四大燒烤
碳烤 缸烤
室內燒烤 鐵板烤
培訓內容
一:燒烤粉、燒烤醬
二:烤串、大串、小串,烤蔬菜
三:碳烤技巧與操作
四:缸烤技巧與操作
五:鐵板烤技巧與操作
燒烤起源
人類第一種烹調方法
遠古時代原始人類,開始基本是飲毛茹血。後來發現在雷電造成火災時,很多動物被燒死了,原始人吃被燒過的動物,感覺比生的好吃,以後就有了燒烤。
燒烤起源
考古證實,至少在170多萬年前,人類已經掌握了用火的技術,從那時候起,一直到1萬多年前發明陶器,燒烤一直是古人類唯一的烹調方法。
燒烤起源
漢代畫像石上烤肉串的場景,可以看出烤的就是羊肉串,所用的裝置與現在的幾乎一樣。
室內燒烤
常見的燒烤都在戶外進行。現代城市不少餐廳室內燒烤也非常流行,還派生出日式、韓式和臺灣燒烤等多種模式,用氣灶、電烤爐、網架、烤盤等工具。
不過,用任何工具都是受當地經營條件所制約,口味則萬變不離其宗,所需要的原料、調料、醬料、蘸料都是基本一致的。
燒烤工具
釺子
烤肉串用的鐵釺子,是將約三十釐米長的三號鐵絲砸扁,一端加工成尖形,一端安裝木柄。
燒烤工具
烤爐
用鐵板焊制而成,分上下兩層,中間隔板有通風洞孔。烤肉時,將炭火在上層點燃,煙盡火旺時將穿好的肉串架在槽上烘烤。火槽的深度8—10釐米為標準。
燒烤工具
夾子
叉子
鏟子
毛刷
鐵刷
木炭 果木炭 機制木炭 普通木炭 無煙煤
機制木炭比較好,價格便宜,利於存放,耐燒,旺火時間長,利於調整火溫。
原料——羊肉
羊肉選購
一看顏色,顏色粉紅的肉嫩,顏色深紅和褐色的是老羊肉。
二看脂肪,白的嫩,發黃的是老羊肉。
三聞,質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問題就很大了。
四摸,肉有點粘手說明沒有注水,比較鮮嫩。如果肉表面光滑,甚至有水份滲出,可能是注水肉。
原料——羊肉
山羊,腥臊羶味重,最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口,沒有羶味。
做羊肉串最好的肉是羊排肉,因其肉肥瘦相宜,三分肥七分瘦,這樣烤出來的羊肉串肥瘦相間,才是最好吃的。
燒烤技法
刀法
肉切的好壞直接影響後面的操作。
用長刀,刀面斜度為兩個45度,這樣切出來的是長的厚片,視覺上顯的很大,也非常好烤。
以5元1串的羊肉串為例,可以用1斤羊肉出20串,看著還很大。別人只能出15串。
切肉的時候一定儘量的切均勻。塊不宜太大或太小。
燒烤技法
醃製
調料:(10斤羊肉)2兩花椒( 1斤 開水沖泡),洋蔥1斤,白胡椒粉8克,十三香10克。
將調料放入切好的羊肉裡,攪拌均勻直至花椒水完全吸進去,加雞蛋兩個,澱粉2兩再拌均勻即可。
注意:醃料中沒有鹽和味精。有些地方提供的配方中有鹽,這是錯誤的。
醃製時間,看到醃料水完全吸收進去就可以了。
選肉穿羊肉串
穿串要講究兩瘦夾一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉風味各異,入口後會感受到不同的口感 (小串1斤80串;中串30串;大串16串)。
調料水完全吸入,羊肉已經入味,可以穿串了。
將醃製好的羊肉塊均勻地穿在釺子上,每串5塊,3塊瘦的,夾2塊肥的。肉穿成丁字形,留有一點縫隙。
