四川串串：牛華麻辣燙歷史超百年
2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣燙作為川菜的代表有長達數分鐘的亮相，導演組重點講述了媲美火鍋的麻辣燙，那一根根竹籤籤裡串起的麻辣生鮮如何“從樂山走向世界”。這也是麻辣燙/串串香首次登上《舌尖上的中國》舞臺。
麻辣燙是起源於樂山岷江河畔牛華鎮的一道民間美食。根據蜀國《華陽志》記載，牛華鎮歷史上以井鹽開採生產聞名遐邇，牛華古鎮的鹽業歷史地位，以及與鹽業相關的鹽業文化、碼頭文化，影響了整個川西南地區。
在“舌尖3”裡亮相的這家麻辣燙，也是當地的“老資格”。張永貴，在家排行老八，因當時生活艱苦，父母為能順利帶大子女，故叫他“八婆”。張永貴是牛華麻辣燙最早的開創者之一，從最早的“八十年代街邊站，電杆腳下燙串串。一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸”，給下力工人吃的食物，演變到如今貧富皆愛、老少咸宜。
據說，早期，總店只有3桌，而如今，週末時最高紀錄翻檯八次，一個月要用掉50萬根串串。導演黃鶴給予串串的點評是，“食物上的演進，有四川人的用心。小小的竹籤，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人與人之間的情誼。”
麻辣燙相信很多人都不陌生，是街邊最常見的小吃之一，無論冬夏都很受人們很喜歡。相信很多人都發現，麻辣燙和關東煮、冒菜以及火鍋、海底撈都很像。在片中也介紹到，麻辣燙起源於樂山的串串，而夾絲豆腐是最早的串串。
做法也很簡單： 在酥脆的豆腐乾中夾入脆爽的蘿蔔絲，花生粉與黃豆粉的濃香配上四川特有的麻辣味道，再蘸上甜酸味的汁水。麻辣燙大家都很熟悉，這裡就不多介紹了。不過，我還是願意叫它“串串”，在我的印象裡那種單人吃的，不帶竹籤的才是麻辣燙。
草藥燉鴨
在浙江平陽和蒼南，人們習慣去採十樣白等等草藥做草藥燉鴨。
功效：消除暑熱、溼氣、滋潤秋燥。
為家鄉“帶鹽”樂山美食打動舌尖3導演組
一週之後，在成都的一個茶室裡，我和導演黃鶴、攝像劉子楠見了面，我紮紮實實為家鄉樂山“帶了一次鹽”。從“食在四川，味在嘉州”的典故說起，我認認真真地給兩位“大神”做起了嚮導，麻辣燙簡單，“要拍麻辣燙就去牛華鎮上的八婆，那是當地最大的一家。”缽缽雞複雜一些，“樂山犍為、五通橋，眉山丹稜、洪雅四個地方的缽缽雞分屬兩個不同的流派。”甚至連犍為縣核桃樹下的夾絲豆腐乾、“蹺腳牛肉”發源地蘇稽鎮上的徐涼糕這樣的“隱藏選單”我都一一推薦。
之後，黃導帶領團隊先後數次到樂山各地實地考察，光是缽缽雞一個品類就去了洪雅縣的“么麻子”、五通橋區的“黃雞肉”、樂山市中區的“葉婆婆”、犍為縣的“薄餅一條街”探訪，雖然最後在正片中沒有關於缽缽雞的鏡頭，但正是因為這份認真，最終呈現給廣大觀眾8分鐘樂山美食，可以稱得上“精華中的精華”。
愛吃皮凍，可是熬幾個小時太煩了，還要看著，正好看到有朋友拿豆漿機來熬的，我也試了一下，真是不錯呢，簡單又快捷，而且不用看著，隨吃隨做，棒棒噠！豆漿機來做的，又簡單又方便，而且味道不錯哦，很Q彈，很有韌勁兒！喜歡的朋友可以試試看看！肉皮富含膠原蛋白和彈性蛋白，能使細胞變得豐滿、有彈性，是極好的美容佳品！經常食用，對面板好哦！
