這對夫妻主廚在他們的餐桌上呈現秘魯的地貌與生物風情。
秘魯 Central 餐廳蟬聯拉美第一餐廳榮譽
近期 2021 年拉丁美洲 50 最佳餐廳榜單盛大揭曉，位於秘魯利馬的 Central 餐廳繼續蟬聯第一，而在世界 50 最佳餐廳的榜單上，它也獲得了第四名的佳績。這也讓我們不禁倍感好奇，這間由夫妻主廚 Virgilio Martínez 和 Pía León 主理、屢獲殊榮的餐廳究竟有何特別之處？
首先是食材選用的在地化和豐富度。秘魯具有極大的地貌跨度，從白雪皚皚的安第斯山脈，到叢林茂密的亞馬遜熱帶雨林，再到魚群匯聚的秘魯漁場，這裡的食物多樣性極其豐富，而 Central 餐廳的選單設計邏輯自然也與這些獨特物產息息相關。
混合了馬尾藻、魷魚和奶油醬的料理。圖片來源：business insider
餐廳提供的兩套選單中，一套按食材的海拔高度設計，涵蓋從海平面以下數十公尺的海膽到海拔四千多公尺的高山玉米等食材；另一套則按照生態系統的不同角色進行設計，包括海洋生物、沙漠植物、河中水產、林中植物等不同面向。
其次是別緻的呈現方式與烹飪理念。主廚 Virgilio Martínez 用酪梨和藜麥比喻凸起的高山，在上桌前將鮮蝦清湯衝入，澆灌出蜿蜒的河道造型，也以此形象地告訴食客亞馬遜生態是如何形成的。這樣的創意自然離不開他對當地飲食生態和歷史人文的深刻洞察。
用酪梨和藜麥比喻高山。圖片來源：eater
以亞馬遜河流中的食人魚製成的魚皮料理。圖片來源：thatfoodcray
在 Virgilio Martínez 看來，他的烹飪是一種翻譯，而他的工作就是將大自然饋贈給人類的禮物加入他的選單中，翻譯成食客可以理解的故事。為了更好地理解秘魯的豐富物產，他甚至專門成立一個研究機構，請研究人員探索和記錄當地的特色物產，因此為他的料理帶來靈感。
餐廳主廚 Virgilio Martínez。圖片來源：finedininglovers
最後則是對物盡其用的執著。“在亞馬遜地區，人們經歷過困難的時期，他們珍視每一份食材。在餐廳我們也充分利用每一株植物，包括它的根、莖、葉、花、果，沒有浪費，也沒有包裝。”主廚 Virgilio Martínez 說道。
忙碌的餐廳廚房。圖片來源：pickupthefork
從選材的別具一格，到呈現的精巧用心再到物盡其用的實踐，這或許就是 Central 餐廳能夠一直獲得 50 最佳餐廳認可的原因。（撰文：劉宇發）
麥當勞終於推出無肉漢堡──McPlant
在素食者多年的強烈呼籲之下，麥當勞終於推出萬眾期待的無肉漢堡 McPlant。雖然目前只在美國的 8 個門市測試發售，但這個與 Beyond Meat 共同開發的全新漢堡，很快便成為全球熱門的新鮮事物，吸引世界各地人們的眼球。
8 間門市中，位於得州歐文的麥當勞得來速餐廳，以一個巨大的數字標誌，來宣佈這款炙手可熱的無肉漢堡──McPlant 的上市。這款漢堡的原料除了麥當勞獨家開發的以白米、豌豆和馬鈴薯製成的 Beyond patty（無肉漢堡排），還加入了片狀美式乾酪、捲心萵苣絲、泡菜，和蛋黃醬與番茄醬汁。美國版 McPlant 與今年 9 月下旬在英國首次亮相的產品略有不同：英版還使用了純素乳酪和純素“特製醬汁”，也是麥當勞史上第一個純素漢堡。總之，美版 McPlant 為素食快餐提供了更具人氣的選擇。
圖片來源：麥當勞官網
據體驗過 McPlant 的食客評價，其實它的口感並非令人驚豔。雖然具有近似牛肉的口味，但漢堡排的烤法讓其減分不少，過度鬆軟的質地令人們在車裡享用時掉落諸多碎屑，也使口感略遜一籌。