穿肉時,肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入,萬不可橫著串,也就是說要釺子儘可能多接觸肉塊,要不然肉塊受熱不均外焦裡生。
燒烤火候
市場上有電烤、氣烤、碳烤,用碳火烤的最好吃。
木碳完全燒透才可以使用, 這是燒烤的關鍵 。
燒烤最佳溫度為500至600度(溫度高了外面糊裡面生,火小了烤出來的肉發柴)。 一般碳火的高度在6至7公分。
木炭
中國的木炭共有四種適合燒烤。
一:原木木炭;二:機制木炭;
三:工業焦炭;四:無煙煤。
原木木炭分果木和雜木兩種,果木是蘋果、梨、棗、山楂等硬質木炭,燒烤的味道比較好;雜木包括楊、槐、松等軟木,燒烤味道一般。
現在市面上最多的是機制木炭,機制木炭用鋸末、秸稈製成,燃燒時間長、熱值高、灰分小、無煙無味,是比較環保的材料。
燒烤火候
一般人都說自己會燒烤,但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。
燒烤必須有適合的溫度才能烤出好的產品,木炭燒好是烤制的關鍵。
木炭用法:普通木炭容易起火,果木炭起火慢,機制炭更慢,但燃燒時間更長些。相比之下,木炭和果木炭的火候好掌握,烤出的東西沒有穿煙味。機制炭燃燒時間長,可以做缸烤,可以烤海鮮。
燒烤火候
果木炭生火方法:
首先要把栆木炭倒在生火的爐膛裡,加酒精點燃,急用火的時候用鼓風機,不急的時候叫它自燃。
燒到中間沒有黑心為最佳,紅火後上爐把炭鋪平,要薄厚一致寬度一致,剛上的火溫度高,可以烤生串;燒了一段時間,火的溫度降低些,可以烤素菜和醬滷好的菜。
燒烤萬能醬
萬能醬的配方
四季寶花生醬500克,加礦泉水650克,芝麻醬250克,蜂蜜80克,利民蒜茸辣椒醬6750克,攪拌均勻。
用的時候取所需要的量,加啤酒調勻後使用(醬2:啤酒1)
注意,加啤酒後的醬用不完必須倒掉。
燒烤配方
味素的配方
1斤阜豐細面味精,調2兩太太樂鮮味寶。
辣椒粉的配方
1斤燈籠椒,7兩川椒,打成小粗粒。
燒烤刷油的配方
生雞油10斤,加蔥薑蒜香菜各200克,加八角20克,熬成蔥油。
燒烤醬油
用東古一品鮮即可 。
孜然粉
孜然又名安息茴香、小茴香。主產於印度、伊朗、土耳其、埃及、中國。
孜然被稱為調味品之王,適宜肉類烹調。
購買孜然應儘量選整粒的孜然,品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。
區分孜然優劣方法:可將孜然粒放於清水中,優質孜然會上浮且水體清澈;如孜然沉底或水體發混那就有問題了。
秘製燒烤蒜蓉醬
蒜茸1750克泡一夜,太太樂味素50克,芝麻油120克,蒜香粉120克,廣東米酒180克,家樂雞粉50克,美樂香辣醬75克,色拉油2000克。
製作方法
把蒜蓉控好水,用紗布擰乾,放在盆裡。
色拉油到入鍋裡,燒製180度澆在蒜蓉上,用筷子攪拌,再用細漏把油控出,倒入鍋裡,再燒至180度,再澆在蒜茸上攪拌。這樣重複三次,把香辣醬炒香,放入以上調味料,加入40克鳳球嘜鮑魚汁,肉寶王1克,攪拌即可 。
羊肉串的烤制
一定要注意注意翻肉的時間和技巧。
翻的時候,每5串為一把,整體翻身為好。羊肉串不刷油,如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素,兩面都撒。
等烤制八成熟的時候撒孜然粉,再烤一會,烤成表面金黃泛出油花,撒辣椒麵就可以了。