QQ彈彈的，太美味了
好吃的停不下來哦！外面賣的千萬不要買了，都是新增劑！自己動手吧，方便快捷
準備好豬皮！我這裡是600克，用水煮一下！我煮的比較爛，原因後面說
煮好以後，去掉多餘的肥肉，還要去掉毛毛！我拔了半天、不要買那種漂洗的豬皮！不太好
切絲取100克放入豆漿機！剩餘的可以冷凍起來想吃的時候就拿出來做，簡單方便
加入水！最低水位線！
米糊鍵，然後就不用管了，等待出鍋
之前說煮的爛糊的原因在這裡，切碎一些備用
熟了以後倒入一個磨具！我用的是不粘的，裡面不用墊東西了！然後把之前的碎豬皮撒在裡面，均勻撒哦
放在冰箱冷藏！凝固就可以了
好以後拿出來切塊，之前的碎豬皮在底層
弄點喜歡的醬汁，開始享用吧！超營養哦！
“美食是離不開美器的，這是中國飲食文化的重要一部分。‘舌尖’走過了三季，需要提升和改變，所以選擇了和以往不同的角度，不單單去講述美食，也去講一些傳統。”2月19日晚8點，《舌尖上的中國》第三季終於在CCTV亮相。華西都市報-封面新聞記者採訪了“舌尖3”分集導演黃鶴，此刻的他還在機房裡忙碌。
一別三年的美食紀錄片牽動了大量“舌尖”鐵粉的心，而電視機前守候的他們也沒有失望。美食配美器，講述了美食的前世今生，出鏡的四川元素包括綿陽大廚蘭明路和泡菜，“舌尖3”一播出就上了熱搜。
古老美器：中國飲食文化重要部分
美器美食相得益彰。
大家好，又跟大家見面了。今天給大家分享的是家常菜當中最最最平常的——西紅柿炒蛋！說起西紅柿炒蛋，大家可能會有這麼幾個疑問。第一、為什麼切西紅柿的時候會流很多湯汁？第二、炒出來的雞蛋為什麼會扁扁的？第三、也是最主要的，就是怎麼做西紅柿炒蛋才是做營養的？今天就給大家一一分析一下。
據營養學家研究測定：每人每天食用50克-100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。
準備工作：西紅柿三個、雞蛋三個、蔥一段。
第一、將所有的食材加工好，蔥切碎末、雞蛋打散、西紅柿切開。
切西紅柿技巧：每個西紅柿都有一個類似花瓣的凹痕，用刀沿著凹痕切下去，切到西紅柿的一半，再切另一條凹痕，這樣切出來的西紅柿不會流湯汁。明白了嗎？
第二、開中火，將鍋放在火上先別加油，感覺鍋燒到快冒煙的時候，將油倒進去，所謂的熱鍋涼油。然後將雞蛋但進去，等雞蛋下邊快煎的金黃的時候，再將雞蛋鏟碎，然後翻炒一會出鍋。
炒雞蛋技巧：雞蛋液中加入少許的水，炒出來的雞蛋會有蓬鬆的感覺。加上少許料酒或者是高度白酒，炒出來的雞蛋涼了之後腥味很輕，基本沒有。
第三、鍋中留一點底油，將蔥歲末加進去爆香，最好再加點蒜末就更好了！然後將西紅柿倒進去翻炒，炒西紅柿的時間稍微長一點，直到炒出西紅柿本身的湯汁，像是粘稠了那樣，這樣才能更好的體現出西紅柿炒蛋的營養價值。
第四、加入雞蛋，翻炒，讓雞蛋吸收西紅柿的湯汁。
第五、出鍋之前加適量的鹽、雞精和白糖。
小知識：個人覺得西紅柿炒蛋應該放糖，但不是絕對必須放糖，如果你不喜歡甜口，或者對吃糖有禁忌，就不要放。放糖的目的：一是中和西紅柿的酸味，二是放糖後這道菜的口味更加豐滿而濃郁。
青堤菜刀
中國廚師一把刀走江湖，菜品的形態、花雕等精湛的刀工，全靠一把刀。
