鱖魚的兩種不同的經典吃法，甜的臭的風味迥異，你喜歡哪種？

說起鱖魚來，最有名的就是蘇州的松鼠鱖魚和徽菜裡的臭鱖魚了。那這種魚為什麼能出現在餐桌上並且被很多人喜愛呢？一方面是這種魚它只吃魚蝦，魚蝦的營養價值比普通的魚飼料高得多，所以鱖魚的肉質細嫩也更有營養。另一方面鱖魚的生長範圍很廣，對於環境的要求並不太高，在中國基本上的各大河流湖泊中都可以生存，繁殖速度和數量也都比較快比較多。還有更重要的一點是，關於雖然背上胸部有很多大刺，但是很驚奇的是他的身體裡只有大刺，並沒有小刺，吃魚的時候就省去了挑刺的麻煩，這一點讓很多吃這道菜的人都非常喜歡。而且做鱖魚的方法有很多很多，可以紅燒、用醋溜炒，調好醬汁小火燉都很好吃，家裡也都可以做。

松鼠鱖魚就是典型的蘇州菜的口味，酸酸甜甜的像糖醋魚。它這個可愛名字的由來，好像是因為清朝的乾隆皇帝去南方巡查的時候，當地的一家小餐館做了一條鯉魚，但是這家餐館的廚師很有意思，把魚頭做成了類似於松鼠的樣子，而且當調好的滾燙的湯汁澆在裹上蛋液炸好的鱖魚身上的時候，會發出吱吱的聲音，就像小松鼠在叫。所以皇帝就給它取名字叫松鼠鱖魚了。

那麼松鼠鱖魚怎麼做呢？常見的一共有兩種做法。首先第一步要把鱖魚外面堅硬的鱗片和不能吃的鰓去掉，把魚的肚子劃開把內臟取出來，然後沖洗乾淨。第二步是把魚的腦袋先切下來，拿著刀貼著魚的大骨頭把魚的肉均勻地片出來，但是不要切它的尾巴。切完一面之後再切另一面，然後把魚的肚子那個地方長刺的肉給切下來不要。第三部就是在魚身上切出松子一樣的形狀了，在剛剛片好的魚肉上斜著豎著切出菱形，不要切斷底下的魚皮。第四步就是調調料了。根據個人的口味，加上適量的鹽和料酒，一點一點都抹在魚的腦袋和片好的肉上。然後把溼的魚在乾的澱粉裡均勻地滾幾圈，最後捏著魚尾巴把多餘的澱粉抖下來。第五步就要下鍋油炸了。

捏著魚的尾巴，把它倒過來，然後澆上煮沸的熱油。然後用兩片魚肉把魚的尾巴支撐的翹起來，放進鍋裡用油炸一炸定下形狀。然後把整條魚炸到金黃色然後撈出來。第六步就是把剛剛切下來的魚頭放在鍋裡炸出來，炸的時候要按住它，讓魚頭抬起來。第七步就是把頭和身子拼起來，頭是仰著的尾巴翹起來。最後一步就是用鮮美的湯、番茄醬、白糖、醬油等等調好汁，然後把蔥段和大蒜末還有香菇丁竹筍丁放在鍋裡炒出香味，倒進去調好汁，攪拌之後把湯汁澆在擺好的魚身上。

還有一種做法和上述做法其實差不多，只不過是刀法、調料和配料的不一樣而已。這種做法對刀功的要求挺高的，切魚肉的時候要斜著用刀切，與魚皮留一段距離不能把魚皮切破。然後在魚的尾巴那裡切一個合適的口子，把魚的尾巴從那裡拽出來。再就是松鼠，怎麼能少了松子？這種做法還要把松子炒熟最後灑在做好的魚身上。紅色的魚黃色的松子綠色的蔥白色的蒜末和筍，還有褐色的香菇，顏色很多很好看，聞著也是甜甜的酸酸的，讓人特別想吃。

說完了甜甜的松鼠鱖魚，就要說臭臭的臭鱖魚了。因為徽州山比較多比較險，很少有那種大的淡水魚，當地人吃魚都要從附近的貴池等地方買回去。當時的徽州商人常年在外面做生意不回家，而買一趟魚回家鄉往返要一個周的時間，所以他們怕帶的鱖魚因為天熱變壞，就用鹹鹽把魚塗一遍。用鹽塗過的魚雖然不會變質了，但是總有一種臭臭的味道。把魚洗乾淨之後，放進調料，大火爆炒以後，原來不好聞的鱖魚竟然變得特別好吃。真是一種讓人敬佩的生活的智慧啊。

那麼臭鱖魚怎麼做呢？首先需要把新鮮的魚洗乾淨以後刮掉鱗片，把魚肚子劃開把魚的內臟拿出來洗乾淨，然後抹上鹹鹽放在容器裡醃製一段時間。為什麼一定要刮掉鱗片呢？如果不刮掉鱗片的話，抹上鹽的鱖魚在醃製的時候魚體內的水出不來，魚也就不好吃。然後把裝魚的器皿放在常溫下放一個星期左右，魚自己就會散發出一種類似於臭味的味道。下面就要在魚的正反兩面多切幾道菱形的刀口，然後把魚放在那兒晾一會兒，等水分晾乾了之後放在鍋里加上少量油煎一煎，到兩面都成了淡黃色的時候撈出來，控幹多餘的油。這時候用剛炸完魚的鍋裡剩下的油把提前準備好的肉片和竹筍切成的片或者絲倒在鍋裡大火炒一炒，把魚放進去加上醬油料酒還有切成片的姜和白糖，最後倒進去撇去油的雞湯，大火煮沸之後轉成小火熬一個小時，時間具體看湯汁什麼時候燒乾，等湯汁快要燒乾的時候把提前切好的蔥段和澱粉勾的芡撒上去，把高溫的油淋上去，這道菜就算是做完了。

不管是松鼠鱖魚還是臭鱖魚，其實都跟這些菜起源的地方有關係。蘇州這個地方在江南，人們口味不像北方人一樣濃重，是更加偏重一些酸甜的口味，更加的細膩和柔和。而臭鱖魚則是因為徽州這個地方多山的原因，山不僅多還高還險，淡水的魚類很少有能長成大型的，人們所以就從外地進魚，又為了保證在這份長時間的路程中東西不變質，所以要抹上鹽它才會變臭。這些東西都不同做法也都跟當地的生活環境是分不開的。加上鱖魚本身刺很少，蛋白質的含量很高，但脂肪並不多，魚肉還特別的細嫩容易消化。所以俺是大人還是孩子還是老人或者是正在減肥的人吃了都是很好的