這樣烤羊肉串特點:色澤金黃外焦裡嫩,沒有腥味,有焦香的感覺,百吃不膩 。
烤羊肉串要注意事項
烤時一定要無明火,應該是不冒煙的炭火,燒烤不怕煙燻就怕火燎。如何防止油滴在火上產生濃煙,如果羊油滴在炭裡面著火了,可以撒一點鹽,就能起到滅火的作用 。
烤制時一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌來回翻騰。這樣才能達到外焦裡嫩。
大串羊肉串的做法
大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有幾點不同:
第一大串羊肉串是用紅柳枝串的,在切羊排肉的時候塊要大點,一個柳枝串六塊,四瘦兩肥。在串的時候一定要用手均勻的攥,這樣羊肉串看起來肉多。
第二在烤制的時間上要比小串烤的時間長一點。大串一般是一斤16串。
羊腰爆蛋
把腰子放爐子上,先刷一遍油,用釺子在羊腰上扎幾下,把血水扎出來;烤至6成熟,均勻的撒鹽和味素;烤至8-成熟,薄薄刷上一層醬,再刷一層油;烤制9成熟,均勻的撒孜然粉和辣椒麵。這些步奏進行的要快,間隔的時間不能太長,這樣烤出的腰子顏色不黑,味道不臊,口感很嫩,肥而不膩。
取一個鐵板燒熱撒油,打個雞蛋,用小鏟子弄平,把烤好的羊腰放在雞蛋裡,撒點鹽、孜然粉、辣椒麵卷好。把水烙膜鋪在鐵板上,捲上雞蛋、肥腰包好即可 。
烤羊腰的關鍵點
烤羊腰,又叫烤肥腰,深受顧客的喜歡。但大多數人都烤不好,關鍵點:
第一,腰子一切為二,用兩個釺子穿上,腰身帶有肥油,肉質很嫩,但腰臊的膜密度非常高,在烤制的過程中要用釺子多扎腰身。
第二,烤的時候火不要太大,勤翻勤扎。
第三,購買羊腰一定要買新鮮的。
烤雞心
烤雞心要選用新鮮的雞心。
把雞心清洗乾淨,切去心管,在表面打花刀,用竹籤子從雞心中間穿上,一般穿四個。
烤制技術:
把雞心放在烤爐裡,薄薄的刷上一遍東古一品鮮醬油,再刷一遍油,撒上味素,剛開始不要翻,當雞心表面微黃時再翻動。表面花刀沒有血水了,刷一遍油,烤至表面焦黃刷醬,再刷一遍油,然後撒孜然粉、辣椒麵、花生碎即可。
烤雞心關鍵
烤雞心不能用大火,也不能用小火。
大火容易糊,小火容易肉發柴。
雞心在烤制時一定要外焦時再刷醬。
烤雞心的特點,外焦裡嫩,香酥可口。
烤板筋
板筋是燒烤裡最受歡迎的品種,因很多人沒有掌握其技術要領,成品非常老硬。
想烤出風味獨特的板筋,必須懂得料性。
牛板筋,其實不是筋,屬於韌帶部分,因其有很高的韌性和彈性,質地比較硬。瞭解這些知識,採用數字化的方法進行製作,過程就變的簡單,口味就會很好吃。
板筋初加工
初加工:
5斤板筋,焯水後放入高壓鍋,加10克黃酒,——-克姜,一個八角,等上汽開始計時,29分鐘關火,馬上用水沖涼,加入冰水裡浸泡一個小時,改刀。把冰涼後的板筋用乾淨毛巾粘淨水份,先切成一寸左右的段,然後斜刀切成片。
調味:用鳳球麥番茄醬1。5克,十三香6克,雞蛋一個澱粉1。5克,色拉油1。5克,拌均勻,呈金紅色 。
烤制
醃製好的牛板筋用竹籤子頂絲穿五塊。
製作過程中不容易掌握火候
板筋是熟的,水份很少,烤的時候只要把雞蛋和澱粉烤熟就行了,千萬不能烤老,見板筋變成金紅色,開始冒油花,撒鹽、辣椒麵、孜然粉就行。
特點:色澤金紅,誘人食慾,口感獨特,成本低利潤高。
烤雞翅
選料
必須選用嫩的肉雞或三黃雞的雞翅,才能烤出好口感。一般用雞翅中,新鮮冰凍都行。