讓四川吃貨興奮的是，“舌尖3”第一集《器》裡出鏡的菜刀產自四川射洪縣千年古鎮青堤鄉。“一方水土一把刀”，青堤制刀工藝起源於清朝末年發達的鐵貨業，距今已有近百年的歷史。
如今，青堤菜刀廠一直沿用傳統制刀工藝，這裡生產的菜刀，刃口堅韌鋒利，切肉斷筋不留絲，切姜如玉。
這一集中，另一個讓四川吃貨很興奮的點，是川菜大廚蘭明路上鏡。從綿陽走出的大廚蘭明路，師從中國著名烹飪大師史正良，並遊學全國各地，有幸得到中國著名烹飪大師黃振華的嫡傳，後又到北京向中國著名的麵塑藝術家湯金章學習麵塑藝術。
“舌尖3”透過他講述了川菜裡變化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他著迷的，是四川隨處可見的泡菜，製作一罈完美的泡菜對於研究川菜調味來說意義非凡。”從選泡菜壇、祭壇神到買菜，這個過程複雜和講究得讓人難以想象，“我選罈子的話，一定選老罈子，老罈子的釉是單面的，利於透氣。”
即便是一直在家掌勺的主婦們也很意外，主廚泡的資格泡菜是要複雜一些。
“燒椒涼粉”“泡椒魚”等一道道酸辣爽口的川菜從蘭明路手裡端出來。“愛，是最好的調料。”這位研究了一輩子川菜調料的大廚的話，不僅說出了中國飲食文化的真諦，也道出了“舌尖3”一整季表達的主題。
揭秘
《香》背後是40個T的拍攝素材
樂山小吃。
夾絲豆腐。
“舌尖3”攝製組在樂山蘇稽鎮拍攝涼糕。
騰衝的稀豆粉，汕頭的魚丸，樂山的麻辣燙串串、涼糕，河南的胡辣湯，天津的煎餅果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中國3》第二集《香》的導演黃鶴看來，這些小吃的背後是鄉愁，更是一種生活態度。
50分鐘的片子，黃鶴和主創團隊花了200多天的時間。他們去了20個城市，接觸了136個人物，調研及拍攝了120種小吃，最終找到了6個主要人物並完成這一集。“一種方言、一種食物、一個故事”是他創作的主線。
在拍攝中，黃鶴在自己的朋友圈講述了幕後的艱辛，“在舌尖的拍攝過程中幾乎每天都是14個小時的超負荷工作，起得比雞早，睡得比狗晚，總是在和光線搶時間。”辛苦的拍攝結束後，等待他們的是北京的機房，沒日沒夜的後期剪輯。
黃鶴的團隊帶回了40T（1T等於1024G）的拍攝素材，在播出前的最後時刻完成了這集片子的後期製作。
從第一季的寥寥鏡頭到第三季前兩集幾乎佔據“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中國》唱起了主角。川菜大師蘭明路的泡菜罈子，散佈於樂山街頭的麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、涼糕紛紛透過央視的鏡頭，給全國人民拜了一個晚年。而華西都市報-封面新聞記者陳怡然也因為給《舌尖上的中國》第三季攝製組當起了美食嚮導，成為了舌尖3第二集《香》的顧問。且聽陳怡然細細道來——
初識舌尖3 導演問我“麻辣燙和串串香如何區別”
2017年5月的一天，我接到“舌尖3”導演黃鶴的電話。因為他知道我是樂山人，從事餐飲相關工作也有七八年了。見面後他問了我兩個問題：麻辣燙和串串香有什麼區別？為什麼說麻辣燙起源於樂山牛華鎮？