不過其中豐富的調味料倒是為滋味增色，芥末的加入也讓蛋黃醬和油脂達到了風味的酸性平衡。雖然 McPlant 僅做到了差強人意，但對於素食者來說，在公路旅行或深夜急需無肉餐食時，依然是不錯的飽腹選項。
話說回來，McPlant 真正的競爭對手是 2019 年漢堡王推出的 Impossible Whopper（植物肉華堡）。在美國，純素華堡的地位堪稱快餐店無肉漢堡的標竿。與 Impossible Foods（著名植物肉品牌）共同研發的這款漢堡，口感比麥當勞的 Beyond patty 更加多汁，“肉量”也更充足，再加上由漢堡王著名火焰烤肉機所營造的輕焦外觀，也讓它與真肉難以辨別。對於美國的素食者而言，當漢堡王與麥當勞同時出現，絕大多數人都會選擇漢堡王的 Impossible Whopper。
麥當勞的無肉漢堡。圖片來源：eater
儘管如此，McPlant 的推出，對素食者而言依然值得欣慰，尤其當他們發現在快餐店裡的選擇過少之時，而對那些出於健康或環保理由的美國人，也是不錯的選擇。
當麥當勞也加入了這場“素食遊戲”，那麼未來很可能在快餐產業會產生新一輪的“無肉競賽”，因為其實各快餐品牌都對“無肉”的未來抱持好奇。不過消費者的新鮮感有限，最終還是要回歸到烹調手法與口味研發，這些都需要更多的創新與改良。（撰文：陳思齊）
連老外都開始在咖啡里加膠原蛋白！有用嗎？
在歐美，最新的飲品流行是加入膠原蛋白粉，據說有裨益身體和面板的功效。儘管科學不一定支援這個說法，但人們終究還是買單了。
圖片來源：Nathan Dumlao on Unsplash
迷戀吃膠原蛋白保養的功效，西方人大概晚了亞洲人一大步。自古以來，中餐裡就知道吃豬皮、魚皮、名貴的花膠魚肚、燕窩，貪戀的就是那肥嫩的組織膠原，覺得能夠給身體帶來膨潤、保水、有彈性的效果。即便素食，也會讚譽植物性膠質為“素燕窩”等美譽。從這點看來，人們對於動物膠原白是很迷戀的。這點日本人不遑多讓，為了“抗老”，很早就有新增維他命 C 的膠原蛋白粉末營養品，美容、養身功能合一。
這股風潮終於在西方人時興“身體駭客”（body hack）的概念後流行起來，甚至願意支付每杯 8 美元的價錢，來喝一杯加了膠原蛋白粉末的拿鐵咖啡。身體駭客的概念，說穿了就是透過飲食、運動、藥物等生理機制，促進人的精神與體能，最大程度最佳化人體表現。
圖片來源：Amazon
這種奠基於科學而非美食邏輯的風潮，近似於加入一大匙椰子油的“防彈咖啡”，或是能夠緩和精神狀態的植物萃取油，更別說拿來增加肌肉量的蛋白粉行之有年。這樣“功能性”的新增物，感覺上是對追求健康與美麗都有助益，因此被消費者接受。
抖音上營養學專業的 Karl Kruszelnicki 博士表示，市售膠原蛋白粉的分子太大，不能直接被細胞所吸收，因此跟吃一般富含膠原蛋白的食材效果無異，實在沒必要去吃這個。這個說法當然不被商機無限的膠原蛋白粉末廠商認可，仍舊鼓吹“吃了還是比不吃好”，畢竟，飽餐之外還要美麗健康，一直是人類進食的目標。（撰文：Mokki）
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首圖來源：food and wine gazette。部分圖文資料來自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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