加工
先用乾淨的毛巾把雞翅表面水份佔幹,在雞翅正反面拉上三刀,方便入味,便於烤制。
調味
以5斤雞翅為例,用紅油豆瓣100克,東古一品鮮25-克,洋蔥塊250——克,海天蠔油15克,香油10克,十三香5-克,醃製6個小時。
烤制
用雙釺子,穿雞翅中兩邊骨頭縫,因雞翅比羊肉串體型大,適合用500度的火烤制。
在烤雞翅的時候,要用文火,要勤翻,要刷兩邊油,油要刷透,當雞翅烤到兩面金黃色,再撒孜然粉、辣椒麵即可。
烤油邊
選料:新鮮豬排骨的油邊。
製作:把油邊用剪刀修齊,剪成2釐米大小的塊。以5斤為例,用鹽7。5克,雞粉15克,醃製-4個小時。
用鐵釺穿,三塊為一串。穿好的油邊放在烤爐上,用小火烤制,不要刷油,不要刷醬。烤至一面發黃,再烤制下一面,發黃後用剪刀把肉的側面掉個個,烤黑的就修掉,把每個面都烤焦酥。
要點;烤油邊是一道功夫菜,講究火候。火大就糊,火小肉不酥發柴。
五花肉卷金針
選料
上等五花肉,去皮凍好,用刨肉機切,一斤切45-片。上等金針菇-250-克。
製作:把刨好的五花肉捲上金針菇,用兩個鐵釺從肉卷的兩邊插上,把封口相互對住,四個為一串。
做法:把肉卷串放在烤爐裡,不要刷油,烤至三成熟撒鹽和味素;烤到五花肉泛油花焦黃的時候刷醬,再刷薄薄的油,撒孜然粉、辣椒麵、熟芝麻即可。
製作關鍵:在烤的時候開頭不要勤翻,要把油烤出來,刷醬以後要勤翻。這道菜的關鍵在於五花肉的油烤出來多少。
招牌烤韭菜
主料:韭菜200克。
作法:用竹籤子從韭菜的根部串起,用剪刀剪去根部和尾稍多餘的部分。
製作:串好的韭菜放在烤排裡,爐火打薄一點,不要旺。一放上就要刷油,撒鹽和味素。把韭菜的水烤出來,就在兩面薄薄的刷一層醬,撒孜然粉和熟芝麻即可。
關鍵:火候一定不能大,刷醬要薄以防過鹹,不要放辣椒麵( 因為韭菜本身有辣味,不需要撒辣椒麵,也根據客人要求調整) 。
醬香烤蘑菇
主料:蘑菇150克。
製作:蘑菇洗好撕成大塊,用竹籤子穿上,三塊為一串。炭火要打薄一點,蘑菇放在烤棑裡,烤排放在烤爐上,兩面立即刷一層油。烤至三成熟,兩面撒鹽,來回翻排,看蘑菇表面的水份烤乾,兩面刷醬和油,撒一點孜然粉、辣椒麵和熟芝麻即可。
關鍵:烤蘑菇先把水份烤乾,這樣醬的味道就能入進去。菌類本身就鮮,不要撒味精。
烤茄子
選料:
茄子一個,熬好的蒜蓉200克,龍口粉絲25克,青紅椒末10克。
製作:
把茄子放在燒烤爐裡,烤至表皮皺。用刀把茄子從一邊破開,在茄子肉上劃幾刀,再放在烤棑裡,炭火打薄一點,烤1分鐘,把龍口粉絲用剪刀剪段,放在茄子上,放上熬好的蒜茸,烤三分鐘,撒青紅椒末即可。
烤麵包
選料:麵包片,家樂沙拉醬,白糖20克。
製作:把家樂沙拉醬和白糖和均勻待用。把麵包片均勻的塗上醬料,用鐵釺串上或用鐵夾夾上,在烤爐裡烤制1分鐘即可,烤至兩面焦黃。
特點:香甜可口,奶香撲鼻。
關鍵點:炭火一定要打薄。
醬香豆皮卷
選料:豆皮3張,蔥末、木耳、香菜共160克。
製作:把蔥、香菜、木耳切成茸,用豆皮捲起來放在烤棑裡。
把炭火打薄,烤棑放在上面,先兩面刷油,勤翻烤制1分鐘,兩面均勻,散鹽和味素。過1分鐘再次兩面刷醬、刷油,最後撒孜然粉辣椒麵和熟芝麻即可。
特點:醬香濃郁美味可口。
摺疊菱形烤痕
烤出地道的菱形烤痕絕對可以讓顧客讚不絕口。
烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
烤辣椒
選料:青辣椒3個。
製作:把辣椒從中間一破為二,放入烤棑裡,把炭火打勻,放在烤爐上烤制,先在青椒兩面刷油。烤至兩面焦糊狀,兩面刷醬,撒鹽和味素,刷油。再烤30秒,撒孜然粉和辣椒麵即可。
特點:清香可口。
美味烤金蟬
選料:金蟬,每串3-5個。
製作:把金蟬用兩鐵釺從兩邊穿起,放在烤爐裡,均勻的刷油,在烤制過程中金蟬會向外面冒汁水,此時撒鹽和味素,刷油,當金蟬鼓起外面焦黃即可。
特點:肉香外酥裡嫩。
關鍵點:在烤制過程中,一定要用油封住汁水,以防金蟬烤好後縮憋。烤金蟬時不需要刷醬。
烤魷魚
選料:
新鮮魷魚一個。破開清洗乾淨,撕掉表皮。
製作:
把魷魚放在網排裡,炭火打薄,放在烤爐上,兩面刷東古一品鮮醬油,再兩面刷油。在烤制過程中不要勤翻,要一面烤的差不多,再烤下一面。
在魷魚朝外冒水時,撒鹽和味素,兩面翻烤,至表面幹松時,兩面刷醬再刷油。刷醬以後就要勤翻,以防止烤糊。
烤至——-成熟,兩面刷油,撒孜然粉、辣椒麵和碎花生。
特點:醬香濃郁,香酥可口。
關鍵:魷魚一定要新鮮。烤的時候,炭火不能大。
炭烤海鮮
碳烤海鮮現在越來越火爆,膏蟹、大蝦、蜆子、漱尿蝦、鮑魚、生蠔、扇貝等都可以碳烤。尤其是炎熱的夏季,非常受顧客喜歡。
碳烤海鮮製作方法不復雜,只要原材料夠新鮮,醬料好吃,就能烤出絕佳的味道,而且速度快。
金銀蒜醬料的調配
我們在金銀蒜的基礎上又增加了剁椒味型、豆豉味型。
剁椒味型:就是把200克賀福記青紅剁椒在鍋裡,加20-克菜籽油炒香,加在熬好的金銀蒜上即可。
豆豉味型:瀏陽豆豉400克用菜籽油炒香,放在熬好的金銀蒜上即可。
炭火烤生蠔
調料:龍口粉絲溫水泡軟熬製好的金銀蒜,青紅椒末,李錦記蒸魚豉油50克,
製作:生蠔擺在網上烤2分鐘,把生蠔肉翻過來烤1分鐘,加入泡好的粉絲金銀蒜烤2分鐘,澆上蒸魚豉油即可
炭火烤扇貝
選料:新鮮扇貝10個,龍口粉絲,熬好的蒜茸400克,小香蔥、小米椒各10克
調料:龍口粉絲用溫水泡軟,熬好的金銀蒜,青紅椒末,李錦記蒸魚豉油50克。
製作方法:把扇貝肉改花刀,放在殼裡,擺在網子上,用炭火烤2分鐘烤出水份,然後把扇貝肉翻過來再烤1分鐘,加入龍口粉絲和金銀蒜,再烤制2分鐘,澆上豉油,撒上香蔥末和小米辣即可。
關鍵點:一定要把扇貝肉的水份烤出來,這樣才能入味。
鹽焗大蝦
選料:青蝦6只,鹽200克。
製作:青蝦用鐵釺穿上,把炭火打薄,將蝦放在烤爐裡,烤制兩面快紅時,兩面撒鹽,小火烤,烤至蝦表面干時,把表面的鹽用刷子搞乾淨,再烤1分鐘就烤好了。要勤翻,以防止烤糊。
特點:可以保持原料的質感和鮮味,有濃縮原料鮮味的效果。
什麼叫鹽焗,鹽焗是利用物理熱傳導的機理,用鹽做導熱介質使原料成熟,加熱時間以原料成熟為準, 一般不太長,保持原料質感和鮮味。
炭火烤:是燒烤的一種做法,顛覆燒烤傳統模式,做到原汁原味,唇口留香 。
炭烤鴿子
選料:24~25日鴿子10只,秘製鴿子料35,秘製鴿子汁600克,煉好的雞油200克,包鴿子紙10張。
製作:把鴿子去頭去皮,不要開膛洗淨,把秘製鴿子汁用針管注射到鴿子胸脯兩側各3。5毫克左右(吸滿一針管打兩個鴿子一個鴿子打兩下)。
把打好汁的鴿子放在盆裡,取包鴿子紙鋪好,在鴿子身上均勻的刷燒烤多用油,再撒秘製鴿子料15克,精鹽15克。鴿子胸脯上要撒均勻。
