印度尼西亞是亞洲咖啡生產國之一，擁有理想的咖啡種植園地理位置。印尼羅布斯塔咖啡大約佔總產量的85%，阿拉比卡為15%，而羅布斯塔集中種植在蘇門答臘南部，阿拉比卡在蘇門答臘北部。目前印尼的咖啡種植面積超過100萬公頃，90%是小農經營。

01

咖啡種植歷史

-

1696

年雅加達

（

當時名為

Batavia

）

總督收到印

度馬拉巴荷蘭總督贈予的咖啡樹苗

。

印度尼西亞群島首次嘗試種植

咖啡

便遭挫折

，

這些新樹苗在雅加達的一場洪水中喪失殆盡。

第二批樹苗在

1699

年送到

，

這一次咖啡樹才蓬勃生長。

印度尼西亞一開始僅生產阿拉比卡，但咖啡葉鏽病在1876年盛行，將許多咖啡樹剷除一空。有人嘗試改種Liberica品種，但同樣難以對葉鏽病免疫。因此眾人開始改種對疾病有抵抗力的羅布斯塔。

現今羅布斯塔依舊佔印度尼西亞咖啡的絕大多數。

02

咖啡生長環境

-

印尼由超過一萬七千個島嶼組成，散佈在赤道的火山帶上，印尼橫跨赤道兩側，氣候是典型的熱帶雨林氣候，年平均溫度25-27℃，無四季分別。北部受北半球季風影響，7-9月降水量豐富，南部受南半球季風影響，12-2月降水量豐富，年降水量1600-2200毫米。

印度尼西亞全國到適合種植咖啡，海拔900-2100米之間（實際最主要的種植區域集中在1200米左右）。

其中在亞齊 （Aceh） 、巴利島 （Bali）、巴布亞 （Papua） 和 Flores 高地等的土壤主要是 Andosols ，這些新鮮的土壤從火山的泥土而來並且是高度肥沃的，包含重要微量養分。

在爪哇 （Java） 和林東 （Lintong） 區域的阿拉比卡咖啡，土壤是 Andosols和 Umbrisols 的組合。

Umbrisols，是一種有如褐色灰化般，混合著相當多的有機原料的風化火山土壤。

03

咖啡豆處理方法

-

印尼主要處理方式為

：幹處理 、溼處理 和半水洗。

因為氣候潮溼，雨水頻繁，為了追求更高效的乾燥，多采用半水洗處理。印尼加工中最具特色的

是溼剝除法和

麝香貓體內發酵，這兩種方法是印尼所都有的。

* 溼剝除法：

印度尼西亞咖啡豆的特點也是印度尼西亞咖啡的口感可以如此變化多端的原因之一，它就是採收後所使用的溼剝除法（ giling basah）。它是融合了水洗與日曬處理法而形成的咖啡處理過程。這種半水洗的過程對咖啡質量有至關重要的影響。一旦經過這一程式，咖啡的酸度便大大降低，但似乎同時增添了醇厚度，創造出一種口感柔順、圓潤、醇厚的咖啡。

這樣的方式也為咖啡帶來多樣化的口感，有時會充滿植物或藥草的香氣，或帶有木味、黴味或土壤氣息。但這並不表示所有使用這種方式處理的咖啡都有相同的質量與口感。這類咖啡的質量差異甚大；半水洗咖啡的口感之分歧在咖啡業界是出了名的。倘若來自非洲或中美洲的咖啡出現這樣的風味，不論處理過程多麼嚴謹，都會被視為瑕疵品，立即遭潛在買家拒絕。然而，許多人認為這樣濃郁而醇厚的印度尼西亞半水洗處理的咖啡相當美味，因此業界的購買慾望依舊強烈。

近幾年來，精品咖啡買家開始鼓勵印度尼西亞的所有咖啡生產者嘗試以水洗法處理咖啡豆，以便使品種本身以及產地風味（而非僅是來自處理手法）顯露出來。

* 貓屎咖啡（Kopi Luwak）

在印度尼西亞，貓屎咖啡指收集吃了咖啡果的麝香貓糞便而製成的咖啡。這類僅半消化的咖啡果與糞便分離之後，會經處理而後乾燥。過去10年，這類咖啡被視為新奇有趣，加上某些人毫無根據地宣稱此種咖啡的口感如何絕妙，因此貓屎咖啡得以賣出高價。繼而造成兩大問題。

首先，這類咖啡的偽造司空見慣。市面上售賣的數量遠高過實際生產量，而且多數由低等級的羅布斯塔冒充。其次，這樣的風潮鼓勵島上的商人不法捕抓並囚禁麝香貓，強迫餵食咖啡果，而且動物的生存環境相當惡劣。

對筆者而言，貓屎咖啡沒有任何優點。想喝到美

味的咖啡，這絕對是浪費錢。

貓屎咖啡價格的四分之一已經能讓你買到世界上最優異的生產者的頂級咖啡。

我認為生產貓屎咖啡的方式等同於虐待動物，非常不道德，因此人們應該避免任何經由動物加工的咖啡，更不要用自己的錢獎勵這類卑鄙的行為。

04

咖啡豆分級

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瑕疵豆是破壞最後咖啡風味的重要因素，所以在生豆處理的最後一步也要將瑕疵豆去除。

