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揮刀間，一條新鮮的鮁魚被分解。不需要過多調料的修飾，水火交融中，已然積蓄起味蕾的衝動……
yesterday
昔日營菜
匯聚南北，形成自身特色
2020。2。10
臘月二十九
說起“營菜”，有人會將其與川、魯、蘇、粵四大菜系或八大菜系及遼菜聯絡起來。不同於粵菜的精細、魯菜的火爆、徽菜的重色、川菜的火辣，營菜粗中帶細，量大超值，有著營口人一般的樸實感。
據資料記載，營菜即營口菜，是以魯菜為根基，融官府菜、寺庵菜、外幫菜等南北風味匯聚而成，已有上百年曆史。口味較遼菜、東北菜清淡偏甜，講究色澤搭配及擺盤造型，自成獨特風味。
“菜以城傳世，城以菜揚名。”1861年營口開埠，水陸碼頭匯聚，商埠貿易活躍。赴營商賈來自各地，把不同的飲食習俗帶到營口的同時，賦予了營口飲食文化豐富的內涵。
昔日，營口知名的飯莊如杏花樓、匯海樓、太白樓等都坐落在大平康里。據《營口百年圖志》一書介紹，建於1908年的匯海樓是營口當時最大的飯店，為臨街三面相聯的兩層樓房，內設中西兩種餐廳，備有禮堂可唱“堂會”，大型宴會可開啟客房隔扇，同時擺40桌酒席。其魚翅席、海參席、單勺炒菜均負盛名。1930年前後，營口的匯海樓與大連的泰華樓、奉天的鹿鳴春、長春的松竹梅齊名，是東北最著名的飯店之一。
1956年，全市組建大型國營飯店兩家，即國營第一食堂（迎賓飯店前身）、國營第二食堂（遼河飯店前身）。1968年秋，小樓飯店開業，主打大米乾飯豆腐腦，深受群眾歡迎。海燕飯店、味中香飯店等烹製的芭蕉黃魚羹、醉蟹、熗活蝦、軟炸蜊蝗等特色菜，引得營口人爭相品嚐。
1984年，遼河飯店開闢了高階餐廳九龍園，國家特一級廚師馬駿馳以營口的海鮮山珍為料，取遼河為多條支流彙集“九龍入海”之意，獨創名席“九龍宴”。每道菜以龍命名，共有十菜一湯，分別為：蟠龍好樂、赤龍奪珠、飛龍吐焰、青龍爭鳴、黃龍太極、行龍負重、蒼龍穿雲、白龍詠詩、游龍戲月、九龍獻果，湯菜為九龍匯海。經遼寧省餐飲烹飪行業協會鑑定透過，列為遼寧菜系。
為進一步弘揚營口的傳統飲食文化，2012年6月，我市舉辦第一屆營菜大賽。營口盛產水果、水稻、水產品，以“三水”之鄉著稱。豐富的食材，是營菜可自成一個菜系的重要條件。
“現在的飲食不僅講究色、香、味、形，更講究營養搭配。這幾年我一直想把‘九龍宴’進行創新，加入更多的營養元素，讓‘九龍宴’重新煥發活力。”馬駿馳對記者說。目前，他正在為“九龍宴”申報營口市非物質文化遺產做準備。
退休後的馬駿馳雖不再上灶掌勺，但閒暇之餘仍潛心研究，想到新菜式，就立即寫在本子上。75歲的他告訴記者，他記錄菜譜的筆記有幾十本，有自己研發、烹飪過的菜式，也有從美食雜誌上覆印下來的私房菜、名家菜……“我按照菜系和原材料分門別類，像《小海鮮》這本，就包括了海腸、河豚、小龍蝦、象拔這些食材各地不同的做法。”
記者注意到，馬駿馳的書櫃裡，擺滿了《中國烹飪百科全書》《北京小吃》《日本菜：燒烤與燴煮製作圖解》《尚錦西餐系列》及全國各省的《中國菜譜》等書籍。
today
今日營菜
清火慢燉，創出別樣滋味
2020。2。10
臘月二十九
中國風十足的盤子裡，橙汁倒入盤中做底，鮮奶、蝦仁翻炒後出鍋，撒上少許木耳末、青豆等點綴。這道鮮香嫩滑、入口即化、老少皆宜，色、香、味、意、形兼備的“橙汁蝦仁炒鮮奶”，出自國家中式烹調高階技師、國家職業技能鑑定評議員陳勃之手。
“以前，我喜歡烤、涮、扒、熘、爆、炒，菜品大多火候很足，口味重油偏鹹。後來我領悟到，好廚師在於發掘呈現食材的特性與原香。近年來，我做的菜品開始往清淡鮮美、返璞歸真上轉變。選材上，既有大補的食材，也有爽滑可口的時令蔬果，努力讓每道菜既非常鮮美又獨具營養。”陳勃說。
海鯰魚是營口特產，做法多種多樣。在魏延茂經營的飯店裡，記者品嚐到了他研發的水煮海鯰魚。菜端上桌的時候，上面飄蕩著一層熱騰騰的白氣，魚香四溢、椒味襲人。將筷子探入江水般騰湧翻滾的湯汁中，夾起白嫩的魚肉送入嘴中，肉質鮮柔，口感滑嫩，麻辣厚重，入口即化般油而不膩，不亞於正宗的四川水煮魚。
魏延茂介紹說，每年冬季，海鯰魚的肉質都沒有往常緊實，家常做法，口感略差。他就一直琢磨：這個季節的海鯰魚該如何烹飪，才能做出最佳口感呢？後來他萌生了做水煮海鯰魚的想法。將海鯰魚去頭，劈成兩半，按照水煮魚的方法烹飪，效果出乎預料地好，“既保持了海鯰魚鮮嫩的口感，又賦予了新的創意。不少回頭客到店，點名要吃這道菜。”
