JULES‘ MONT-BLANC
栗子又來啦，Frédéric Cassel今秋強檔之作——JULES’ MONT-BLANC！
朱莉的蒙布朗
JULES' MONT-BLANC
By
Frédéric Cassel
沙佈列撻殼【2430 克】
600 克……黃油
270 克……糖粉#1
150 克……糖粉#2（用於TPT）
150 克……杏仁粉（用於TPT）
270 克……麵粉#1
210 克……全蛋
780 克……麵粉#2
製作：
1、將軟化黃油放入攪拌機內，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和麵粉#1。
2、再將全蛋加入攪拌，最後將剩餘的麵粉#2加入，攪拌至形成麵糰，保鮮膜包裹冷藏鬆弛。
3、擀壓至2。5毫米厚度，裁切為圓片。鋪入撻模內。
4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入，保鮮膜貼面覆蓋，冷凍。
5、放在烤盤上以170℃烘烤18-20分鐘，出爐後放在晾曬網上降溫冷卻。
杏仁奶油餡【1250 克】
250 克……黃油
250 克……細砂糖
250 克……杏仁粉
250 克……全蛋
250 克……卡仕達醬
製作：
1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內，按順序逐個加入各個材料，期間保持不間斷的攪拌。
2、需要注意的是，蛋液和卡仕達醬要保持稍溫狀態。
3、還要注意攪拌時不要攪入氣泡。
法式蛋白馬玲【1500 克】
500 克……蛋白
500 克……細砂糖#1
500 克……細砂糖#2
製作：
1、將蛋白與1/3量的細砂糖#1（即170克左右）放入攪拌缸中，用球槳中速攪打至雙倍體積，順滑光亮狀態。
2、將剩餘的2/3量的細砂糖#1（即500-170=330克）加入攪拌均勻後，取下攪拌缸。
3、再用膠刮刀將500克的細砂糖#2加入攪拌混合均勻。
4、裝入裱花袋，及直徑5cm的光滑球形。
5、入烤箱以120℃烘烤1小時，然後降溫至80℃再繼續烘烤至少8小時，期間保持爐門開啟以免蛋白糖膨脹裂開。
6、出爐冷卻後，密封儲存。
黑醋栗果醬【1685 克】
1000 克……黑醋栗果茸
200 克……細砂糖
20 克……NH果膠粉
15 克……檸檬汁
450 克……酒漬黑醋栗（Peureux）
製作：
1、將黑醋栗果茸與2/3量的細砂糖（即120克左右）在厚底平底鍋中加熱至50℃。
2、然後將剩餘的細砂糖與NH果膠粉拌勻後逐漸加入，拌勻並煮沸。
3、加入檸檬汁拌勻後，倒入矽膠模具內，再將酒漬黑醋栗擺入。
香緹奶油【1080 克】
1000 克……淡奶油（愛樂薇）
80 克……糖粉
0。5 個……香草莢（剖開刮下香草籽使用）
製作：
1、全部混合打發。
蒙布朗栗子奶油【4200 克】
1000 克……栗子醬（chestnut paste）
2200 克……栗子蓉（chestnut puree）
1000 克……栗子奶醬（chestnut cream）
製作：
1、將全部材料放入攪拌缸內，用扁槳攪拌均勻。
2、過濾後密封，冷藏儲存待用。
組裝&裝飾
1、將
法式蛋白馬玲
與少量
香緹奶油
放入撻殼內。
2、將冷凍脫模的
黑醋栗果醬
放在正中心位置，用小抹刀將
香緹奶油
在其上抹成圓錐形。
3、將
蒙布朗栗子奶油
按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的
黑醋栗果醬/香緹奶油
上，點綴以半顆焦糖拉絲栗子和金箔紙。
喜歡原汁原味，繼續看CHEF的英文版
JULES' MONT-BLANC
By Frédéric Cassel
SHORTBREAD
600 g butter
270 g icing sugar
150 g icing sugar （for TPT）
150 g almond powder （for TPT）
270 g flour
210 g eggs
780 g flour
procedure：
1/ Soften butter in mixer， add icing sugar， TPT and flour。
2/ Add eggs and remaining flour。Form a dough and wrap with cling film。
3/ Roll out to 2。5 on dough machine and cut discs with a fluted dough cutter。Place into Flexipan individual tartelette moulds。
4/ With a N°10 tip， fill shells and store， wrapped in cling film in freezer。
5/ Place filled shells onto a baking tray and bake it in a 170 ℃ ventilation oven for 18-20 minutes。Coolig down。
ALMOND CREAM
250 g butter
250 g caster sugar
250 g almond powder
250 g eggs
250 g crème patissière
procedure：
1/ In a mixer with a paddle， soften butter and ingredients one by one in the listed order， whilst constantly mixing。
2/ Make sure to slightly warm eggs and crème patissière before incorporating into recipe。
3/ Do not incorporate air into the batter。
FRENCH MERINGUE
500 g egg whites
500 g caster sugar#1
500 g caster sugar#2
procedure：
1/ Add egg whites and 1/3 or the first sugar into mixing bowl and whip with a whisk on medium speed until mass doubles in volume and becomes firm， shiny and smooth。
2/ Add 2/3 remaining sugar and take off bowl。
3/ Fold in remaining sugar， with a spatula working the mass as little as possible。
4/ Pipe a smooth 5 cm ball with meringue。
5/ Bake at 120°C for 1 hour and 80°C overnight or at least 8 hours。 Keep vent opened during the baking to avoid that the meringues expand and fall。
6/ Store meringues in an air tight container。
BLACKCURRANT COMPOTE
1000 g blackcurrant puree
200 g caster sugar
20 g pectin NH
15 g lemon juice
450 g blackcurrants from Peureux
procedure：
1/ In a saucepan， heat blackcurrant puree to 50°C with 2/3 sugar。
2/ Gradually add remaining sugar with pectin and boil。
3/ Add lemon juice and pour into silicon moulds and sprinkle with blackcurrants。
SUBLIME CHANTILLY CREAM
1000 g sublime cream （Elle et vire）
80 g icing sugar
0。5 u vanilla bean
procedure：
1/ Whip ingredients together。
CHESTNUT MIXTURE
1000 g chestnut paste （Facor/Corsiglia）
2200 g chestnut puree （Facor/Corsiglia）
1000 g chestnut cream （Facor/Corsiglia）
procedure：
1/ In a mixing bowl with a paddle， mix chestnut paste， add puree and cream。
2/ Press through a sieve and store in an air tight container。 Refrigerate。
ASSEMBLY
1/ Stick a meringue ball with a small amount of chantilly cream onto a tart base。
2/ Place blackcurrant insert and with a small offset spatula form a pyramid with chantilly cream。
3/ Pipe chestnut cream on top and finish by placing a halved， candied chestnut and gold leaf。
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