印尼咖啡分級主要依照瑕疵豆數量，輔以大小的分級方式。印尼對一般質量要求是無活體蟲，無黴爛腐臭的豆子，最大含水率為12.5%。雜質率小於0.5%。

按瑕疵率分級（以300g為基數），等級 Grade 標準主要分為6級，簡寫G，即G1—G6。

G1：

總瑕疵小於11；

G2：

總瑕疵大於12小於25；

G3：

總瑕疵大於26小於44；

G4a ：總瑕疵大於45小於60；

G4b：總瑕疵大於61小於80；

G5：總瑕疵大於81小於150；

G6：總瑕疵大於151小於225。

05

咖啡產區

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印度尼西亞咖啡起源於爪哇島（Java），之後慢慢散佈至其他島上。

1750年先傳到蘇拉威西島（Sulawesi），一直到188年才抵達北蘇門答臘（Northern Sumatera）。

最初是種植在多巴湖（lake Toba）周圍，到了1924年開始出現在迦佑（Gayo）的塔瓦湖（lake Tawar）區。

咖啡的幾個主要產區如下圖所示，位於蘇門答臘、爪哇、蘇拉威西島、Flores、巴厘島。

蘇門答臘：

蘇門答臘島上有三個主要產區：

北部亞齊省（Aceh，海拔1100~1300米）和略往南的多巴湖區域（海拔1100-1600米）；

近年來咖啡也被種植在南部的Mangkuraja（海拔1100-1300米）周邊。

要追溯咖啡的來源至較小的區域是可能的：

如亞齊省的Takengon或 BenerMariah、多巴湖區周圍的 Lintong、 Sidikalang、 Dolok Sanggul或 SeribuDolok。

這樣追溯產銷履歷是近期的發展。

過去常見以“蘇門答臘曼特寧”（ Sumatera Mandheling）為名銷售的咖啡。曼特寧不是地名，而是島上的一個族群。曼特寧咖啡多半會帶有數字等級，像是1或2，這樣的分級基本上是根據杯測質量而非生豆（較為普遍的分級方式）。此地通常不會將不同品種的咖啡分開，因此多數蘇門答臘咖啡可能會混合多樣不知名的品種。蘇門答臘的咖啡由棉蘭港（ Medan）出口，不過這裡炎熱而潮溼的氣候會給咖啡帶來負面影響，尤其在港口擱置太久等待出口時。

採收期：9月~12月

品種：帝比卡（包括 Bergandal、 Sidikalang與 Djember）、TimTim、 Ateng、Onan Ganjang

爪哇：

在爪哇島上尋找咖啡莊園要比其他島來得簡單。

一方面是因為此區的殖民歷史，另一方面是因為這是荷蘭人慣用的做法。

島上四個最大的農場原本是政府擁有的莊園，總面積達4000公頃。

長久以來，此區的咖啡擁有極高的聲望，不過我相信用不了多久應該就會出現其他替代真正“摩卡一爪哇”（Mocha-Java）混合豆的產品。

長期以來，爪哇咖啡都能獲得高價，不過在20世紀末開始出現下跌的情況。

多數咖啡都種植在爪哇島東部靠近伊真（ljen）火山附近的區域，不過島上的西部地區也有咖啡種植。

採收期：7月~9月

品種：帝比卡、 Ateng、USDA

蘇拉威西島：

蘇拉威西島上有七座大型莊園，產出的咖啡佔島上咖啡總產量的5%，咖啡多半仍由小農戶生產。島上多數的阿拉比卡都種在海拔較高的 Tana Toraja（海拔1100~1800米），往南則有Kalosi城，它也成為區內咖啡的品牌名稱。另外兩個較不具知名度的咖啡產區為西部的 Mamasa以及 Kalosi之南的GoWa。島上一些最迷人的咖啡經全水洗處理，口感十分美味。如果你有機會找到這類咖啡，我會強烈推薦。半水洗處理在此地仍相當普遍，島上也生產不少羅布斯塔。咖啡的生產在此地相對不具組織性，因為許多咖啡小農只是為了有額外的收入，重心多放在其他的農作物上。

採收期：5月~11月

品種：S795、帝比卡、 Ateng

Flores：

位於巴厘島東邊約320公里的一座小島上，海拔1200~1800米。在所有印度尼西亞島嶼中，這裡的咖啡種植及聲望發展算是相當晚的。過去大多數Flores咖啡僅在島上混入其他咖啡豆售賣，少見單一的“ Flores咖啡”。島上有不少活火山與死火山，對土壤帶來正面的影響。島上最主要的產區為 Bajawa。咖啡普遍以半水洗過程處理，但也有不少經全水洗處理的咖啡。

採收期：5月~9月

品種：Ateng、帝比卡、羅布斯塔

巴厘島：

咖啡來到巴厘島的時間非常晚，最初僅種植在 Kintamani的高原上。島上的咖啡產業在1963年阿貢火山（Gunung Agung）爆發時嚴重受挫，當時造成2000人死亡，給島上的東部地區帶來嚴重災難。20世紀70年代末期及20世紀80年代早期，政府開始鼓勵咖啡生產，方法之一是給農民提供阿拉比卡種苗。但或許我們可以說這樣的推廣方式並不成功，因為如今全島的咖啡有80%為羅布斯塔。觀光業是島上最重要的收入來源，農業則提供了最多的工作機會。過去，日本是巴厘島咖啡的最大買家，幾乎買走了島上的所有咖啡。

採收期：5月~10月

品種：帝比卡與帝比卡變種、羅布斯塔

06

咖啡口感

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半水洗咖啡多半擁有十分醇厚的口感，帶著土壤、木頭與辛香，但酸度低。印尼曼特寧具有非常濃郁香醇的焦糖、草本、黑巧克力風味，口感醇厚，紮實飽滿，餘韻回甘持久。