無甲麻辣虎皮鳳爪製備方法包括選料、解凍、剪甲、 醃製、油炸、微波處理、滷製、瀝水、真空包裝、殺菌等環節，無甲鳳爪剪甲方法可使鳳爪趾甲漏剪率低，外觀更好看，大大降低趾甲損壞包裝袋的情況；透過本工藝生產的無甲麻辣虎皮鳳爪色澤金黃偏醬色，肉質緊實，虎皮形象，味道更醇厚。

1 。一種無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於包含以下步驟：

（1）選料、解凍、剪甲：選用健康、無血斑、無瘀青，帶柄的雞爪，雞爪使用流水或解凍池 中充分解凍，並使用人工的方式進行剪甲；

（2）滾揉醃製：將雞爪放入滾揉機中，將醃製料充分混勻後倒入滾揉機進行滾揉，滾揉 後倒入帶漏孔的不鏽鋼缸中，等待油炸；

（3）瀝水、油炸：將醃製完成的雞爪瀝乾，然後進行油炸至熟，油炸撈出瀝油10-60s，在 一次投料中，雞爪與油脂質量比為1：3；

（4）浸泡滷製：將瀝乾油的雞爪直接投入工業用微波機中在80-100 °C條件下微波處理 2-3分鐘，取出再放入冷卻的滷湯中，在冷藏庫中浸泡滷製，浸泡滷製時間為12-20 h，浸泡前滷湯的溫度低於50°C；

（5）包裝殺菌：將滷製好的雞爪撈出瀝乾表面的水，然後按要求包裝，包裝後在121°C條 件下殺菌11 — 20 min或115°C條件下15 —30 min。

2。無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，具體操作如下：

（1）解凍：將雞爪置於解凍池自然解凍6h以上或經自然流水解凍直至中心化凍為止；

（2）剪甲：將解凍後的雞爪攤晾在平臺上，從雞爪背面斜剪去趾甲，剪甲後，肉質表面無 趾甲殘留，無腳趾被剪除；

（3）過篩：將剪甲後的雞爪經滾軸篩篩分，滾軸篩的篩孔尺寸為（8 —15）mmX （40 — 60） mm，雞爪厚度為單層雞爪高度；

（4）檢查：篩出雞爪經傳送帶運入塑膠框中，在傳送帶上挑出漏剪的以及有殘留趾甲的雞爪，放回剪甲臺後進行返剪；

（5）冷藏：經檢查挑去不合格的雞爪重新放入冷藏庫中冷藏。

3。無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其步驟（2）所述：

醃製過程的引數設為滾揉10min-6 h，滾揉方式為滾揉-靜置交替迴圈法滾揉。

4。無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其步驟（2）所述：

滾揉醃製時每100質量份雞爪所用到的醃製料由下列組分原料混合而得：

黃酒2-5、老抽 1—4、蜂蜜 2-5。

5。 無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其步驟如下：

浸泡滷製時每100質量份雞爪所用的滷湯由下列質量份的組分原料煮制而成：

大豆油16 — 24、花椒1—4、辣椒2 —5、食用鹽6 — 10，生抽2 — 6，雞精4一8，白砂糖2 — 6，香辛料2 —6，食用香精20 — 40，水300。

6。無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其滷湯的製備方法包含以下兩個步驟：

（1）煉紅油：

按質量份稱取大豆油16 — 24、花椒1 — 4、辣椒2 —5，然後加熱大豆油使升溫 到140-150 °C，在加入花椒，調小火勢使溫度保持在120-130°C之間熬3 —5min，在加入辣椒繼續熬2 —4min，關火，得到紅油；

（2）煮滷湯：按質量份稱取食用鹽6 — 10，生抽2 — 6，雞精4 —8，白砂糖2 —6，香辛料 2 —6，食用香精20 — 40，水300；然後將水注入夾層鍋中，並放入香辛料包，加熱到沸騰後保 持微沸l — 3h後，將製得的紅油及稱取的食用鹽、生抽、雞精、白砂糖、香辛料和食用香精加 入鍋中，再小火煮制10min-lh，停止加熱，取出，放到冷卻間冷卻，即可。