麻辣燙和串串香在類別上沒什麼區別，只不過麻辣燙的名字更久遠一些。口味上串串香鍋底燥熱重油，麻辣燙鍋底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火鍋油碟為主，作用是涮去多餘的紅油和辣味，麻辣燙蘸碟調料豐富，蘸的過程是對串串味道的二次加工。
至於為何麻辣燙起源於樂山，比較深得史學專家認可的是以下這種說法：牛華鎮製鹽史一直要追溯到李冰治水。鑽探開採經營井鹽，需要餵養大量的黃牛來拉天車。病牛及老牛被鹽商老闆宰殺來慰勞鹽工。工人們往往在鹽鍋旁撐起湯鍋熬煮牛肉牛雜。時間一長，為方便食用，有鹽工就用鹽場的竹籤把牛肉、牛雜串起來放到油湯鍋裡燙著吃，此為最早的牛華麻辣燙雛形。這樣的“竹籤籤文化”在樂山極為普及，麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、油炸串串、燒烤……樂山幾乎所有的食物都可以用串串呈現出來。
黃鶴此前也和樂山籍作家龔靜染有過類似的溝通，得到相似的答案後，黃導心裡的拍攝主線也漸漸清晰起來。
烏米飯
《本草新編》記載：南燭葉為杜鵑花科植物烏飯樹的葉。
功效：補益脾腎，止咳，安神，明目，烏髮，適宜體質衰弱者食療調補。
烏米飯原為中國民間節日食品，唐代即有。江蘇和安徽一帶每逢農曆四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。
明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬乾，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。現代江南青精飯是當天做、當天吃，不“九蒸九曝”。
首先，片頭提到的美食是雲南騰衝的稀豆粉。
不同於豆漿、豆花、豆腐腦等，稀豆粉是拿豌豆做的。將浸泡十幾小時的豌豆磨漿，第一次研磨出來的叫頭漿，比較濃稠，沉澱分離兩小時後，再將頭漿分離一半，進行第二次碾磨，第二次磨好的稱為清漿。鍋中倒點油，加入清水和清漿，煮沸後將頭漿最濃稠的部分分多次加入，煮沸。期間不同攪拌防止結塊，待豆粉可以連成線即可。
稀豆粉吃法多樣，既可以加入調料按照自己的喜好調製味道，也可以加入餌塊、油條、餌絲等，就成了最美味的早點。放涼的稀豆粉還可以做成美味的冷盤。冷卻後的稀豆粉，倒在芭蕉杆上，冷卻後剝落曬乾，待水分全部幹了之後可以長久儲存，當地稱為“幹欄片”，用油炸後酥脆爽口，又是一道美味。稀豆粉十分爽口，並有清暑熱的功效。為雲南部分地區特色小吃，例如：昭通、會澤、德宏等。
接下來是汕頭的魚丸。
將那哥魚除去魚刺，用刀把魚肉刮成肉漿，用力拍打，使肉漿富於彈性，用手擠出球狀，即可製成爽脆的魚丸。
除了魚丸，最羨慕的還是汕頭的宵夜，魚飯、滷味、雜鹹，簡直不要太豐盛，真羨慕那些海邊城市。
提到魚丸，讓我想到了麻辣燙和火鍋，說完辣，再說甜，涼糕也是當地很受歡迎的小吃之一，將當季的大米洗淨浸泡六個小時，研磨成米漿，在鍋中煮至微沸，不停攪拌，米香散發，待放涼一夜，加上紅糖，吃起來清涼甘甜，做法簡單，吃著好吃。
接下來的美食喜歡吃的人也不少，因為這是中國人口最多的省份的代表美食，這就是胡辣湯，我也吃過很多次，特別在大學期間，每當天冷了，去吃一碗，身體立刻就暖和了。
