德國小麥啤酒的風格特點

德國啤酒風格多樣，後來人為的分類免不了有些紕漏，尤其是涉及到小麥啤酒。例如博克（

bock

），一般是指高度數，麥芽特性強，較深色澤的拉格啤酒，名字與城市

Einbeck

有關；而小麥博克（

weizen bock

）卻是艾爾啤酒。深色啤酒（

dunkel

），一般是指用了深色麥芽做的拉格啤酒；而深色小麥（

dunkel weizen

）卻是艾爾啤酒。其實，只要原料中涉及小麥的德國啤酒，幾乎都是艾爾啤酒。

除了深色的小麥啤酒外，淺色的小麥啤酒根據德國不同的地區、特性就有四種叫法：

Weissbier

： “

Weiss

”德文“白”的意思，主要用於德國的巴伐利亞地區。我們經常說的“小麥白啤”也就出自此。

Weizenbier

： “

Weizen

“德文“小麥”的意思，主要用於德國北部和西部區。

Hefeweizen

： “

Hefe

“德文“酵母”的意思，由於大部分小麥啤酒都有酵母殘留，所以又叫酵母小麥啤酒。

Kristallweizen

： “

Kristall

” 德文“水晶”的意思，意味著這款德國啤酒已經過濾乾淨，清澈透亮。

德國小麥啤酒到底有什麼特點呢？小麥作為啤酒中最常用的輔料之一，其獨特的優點就是富含蛋白質，可以令啤酒的泡沫豐富且不易消散。許多啤酒愛好者喜歡濃稠的泡沫，因為綿綿的口感十分喜人。

除此之外，德國小麥啤酒香氣也是獨特的，除了有著傳統歐洲大陸啤酒相似的酯香（香蕉味，即乙酸異戊酯，

isoamyl acetate

），同時又有獨特的丁香味（4-乙烯基愈創木酚，4-

vinylguaiacol

，比利時賽松亦以此味為主，下面簡稱4-VG）。這都賦予了德國小麥啤酒在世界啤酒裡重要的地位。

德國小麥啤酒的歷史

我們現在喝到的小麥啤酒的原型誕生於16世紀到19世紀德國那段曲折的歷史，小麥啤酒曾經是政府斂財的重要物品之一。

1520年（啤酒純淨法頒佈的4年後），

Degenberg

家族獲得了

Wittelsbach

王朝的獨家的永久生產小麥啤酒的權利。那時候，大家還不把這個權利當回事。但獨特的小麥啤酒，帶來了可觀的收益，並使得小麥從烘焙坊流到了

Degenberg

家的木桶裡，讓巴伐利亞公爵起了妒忌之心。1567年，時任巴伐利亞公爵

Albrecht V

很不開心，決定汙名化小麥啤酒：“小麥啤酒沒啥用，既沒有營養也沒有給人力氣，只是在鼓勵酗酒罷了”，同時還禁止境內任何人釀造小麥啤酒。由於

Degenberg

家族早就拿到了特許權，公爵拿他們也沒辦法。

1602年，

Degenberg

家族後繼無人，時任皇帝選民（

Prince-elector

，擁有選舉神聖羅馬帝國皇帝的權力，亦是公爵）

Maximilian I

立刻收回了特許權，並且規定境內所有的酒吧只允許銷售自己生產的小麥啤酒。壟斷持續了200多年。

到了1798年，小麥啤酒已經日漸式微，產業危機讓

Wittelsbach

酒廠開始有償授予生產權給某些修道院和釀酒廠生產小麥啤酒，但是市場的頹勢並未改觀。19世紀以來，巴伐利亞的拉格釀得越來越好，民眾對小麥啤酒的需求量持續下降。最終在1872年，公爵決定把生產權賣給了一名釀酒師，

Georg Schneider

，這標誌著小麥啤酒的生產權首次回到民間。經過施耐德的努力，在上世紀50-60年代，小麥啤酒重回大眾視線，並且直到現在，小麥啤酒已經佔所有德國啤酒市場的1/3。

反潮流的上發酵與丁香

現在的德國啤酒大部分都是下發酵，而小麥啤酒則一直堅持著上發酵工藝。那麼，對於小麥啤酒，上發酵究竟帶來什麼樣的好處呢？德國小麥啤酒之所以獨特，除了泡沫還有丁香。但其實小麥本身沒有丁香味，那麼，丁香味究竟從何而來？

這兩個問題，可以由現代科學給出回答。

丁香味在上文也提到，是一種苯酚類物質，這樣的味道在大部分啤酒風格里是不受歡迎的。在釀酒過程中產生足夠量的4-VG必須具備兩個條件：一是，研磨過的大麥/小麥按照一定程度配比；二是，使用POF顯性（

phenol off flavour+

，即有苯酚臭味，指在釀造過程會產生苯酚臭味）的酵母，例如專用的德國小麥酵母，值得注意的是，只有上發酵酵母菌株才具備POF顯性。

麥芽配比

4-VG的前體是阿魏酸（

Ferulic Acid

），大麥小麥都含有豐富的阿魏酸。阿魏酸可以透過高溫和酶兩種方式轉化為4-VG。但小麥和大麥的阿魏酸並非就存在於其表面，不是說直接扔進水裡就能得到。要想產生量大的阿魏酸必須要先啟用麥芽上的酶（阿魏酸酯酶，

Feruloyl Esterase

），最好的方法就是發芽後研磨，然後糖化，這一步驟相信家釀愛好者都知道。實驗表明，在45度時，阿魏酸酯酶的活性最大化，於是很多小麥啤酒釀酒師選擇在糖化前的半個小時甚至更長的時間在45度下熬煮麥芽汁，以釋放大量阿魏酸。糖化結束後，在沸騰麥芽汁的過程中，高溫會使部分阿魏酸轉化為4-VG（脫羧基）。實驗證明在糖化時，純大麥比純小麥獲得更多的的阿魏酸，但兩者皆少於小麥大麥各50%時所產生的阿魏酸量。

德國小麥酵母

僅有前面的步驟，不足以達到效果，這也是為何美式小麥啤酒沒有丁香味的原因。因為即使按小麥啤酒的麥芽配比去釀造，最終得出的4-VG含量亦不盡人意，勉強到達感官閾值（約0。3mg/L），很容易被別的氣味蓋過。這個時候，POF顯性酵母就大顯身手。實驗表明，在發酵過程中，因為沸騰過程中失活的阿魏酸酯酶會重新啟用，阿魏酸會繼續產生。同時在脫羧酶（

decarboxylase enzymes

）的作用下，將阿魏酸轉化為4-VG。在發酵結束，啤酒含有遠大於感官閾值的4-VG量，表現即是顯著的丁香味。在實驗中，研究人員發現即使使用純大麥，也可以透過POF顯性酵母獲得顯著的丁香味；而一定比例的大麥/小麥麥芽配比，在釀造過程中會產生更多的4-VG。

德國小麥啤酒發展到現今，除了一些大行其道的量產酒外，也逐漸開始一些新的嘗試。例如施耐德開始實踐新的風格，酒花小麥啤酒；本土也希望把小麥啤酒和皮爾森的優點結合在一起，透過混合53%的小麥啤酒和47%的皮爾森來實現，他們稱之為

Weissbierpils

。畢竟在美國精釀潮的影響下，再故步自封，就不知何時再有出頭日。