◎肖爾亞

臺灣美食作家莊祖宜女士提到雲時節，說是一家“天才的”餐廳，對主廚李俊傑也評價極高。我一直很感興趣的是，他在澳洲是怎麼過的，他怎麼成為今天的他？有一次，另一位朋友問起，他簡單地概括為：剛開始在日料店包壽司、做清潔，後來去西餐學校學習，然後開始在米其林餐廳打工。

在澳洲米其林餐廳工作的經歷讓李俊傑明白了“標準”的含義：所有肉都是用尺子比著切，所有蔬菜的大小全部一樣。普通餐廳的後廚可能會寬容新來的人，比如有師傅徒弟的區別，做不來可以慢慢練，而米其林後廚要求團隊出品一致，做不到的人直接淘汰出局。“為什麼米其林餐廳那麼有名？因為整個團隊都在捍衛它的尊嚴，它不是一個人的事情。”李俊傑的左手大拇指根至今還有一道明顯的疤痕，那是某次撬生蠔的時候，不小心直接把刀尖插進了自己的手。

2015年回國前，他在澳洲已經生活得非常舒適：他和太太一年收入接近20萬澳幣，有房有車，每年除了公共節假日還有一個月的帶薪假。可是，“那種生活你一眼就望到頭了”。李俊傑決定回國開餐廳。只是，成都缺乏西餐發展的大環境，大部分人都帶著本土的口味來挑剔西餐，對西餐的接受程度遠遠不夠。因此，在成都做西餐，一是面臨經濟壓力，二是不被顧客理解和接受，而李俊傑還是頂著壓力，做這個市場的開拓者。從澳洲回國之前，李俊傑幾乎吃遍了成都市大大小小的西餐廳，“市場調研”給他留下兩個印象：一是成都很多廚師不會做西餐，二是成都人並不知道什麼是“西餐”。他立志把西餐的精髓提煉出來，讓顧客來感受。試了幾次，發現大家並不接受：首先，西餐的許多食材，本地人不吃，比如芝士、奶油和西式香料、調味品；其次，就算能勉強接受，也吃不出好來，因為沒有對比，“比如我給你一種從沒喝過的飲品，哪怕是世界第一的品質，你也喝不懂，甚至會反感，因為沒有飲食記憶、沒有參照系。”李俊傑說，做西餐，就是要給顧客建立“記憶點”，這是需要慢慢來新增的。尤其形式上的東西對團隊要求很高，比如Table Service（餐桌服務），誰去跟顧客講解？怎麼講解？傳達哪些訊息，需要怎樣的專業水平？這些很重要。去年下半年，雲時節置辦了熟成牛肉的櫃子，每桌客人的熟成牛肉上桌前，李俊傑會從熟成櫃裡拿出一塊牛肉，去給客人講解乾式熟成牛肉的做法，增進顧客對食材的瞭解。

在堅持正統西餐烹飪的同時，李俊傑大膽使用更為新鮮、有品質的本土食材，並加以創新。秋冬季的“雲之味”套餐裡，第一道菜“蓉器”擺盤頗有道家八卦的意味，黑色是蘋果泥和板栗泥，添加了竹炭粉掩蓋其氧化變色，白色則是杏仁泥，盤底為熟成過的藏香豬肉和些許板栗碎；第三道菜“土下之物”加了泡白蘿蔔片和炒白蘿蔔丁、藕丁，上菜時灌入香菇湯，整體風味裡蘿蔔香味突出，三文魚反而不是重點了……之後是隨季節變化配菜的“非一般的鴨先生”，烤劍閣土鴨配川味青筍和西洋菜；“吃羊肉的季節”，以發酵檸檬、洋姜、銀魚柳汁、粗糧做配菜的小羊羔肉；“收穫”，酸奶油搭配的紐西蘭草飼肉眼和鹹蛋黃煎西藍花。

在莊祖宜看來，李俊傑“中西貫通，可以跳出框框思考，對食材的屬性和搭配有獨到見解”。即便如此，依然有客人覺得“不好吃”，或者最後連上三道肉菜“越吃越累”。究其原因，在美國學完西餐的美食寫作者Vinie說，西餐不像中餐講究葷素間隔，而是在每道菜裡調整葷素的比例，比如頭幾道以蔬菜為主，後幾道以肉為主。不經常吃西餐的人，不習慣醬汁和黃油，幾道肉菜下來自然就膩了。西餐廚師Bill則認為，這是市場必然要經歷的過程，客人“越吃越累”，說到底還是本土飲食文化的影響，“成都人受快餐類的歪西餐影響太深”，Bill說“或許李俊傑需要更多去照顧本地人的飲食口味、消化能力，但是我還是支援他。”

雲時節2017年開業時的菜品是單點的，主打工作餐、商務餐，比如意麵、沙拉、海鮮飯等等。做了半年，李俊傑覺得這樣沒有競爭力，決定轉型。去年夏天推出了第一款套餐“松茸宴”，然後持續地做了下來。雲時節的前廳主管文傑說，每一次出新選單之前的一個月，李俊傑都處於“瘋瘋癲癲”的狀態，有時一天都不說話，有時又手舞足蹈，因為他可能想到了一個好的創意、一個突破的點。