胡辣湯看起來簡單，其實需要準備的東西可不少，特別是裡面的香料，每家的香料配比都不同，因而每家口味也不同。同時選用全羊骨熬湯，放入入胡辣湯料、胡椒、辣椒等，大火讓其燒開。待鍋中水燒開後，放入羊肉、麵筋。待羊肉、麵筋熟後將適量麵筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時，放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油，文火熬製5分鐘即成。起鍋盛湯，依據個人口味放入適量香油、醋。胡辣湯麻辣鮮香，營養開胃，適合搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔，千層餅等麵點。可與豆腐腦約1：1混合，稱為“兩摻”，降低了麻辣程度，不僅賣相更好看了，而且也很受歡迎。胡辣湯可能看著不是那麼好看，但絕對是冬天驅寒良品。
胡辣湯是很好的早餐，但是現在生活節奏很快，有時候早上時間很緊，來不及坐下慢慢吃早飯，這時候就需要有做的快，能拿著吃的早點，在眾多的“快餐”中，煎餅餜子是比較常見和受歡迎的。
其中餜篦兒是煎餅餜子的靈魂，講究的是熱、鮮、挺、脆、香，必須是現炸的，而我吃過的煎餅餜子裡面的餜篦兒全是提前一天炸好的，已經涼了。煎餅餜子的做法相信很多人都見過，這裡就不贅述了，有機會一定要去嚐嚐正宗的煎餅餜子。原以為武漢消費水平低，學校外的煎餅餜子什麼都不加還5塊呢，片中只需4。5。據說這集播出後，店主的生意變得非常好。
接下來的這個小吃，我是第一次聽說，但是看起來很好吃，尤其是像我這樣愛吃甜食的，在炎熱的夏天，如果每天都能吃到就好了，這就是泉州石花膏。
石花膏是由石花草做成的，石花草富含藻膠和礦物質，將採集來的石花草洗淨，去除鹽和雜質，曬乾後放到鍋裡文火熬煮，用竹鏟攪拌三個小時，直至石花漿變得濃稠，過濾，經過12小時的冷卻凝固，變得透亮清澈後，用刮刀刮出均勻的細條。
配上紅豆、仙草、芋泥、蜜水，各種水果等，口感潤滑清甜。
除了石花膏，泉州還有土筍凍，海蠣煎以及面線糊。
最後介紹的是西安的水盆羊肉，用的是陝西老五樣：花椒、小香、良姜、八角、桂皮，將浸泡了十幾個小時的羊骨、牛胯骨按照六：四的比例下鍋，去腥漂雜，將包裹好的調料下鍋，改大火煮沸半小時後將羊肉下鍋，煮到高湯開花，放腰板定鍋，像鍋蓋一樣將羊肉完全封入湯中，吸收湯的醇香。先放粉絲，再放羊肉，用滾燙燙一遍，再加入滾湯。
舌尖上的中國》前兩季的總導演和總編劇都是陳曉卿，配樂也都是阿鯤，而到了《舌尖上的中國3》，雖然旁白（主演）仍然還是李立宏，但是總導演卻換成了劉鴻彥，作曲配樂也不再是阿鯤了。
果然陳曉卿在2017年從央視離職走了以後，又一個招牌紀錄片被某些人砸了。先不說別的，僅從音樂上來說，《舌尖上的中國3》配樂就比前兩季差很多，明顯不是一個檔次的。
《舌尖上的中國3》背景音樂確實少了點味道，比如從《舌尖上的中國2》的主題曲中我們能聽出播種時的辛勤，豐收時的喜悅，團聚時的溫馨，不光有酸甜苦辣，更有人情冷暖，而且每次聽到高潮時內心還有滿滿的民族自豪感，而《舌尖上的中國3》的配樂感覺太一般了！
看《舌尖上的中國》前兩季的時候，給我最大的感受就是，配樂永遠比菜好吃，聽著聽著就餓了，聽著聽著我居然也能聽哭了。每一首都值得仔細品味。