芙蓉香雞

1。原料：肉雞1只（1公斤左右），精鹽、麻油、味情、料酒、蔥、姜、胡椒粉、溼澱粉、雞湯少許。

2。製作：

（1）把雞宰殺後留血，洗淨，剖腹取出內臟。把湯鍋置火上，加適量清水（以淹沒雞為度）、蔥段、薑片、料酒，待水開後，撇去浮沫，將雞入鍋，用小火浸煮1小時左右，用竹籤戳雞腿肉，如不出血，即可撈起，瀝淨湯汁。

（2）待雞冷卻後，斬去頭爪，從背脊剖開斬成兩片，雞翅膀剁塊墊在盤底，雞腿剁塊放在盤邊，雞脯改刀裝在表面。

（3）把蔥、姜、蒜洗淨切末。將炒鍋燒熱，放麻油，將蔥末略煸一下，出味後，放少許雞湯，下蔥末、薑末、蒜末、皆

鹽、味精，撒上胡椒粉，放入溼澱粉勾成薄芡，做成滷汁。上席時，澆在裝盤的雞上。

3。特點：色澤清淡，雞肉鮮嫩，口味香濃。曾是廣東高階廚師菜餚評比會。上的得獎菜餚。

捧捧雞

1。原料：熟雞肉150克， 黃瓜（或粉皮、萵筍） 400克，精鹽、醬油、麻油、芝麻醬、辣油、味精、蔥、姜、蒜、花椒粉、白糖、雞湯適量。；

2。製作：

（1）將黃瓜洗淨切絲，用少許精鹽膽-一下，然後用冷開水洗去鹹味，放入盤內。

（2）用木棒將雞肉捶松（為了便於入味），然後切成長短一致的粗絲，蓋在黃瓜上面。

（3）把蔥、姜切成細末。大蒜製成蒜泥，放進碗內，用麻油調開，再加入蔥末、薑末、精鹽、醬油、辣油、芝麻觜、昧精、花椒粉、白糖製成滷汁，調好口味，在上席前澆在雞的上面。

3。特點：醬色帶紅，麻辣香甜，鮮嫩爽口。這是四川有名的傳統菜餚。

鹽水鴨

1。原料：肥鴨1只，精鹽、昧精、大麴酒、蔥，姜、花椒粉適量。

2。製作：

（1）將活鴨宰殺留血，去毛洗淨，取出內臟，用清水泡1小時左右，撈起瀝千水分，用精鹽擦遍全身，騰3小時左右，然後投入開水鍋燙一下，洗淨待用。

（2）湯鍋置火上，加適量清水、精鹽、蔥段、薑片、花椒燒開，撇去浮沫，再將過水的鴨子投入，用小火燒至半熟時，放大麴酒、味精，繼續用小火燒熟（但不可太爛）離火，讓其在湯汁內再漫泡一下，待冷卻後出鍋，在鴨身上抹“ 層湯汁表面的浮油。臨吃前，改刀上桌。

3。特點：色清味美，肉質鮮嫩。。是南京有名的風味菜餚。注：為方便家庭製作，醃製時間適當縮短了一些。