大良炒牛奶

一、大良炒牛奶是廣東名菜，是以鮮牛奶為主料，加雞肝、蟹肉、蝦仁、火腿等同炒而成。因首創於廣東順德大良鎮而得名。

二、烹調方法：軟炒。

三、味型特點：奶香味。

四、原料：

主料：鮮牛奶500g。

配料：腦蝦仁50g，熟雞肝5Og，熟欖仁50g，蟹肉50g，火腿末50g。

調料：精鹽5g，味精6g。

輔佐料：色拉油500g（約耗損50g），蛋清1個，澱粉20g。

五、工藝流程：鮮牛奶燒開→加入調料、配料→炒製成形→裝盤。

六、製作過程：

1。加工過程

（1）取鮮牛奶400g在鍋內燒開，倒在湯盆中，將餘下的鮮牛奶100g，加入澱粉、精鹽、味精、蛋清攪勻後再倒入己燒開的牛奶中攪勻。

（2）將脆好的蝦仁、熟雞肝粒過油，濾去油，同蟹肉放入牛奶中拌勻。

2。烹調過程：炒鍋燒熱用油滑鍋，倒入調好的牛奶原料，用中火邊炒邊翻動，加入色拉油，炒至全部凝結時，下欖仁炒勻，裝盤時，撒上火腿末。

3。盛裝方法：將大良炒鮮奶裝在10寸圓盤中，堆成山形，撒上火腿末四周用黃瓜片圍邊即成。

七、菜餚特點：色澤潔白，點綴豔麗，奶質軟擂，入口即化。

八、操作關鍵：1。掌握好牛奶與蛋清的比例。2。加油時要加在原料旁邊，不要淋在原料的中間。3。火不宜過大，否則色差。

九、相關菜餚分析：根據此菜的烹調方法，可製作軟炒黃菜、芙蓉雞片等菜餚。

芙蓉冬筍泥

一、芙蓉冬筍泥是湖南組庵名菜之一，是以冬筍尖為主料，配以雞脯肉、肥瞟肉、熟火腿、菜心等原料，用軟炒的技法制成，成菜臼中透黃，鮮香軟嫩。

一、烹調方法：軟炒。

蘭、味型特點：鹹香。

四、原料：

主料：冬筍尖200g。

配料：雞脯肉75g，豬肥牒肉25g，熟火腿15g，青菜12棵，雞蛋清5個。

調料：精鹽3g，味精2g，白胡椒粉1g。

輔佐料：溼澱粉50g，高湯80g，色拉油100g。

五、工藝流程：

冬筍尖砸泥→加入調料拌勻→軟炒→裝盤。

六、製作過程：

1。加工過程

（1）將冬筍尖砸成泥狀，雞脯肉和豬肥瞟肉用刀背砸成茸，一同放入碗中，加入雞蛋清2個，攪拌均勻。

（2）熟火腿切末；菜心洗淨用開水氽過；雞蛋清3個用筷子打成蛋泡糊。

2。烹調過程

（1）炒鍋置火上，加入底油40g，燒至180℃左右時，下入冬筍泥炒至微黃帶香味時盛入碗中，加入雞茸、高湯、味精、溼澱粉、白胡椒粉、精鹽攪拌均勻成雞茸料。

（2）炒鍋置火上，加入底油50g燒至240℃左右時，下入調好的雞茸料翻炒，炒至色變白時迅速倒入蛋泡糊炒至成熟，淋入熱明油10g，撒上火腿末即成。

3。盛裝方法：將芙蓉冬筍泥盛裝在10寸圓盤中，周圍拼擺上菜心即成。

七、菜餚特點：鮮香軟嫩，白中透黃，用調羹呂食，入口即消融。

八、操作關鍵：1。原料必須新鮮、質嫩。2。冬筍泥、雞茸應砸細。3。炒鍋要刷乾淨，油必須乾淨，成菜才能潔白。

九、相關菜餚分析：根據此菜的烹調方法，可製作軟炒芙蓉冬瓜泥、芙蓉魚片等菜餚。