將鴿子用紙包上(一定要鴿胸脯朝上)。取直徑約80釐米的不鏽鋼大盆一個,鋪一層燒紅的木炭,約8釐米厚,碼入包好的鴿子,再鋪一層燒紅的木炭約8釐米厚。-45分鐘扒出鴿子,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,用乾淨的毛巾仔細擦鴿子,擦乾淨為止。
特點:原汁原味,唇口留香,是一道美味佳餚。
技術要領
一定要現殺活鴿子,現殺的活鴿子細胞還是有活性的,可以很好的吸收調料,更容易入味,烤出的肉質也更鮮嫩。
注射不是醃製,鴿子的胸部本身不容易入味,用注射的方法,很好地解決這個問題。
烤鴿子時,煤一定要先燒旺,埋鴿子的時候,一定要蓋嚴實,防止漏氣。
秘製鴿子汁配方
水4斤,紅花椒30克,大蔥40克,姜108克,老王頭藥包一個。以上物料放在桶裡,用小火燒開5分鐘,撈出蔥姜花椒和王老頭藥包,再用小火燒開5分鐘,放入東古醬油200克,黃酒350克,海天草菇老抽100克,母油兩袋,再熬5分鐘,放入雞粉50克,大火燒2分鐘即可。
炭火烤鯽魚
選料:新鮮鯽魚一條,秘製烤魚汁350克。
製作:鯽魚宰殺洗淨,在魚身上改花刀,再刷上一層雞油,用錫紙把魚包好,澆秘製烤魚汁,封住口。取盆鋪一層燒紅的木炭約5-釐米厚,把包好的魚放在上面,再蓋一層燒紅的木炭約5釐米,烤制9-分鐘即可。
特點:原汁原味,魚鮮肉嫩。
秘製烤魚汁:家樂蠔油25克,搗碎的大蒜50克,家樂鮮露3克,太太樂味精2克,東古一品鮮50克,雞粉2-克,辣椒油50克,家樂辣鮮露5-克,海天生抽3克,花椒油50克,高湯30克,調好即可。
錫紙包烤
燒烤海鮮及魚類、蛤仔及魚片時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,看到錫紙包凸起,即可食用。
一般選用食品包裝的精製鋁箔。用錫箔紙包裹魚、肉燒烤,切勿放入酸性水果如檸檬等。因為錫箔紙屬於金屬類,遇酸會產生對人有害的物質。
可選用包心菜葉、玉米葉、筍殼包裹,這樣不僅無汙染,食用健康,且味道鮮美。
炭火烤豬腰
選料:新鮮豬腰350克,秘製香料15克,練好的雞油50克,鹽15克。
製作:豬腰上刷雞油,撒鹽和秘製香料,用黃紙包好,取盆鋪一層燒紅的木炭約8釐米厚,把包好的豬腰放上,再鋪一層燒紅的木炭約8釐米,烤制18分鐘,取出切片沾料吃。
特點:原汁原味,鮮香可口。
蘸料:小茴香50克,炒香壓碎;孜然粉500克,幹辣椒麵250克,小火炒香;加精鹽100克,味精50克,花椒鹽50克,鳳球嘜五香粉10克,酥五香花生米碎20克。
缸烤
缸烤是在吊爐燒烤和普通燒烤的基礎上,創新而成的一種烹飪形式,分為四個步奏:醃製,滷製,風乾和烤制。
特點:香味濃郁,製作簡單,尤其適合在酒店推廣。
缸烤分為生烤和熟烤,先介紹生烤,有土豆、地瓜、羊排、雞脖等。
缸烤土豆地瓜
選料:香港地瓜,東北大土豆。
配料:利民蒜蓉辣椒醬,秘製沙拉醬。
製作方法:把果木炭用酒精點火,上面放有機碳,燒紅放在缸裡,把缸底下的口開啟,有空氣炭火就不滅。
把土豆和地瓜用錫紙裹起來,擺在缸裡上面,缸蓋要留縫隙,烤制45分鐘就成熟了。再把缸蓋封住。這樣就保溫了。
在客人吃的時候,可以根據個人口味,沾沙拉醬或是利民蒜蓉辣椒醬。
特點:古法原味,營養豐富。
