鹽漬過程以鹽為主（亞），新增硝酸鈉（或鉀），蔗糖，香料等醃製材料。將鹽或糖滲透到食品組織中，降低水分活性，提高滲透壓力，選擇性地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗細菌的生長，防止食物腐敗惡化。

醃漬食品毒性宣告非科學的

醃漬食品能致癌的主張科學上是抓不住腳跟的。“所有醃製食品都含有有毒物質，但不能說醃製食品都有毒性。是否有毒，要達到食品中的毒性成分達到一個量，產生毒性作用的那個量，才能說是有毒的。”中國農業大學食品院營養食品安全系主任何計國說：“我們吃了數百年的醃製食品，突然說有毒是不恰當的，醃製食品中的一些物質本身已經殺菌了。”

何計國進一步說明，“亞硝酸鹽是一種強力的氧化劑，通常不會危害人體健康，也不會致癌。大部分亞硝酸鹽在人體內以“經過”的形式隨尿液排出，僅在特定條件（適當的PH，微生物作用）下，亞硝酸鹽和阿米物質的反應轉變為致癌物質3354 亞硝胺我們平時用的化妝品、消費的香菸、啤酒等含有一定的亞硝胺，平時要注意。

醃了大約一個月亞的硝酸鹽基本消失了。鹽漬食品一般有兩種，一種是醃製後即可食用。另一種是長時間醃製，這種情況下醃製產品在醃製4 ~ 8天內亞硝酸鹽含量最高，9天后開始下降，一個月左右基本消失，從此可以食用。

但是何計國提醒我們，過量攝入亞硝酸鹽會上癮。他說：“像一氧化碳中毒一樣，體內的二價鐵變成三價鐵，血紅蛋白失去氧氣功能，200毫克的體內攝取導致中毒，達到一定量（0。3克至0。5克），引起中毒，甚至死亡（3克以上）