“營菜的發展任重道遠，需要不斷完善理論並培養出一批能夠傳承菜品的廚師，形成更具規模的團隊。”遼寧省餐飲烹飪行業協會副會長李世朋對記者說。
從事廚師行業20餘年的李世朋，此前在我市多家大型酒店擔任總廚。幾年前，他在鮁魚圈區開辦了屬於自己的第一家飯店，主營小海鮮和漁家菜。去年，他又將分店開到營口，店裡的廚師多為跟隨他多年的徒弟，可謂“李家班”。店裡的四大精品燉菜、八大特色菜等，幾乎都是本地取材，稱得上名副其實的營菜。“店裡既有咱東北的豆腐、白菜、酸菜，也有來自渤海灣的八爪魚、蝦爬子、蝦、海蜇等，除了海鮮，還有蓋州東部山區的溜達雞、大石橋建一鎮的雄蠶蛾，都是咱家鄉特色。”李世朋說。
在菜品展示區，記者看到一道“奶香蜇頭”，一塊塊猶如果凍的小方塊整齊地擺放在盤中，甚是惹人喜愛。李世朋介紹說，這道菜品是他在2019年營口海蜇節上研發的，將牛奶熬製成果凍，把爽脆的海蜇夾裹其中，口感鮮甜，獲評“金牌菜品”。李世朋的創新還與“國際接軌”，店裡的招牌菜卡夫香焗牡蠣、旺角脆皮蝦、炭燒八爪魚等，都是將本地菜品運用西餐的做法烹飪。
“創新不是丟失營菜的根基，發展不是丟掉營菜的味道。”虛心學習，潛心研究、樂於創新，這是陳勃、魏延茂、李世朋等當代營口廚師的鮮明特質。他們正在為將營菜打造成獨具地域特色的品牌菜系孜孜以求。
tomorrow
未來營菜
傳承發展，也要珍惜愛護
2020。2。10
臘月二十九
推介地方特產及食材，打造具有鮮明特色的品牌菜系，遼寧省飯店協會副會長、營口市餐飲協會常務副會長周德運功不可沒。多年來，他在各項國家級、省級大賽上推介營口品牌菜系，致力將營菜打造成提升營口旅遊知名度、美譽度的一張城市名片。
周德運20歲在小樓飯店學徒，受到多位業界名師指點。今年58歲的他換上廚師服，立即像一名走上戰場的老將，操刀駕輕就熟，顛勺靈活翻飛。店裡，“中華金廚獎”“首屆中國傳統菜邀請賽金獎”“中國金獎廚藝工匠”“東北亞餐飲巨匠”……獎狀、獎盃多得無處擺放。目前，他正與營口餐飲文化研究會的成員們探討《營口餐飲實錄》編撰工作，梳理營菜歷史，記錄營菜變革，更注重營菜的發展和保護。
談話間，記者與之聊起了營口特色美食蛸夾子豆腐。每年清明節前後，許多外地人都慕名到營口地區品嚐這一傳統美食佳品。2010年，“老邊風味蛸夾子豆腐”的製作工藝被列為營口市非物質文化遺產。
然而，周德運告訴記者，出於對蛸夾子的保護，在申報省級非物質文化遺產時，他忍痛將其擱置。
周德運坦言，近幾年，或為了食用，或為了感受野趣，每到春季，成百上千人每天都到灘塗上捕捉蛸夾子。由於缺乏相應保護，幼苗被過度捕捉，導致我市蛸夾子整體數量減少，個頭也大不如從前。
河海交匯的營口物產豐富又特色鮮明，以水產品為例，大魯子魚、河刀魚、鮁魚、大頭寶、鱗鯽魚……即是營口這片海域所獨有。蝦、蟹、貝種類更達數十種。“正如國家設立了休漁期，對魚類生長起到很好的保護作用，蛸夾子等營菜食材也一樣需要保護。我們不能為了逞一時的口舌之快，而令其陷入瀕臨滅絕的境地。作為營菜的傳承者，我們希望其發展前景越來越好，因此，絕不能對營菜食材進行無節制地開採。每一個營口人都有責任和義務，珍惜、愛護各種營菜食材。”
最後，記者請周德運推薦幾道節日營菜，為讀者們的牛年增添幾分喜氣與新奇。
玉龍呈祥
鮮蝦熗拌西芹（冷盤）
西芹洗淨，順杆斜刀片成薄片，冷水浸泡。青蝦洗淨控幹，取盆倒入青蝦、薑絲、蔥絲、幹辣椒絲、香菜段，鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精和泡好控淨的西芹片，醃製40分鐘，裝盤。
團團圓圓
港澳粉絲蒸扇貝（熱菜）
扇貝洗淨，殼肉分離。將泡好的粉絲加入鹽、味精及炸好的蒜蓉和生蒜蓉，拌勻後放入扇貝殼內。將扇貝肉加入料酒、胡椒粉、鹽、味精醃製，再依次擺到粉絲上。上鍋頂氣蒸8分鐘後，將切好的紅綠辣椒末放在扇貝肉上，馬勺燒油澆上。
招財進寶
賜福一品壇肉（熱菜）
豬五花肉改刀成紅燒肉塊，開水焯5分鐘，撈出過涼水控幹。另起鍋熱油，放50克白糖（或冰糖）炒成焦糖色，肉塊入鍋煸炒，糖色掛勻後，放入醬油、紅腐乳、陳皮、香葉、蔥、姜、大料再炒3分鐘，添入清水沒過肉塊，大火燒開，改小火慢燉40分鐘。放鹽、味精，倒入砂鍋，繼續小火燉5分鐘即可。
謝謝閱讀
【來源：營口政協】
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