“幹蔥老薑陳豬油，牛頭鍋制反手爐，面到筋時還要揉，快貼快鏟不滴油。”這一順口溜形象地道出了長豐下塘燒餅獨具的特色。今天，“家鄉美”欄目和“玩轉合肥”融媒體工作室的記者和主播，帶您來到長豐下塘，一起去感受下塘燒餅和燒餅圓子的味道。

點餅成金，“打”好傳幫帶

華夏五千年的歷史長河孕育了幾千年的“食文化”，形形色色的菜品記錄著不僅僅是過去的口味與風貌，還記錄著流傳千古的軼聞趣事。

時間追溯到三國鼎立之時，曹軍伐吳，在合肥逍遙津被吳軍打得大敗。傳說曹吳兩軍大戰，吳軍追擊曹軍一直到下塘地域，夜間曹軍又餓又累，但恐被吳軍發覺，不敢明火做飯。這時，一位軍師想出辦法，將行軍鍋倒扣，再找一些樹根點著，烤出了又香又甜的燒餅。又餓又累的曹軍吃了這種做法獨特的燒餅取得了大勝，從此下塘燒餅的工藝便流傳了下來。

做好的燒餅圓子放在冰箱儲存

在長豐縣下塘燒餅技術培訓中心，葛德貴將手中的麵糰發好後，開始教學員貼餅。而他口中的上手活就是和麵、發麵，下手活是貼面制餅。80度的沸水分多次加入麵粉中，反覆揉捏。將麵糰放在棉被裡，蓋上“睡個半個小時”再出來，加入鹼粉讓味蕾更上一層樓。發好的麵糰包裹住肉餡，再擀成比巴掌略大的圓形，誰能拒絕一個撒滿芝麻的下塘燒餅呢？

下塘燒餅的獨特做法是“天鍋地灶”，也就是鐵鍋反扣在灶架上，下面生炭火。這樣，弧形的鐵鍋面就能均勻受熱，烤出的燒餅焦香酥脆，這種天圓地方的吊爐給足了燒餅安全感。“天鍋地灶”的做法，餡料的講究，麵糰的筋道，使得下塘燒餅有一種“香脆酥軟、鮮美肥嫩”的口感。

好炭才有好爐溫，烤制燒餅使用的燃料十分講究。“這是板栗炭”，葛德貴指著鍋內告訴記者，這種木炭黝黑而且透露著熒光，燃燒起來火苗均勻，焚燒徹底，不產生煙塵。烤制前的爐溫需要穩定20分鐘以上，等到煙塵冒盡，木炭燒得發白才可貼餅。火候最難掌控，好燒餅全憑一堆好火，“220℃是最佳溫度。高溫包裹住燒餅，使之受熱，膨脹、起酥。”說著，他手中剛貼好的燒餅已變為金黃色，表面形似蟹殼，散發出誘人的香氣。

剛出爐的下塘燒餅散發著誘人的香味

作為下塘燒餅非遺文化傳承人，葛德貴對下塘燒餅的故事一直牢記在心，自十幾歲便開始學做燒餅，起初他自稱自己做的燒餅不好看又不好吃，無奈之下，葛德貴就四處拜師學藝、博採眾家之長，在隨後的兩年學徒光景中，他勤奮學習，努力揣摩燒餅製作之術，並且手藝也越來越精，很好地傳承了燒餅文化。

在與記者交談期間，他談及自己是在2016年11月回下塘張羅起培訓中心，免費教授下塘燒餅製作，帶動鄉親們共同致富。沒想到的是，第一期培訓就呼啦啦來了50多名學員。隨後的一兩年裡，這個培訓中心培訓了3000多名來自各地的學員。“每個徒弟出師後，我不管多遠都要親自陪同選好地點，確保有生意。燒餅攤投資僅需幾千元，適合夫妻幹，只要掌握技術不怕吃苦，都能賺到錢。”話說著，手裡也不忘翻看徒弟們攤點前顧客排長隊的照片，臉上顯出興奮的笑容，打好燒餅的傳幫帶顯然成了他無悔的事業。

葛德貴在烤制燒餅

食物轉化的靈感 下塘燒餅圓子

在吃的法則裡，風味重於一切。下塘燒餅裡的“鄉味”是沉澱在麵粉、芝麻、灶爐煙火裡的，平淡卻有記憶可尋。那樸素的味道或許像是歲月的過水無痕，即便當下沒有波紋但卻讓人一生回味。人們懷著對食物不同的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。

千百年來，下塘人民以其博大精深的傳統文化為依託，不斷地推陳出新，使燒餅蘊含的文化價值盡數顯現，形成了傳承不息的藝術生命。燒餅文化是人的文化，更是歷代下塘人悽風苦雨所創立的文化。

除了燒餅。每當逢年過節，下塘人民一定會為燒餅圓子留出位置。而燒餅圓子的前生就是下塘燒餅。“把下塘燒餅在涼水中泡上兩個小時後取出，按照最佳的五花肉餡比例搭配加之進行攪拌”，葛德貴邊拌餡邊說著，要想拌好的餡料軟糯，必須將餡料醒發十分鐘左右。而在搓成圓子前，加入美味的雞湯也是提鮮的關鍵。將拌好的餡料搓成一樣大小的形狀後，裹上一層生粉使燒餅圓子吃起來口感更脆。“7成熟的油溫剛剛好。太高的油溫容易糊，而過低的油溫也會導致圓子不成型，很容易散。”一遇熱油，燒餅圓子的香味則被完整保留。這樣又大又圓的燒餅圓子，更是被勤勞的當地人民賦予了對未來的美好願景。

年關將至，何不吃上一塊燒餅，吃下一口圓子，迎來一份團圓……

合肥報業全媒體記者 沈運/文 高博/攝

【來源：合肥報業全媒體】

宣告：此文版權歸原作者所有，若有來源錯誤或者侵犯您的合法權益，您可透過郵箱與我們取得聯絡，我們將及時進行處理。郵箱地址：jpbl@jp。jiupainews。com