關鍵:在烤制的時候,缸蓋決定火大火小,缸蓋開大火就大,缸蓋小火就小。烤制紅薯和土豆的時候,中間一定要翻一下身,這樣受熱均勻。
缸烤羊排
選料:新鮮羊排8斤,洋蔥60克,芹菜80克,黃酒150克,香菜100克,鹽25克,味精20克,蒜子80克,奇子香30克,嫩肉粉15克,醃製45-分鐘。
製作:把羊排表面擦乾淨,用勾子勾起來,掛在缸裡。果木炭用酒精點火,上面放有機碳燒紅放在缸裡,把缸下口開啟,上面缸蓋留縫隙。
羊排烤制20-分鐘,翻一下,讓羊排受熱均勻,烤至45分鐘,羊排幾乎就熟了,拿出來刷一層薄薄的醬,再刷一遍雞油,再烤制3分鐘,拿出改刀,裝盤撒沾料即可。
特點:羊排味道鮮香,香味濃郁。
沾料配製
熟白芝麻40克,五香花生40克,熟孜然50克,辣椒粉30克,十三香3克,麻辣鮮10克,椒鹽5-克,拌勻即可。
關鍵:烤羊排的一定要受熱均勻,及時刷雞油。烤到中間時要翻幾下身,刷油,這樣受熱均勻,烤出的羊排不柴,形狀飽滿。
注意:炭火的燃燒程度。我們用無煙木炭,但不可能完全沒有煙。如果沒有燒透,就是沒有燒紅的情況下放入原料,烤出的成品就有一股煙嗆味。
缸烤雞脖
原料:新鮮雞脖六個。
調料:洋蔥20克,芹菜80克,黃酒150-克,香菜100-克,鹽15克,味精20克,蒜子80克,奇子香30-克,嫩肉粉15-克。
製作:把雞脖用以上調料醃製30分鐘,表面擦乾淨,用勾子勾起來掛在缸裡,把木炭燒紅放在缸裡,缸下口開啟,上面缸蓋留縫隙。
雞脖烤10——分鐘,翻一下以受熱均勻,再刷一遍油;烤至28分鐘,雞脖接近成熟,拿出來刷一層薄薄的醬,再刷一遍雞油;再烤制一分鐘,拿出改刀裝盤,帶蘸料即可。
沾料的配製:熟白芝麻40克,五香花生40-克,熟孜然50-克,辣椒粉30-克,十三香3克,麻辣鮮10克,椒鹽5克。
特點:香味濃郁,唇口留香。
關鍵點,烤雞脖時要及時刷油,不然烤後成品表面幹。
熟烤
熟烤的種類很多,有雞架、鳳爪、豬蹄、羊腿、牛肉、豬皮等。
熟烤就是把主料先滷製或煮熟,讓底味進入到原料中,再配上醬料烤制,跟蘸料上桌。
操作簡單,節省時間,提高上菜速度。
缸烤豬手
滷水配料:
把豬蹄表面的毛刮淨,將洗乾淨的豬蹄、雞架、鳳爪焯水,放入滷水滷製18分鐘,浸泡3分鐘撈出。用勾子把豬手勾起來,掛在缸裡烤六分鐘,拿出來刷醬,刷雞油,撒孜然粉、辣椒麵、花生碎,再放進去烤30分鐘即可。
特點;先滷製再烤制,糯香可口 。
缸烤鳳爪
選料:美國鳳爪
製作:把鳳爪洗乾淨,取鍋燒開水,把鳳爪焯水,放在滷鍋裡,滷製5分鐘,浸泡20分鐘撈出,再用針穿上鳳爪,放在缸裡烤制2分鐘,拿出刷醬,刷油,撒辣椒麵、孜然粉、花生碎即可。
特點:香酥可口。
缸烤雞架
選料:新鮮雞架。
製作:雞架洗乾淨,焯水,放在滷鍋裡,滷製5分鐘,浸泡20分鐘撈出,用針穿上雞架,放在缸裡烤,烤制4分鐘拿出,刷醬,刷油,撒辣椒麵、孜然粉、花生碎。
關鍵:要注意炭火的燃燒程度,如果木炭沒有燒透的情況下放入原料,烤出的成品就有一股煙嗆味。一定要在炭火燒得通紅時下入。
缸烤豬皮
選料:生豬皮3斤,秘製醬30-克。
製作:生豬皮焯水,撈出刮淨油,颳去毛,放入高壓鍋裡壓3分鐘,撈出改刀,串在釺子上(為防止豬皮在缸裡脫落,在釺子下加個夾子),放在缸裡烤制3分鐘,刷醬刷油再烤30-秒,撒孜然粉、辣椒麵即可。
特點:這是一款高利菜,醬香濃郁,味道鮮美。
關鍵:豬皮一定要刮乾淨。
架烤羊腿
選料:羊腿兩隻,秘製醬80克,雞油100克。
滷製:把羊腿放在鍋裡,加水20克,放姜200克,鹽300克,南乳150-克,白芷50克,八角30-個,桂皮15克,山奈35。小茴香25克,生抽300克,雞精200克,小火煮制40分鐘,浸泡30分鐘撈出。
烤制:用釺子從邊上插入,插好後,小烤爐裡放上燒透的有機碳,把羊腿架上烤,先刷一層雞油來回烤制,烤到羊腿表面焦黃,再刷一遍醬,刷雞油,再烤5分鐘出焦香,撒上炒熟的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻即可。
特點:羊腿外焦裡嫩,回香可口,菜型美觀,顏色褐紅,色美肉嫩。
關鍵:烤羊腿火要小。要勤翻,刷雞油 。
鐵板烤酸菜
選料:五花肉3兩,東北酸菜10斤。
製作:東北酸菜洗淨,放鍋裡煮開,撈出擰乾水份。加味精1兩,雞精1兩,胡椒粉0。3兩,沙姜粉0。3兩,十三香6克,生抽2兩,雞油7兩,豬油1斤,東古1兩。
做法:把燒好的木炭放在炭爐裡,放上烤板,把五花肉擺在烤板上,再放上酸菜烤制。酸菜焦黃就可以了,配芝麻醬和蘸料。
芝麻醬的配方:芝麻醬10克,南乳2克,甜麵醬5克,香油10克,加涼開水600克,鹽2克,韭菜花5-克,調好即可。
蘸料的配方:熟白芝麻40克,五香花生40克,熟孜然50-克,辣椒粉30克,十三香3克,麻辣鮮10克,椒鹽5克。
鐵板烤牛筋
選料:5斤鮮牛筋,芝麻醬和蘸料。
製作:把牛筋放在高壓鍋裡壓制28分鐘,用冰水透涼,切成小塊,用鹽140克,味粉20-克,牛肉粉15-克,孜然粉20克,胡椒粉20克,辣椒麵20克拌均勻。
做法:把燒好的木炭放在炭爐裡,放上烤盤,淋上——-克色拉油,放上醃好的牛板筋,帶上芝麻醬和蘸料即可。
芝麻醬的配方:芝麻醬10克,南乳2克,甜麵醬5克,香油10克,加涼開水600克,鹽2克韭菜花5克,調好即可。
蘸料的配方:熟白芝麻40克,五香花生40-克,熟孜然50克,辣椒粉30克,十三香3克,麻辣鮮10克,椒鹽5克。,
燒烤形式多種多樣
除了上面我們介紹過的串烤、叉烤、箅烤、明爐烤、鐵板烤等形式以外,社會上還有泥烤、醃烤、酥烤、掛糊烤、面烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法,如果大家感興趣,我們會在以後陸續向大家介紹。
燒烤——創業首選專案
創業選擇燒烤的六大理由
適應面廣:原料包含雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、海鮮、魚類、豆製品、蔬菜、水果等幾百個品種,想吃什麼都能滿足。
原始質樸:最大限度保留食物的營養,使膳食更合理、更全面、更舒適、更隨意。
香味誘人:幾百米外就能聞到,食客隨香而來,回頭率達98%以上。
燒烤——創業首選專案
風格多樣:無煙燒烤技術,速度快、效率高、原汁原味,風味俱佳,演變出多種形式,城鄉都能適應。
技術簡單:香料配方出奇制勝,鮮、脆、嫩、香,油而不膩,複合調料和烤香醬令食客們誘惑難以抗拒。無需任何基礎便可學會全部配方技術。
投資少,回本快:幾百元就可以開業,素菜毛利一般在200-300%,葷菜毛利在60-70% ,效益相當可觀。
怎樣開好一家燒烤店
規模
初次創業——小店;
成功之路——叢集
選址
不宜開店的地方
租金
怎樣開好多家燒烤店
經營
待客之道
培育市場
品牌化之路