導讀：

燜羊肉很簡單，只要記住這個口訣，你就能以大廚自居。口訣：3樣料頭、3個步驟、加3種調味料，燜一個小時熱乎乎、香噴噴的羊肉就可以出鍋。

一到冬天，人們想到的美食，就屬冬季裡最滋補羊肉了，其獨特的味道吸引著我們舌尖，同時又溫暖著我們的胃。在寒冷的天氣裡，能吃上熱乎乎、香噴噴的羊肉既能禦寒，又讓人大快朵頤一番。羊肉做法頗多，東西南北各有各的做法，但是對家庭來說，好的食材，只需要簡單的烹飪方法。

最好的食材，應用最少的配料烹飪。

羊肉雖好，但是羶味極重。因為羊的品種不同，並不是每個地方的羊，都像蒙古大草原上的羊一樣，只需一碗水一把鹽就能燉出一鍋美味的羊肉。

所以燜羊肉就必須搭配料頭，一些可以克服羊肉羶味的料頭一同烹飪。有很多地方選用八角、香葉、桂皮同羊肉一起燜，利用香料的味道闢去羊肉的羶味，但是同時也遮蓋住了羊肉本身的味道，又比較串味。

而燜、燉羊肉又最忌放大料與醬油，因為這兩種東西都會掩蓋住羊肉本身鮮美的味道，家庭燜羊肉應該用最簡單的配料，做出最美味的羊肉，只需3料頭3步驟3調料即可。

3料頭、3調料

所說的3調料是指，燜羊肉只放柱侯醬、南乳、鹽這三樣調味料就行。

3料頭是指姜、馬蹄（荸薺）、竹蔗這三種即可，姜就不用說了，大家都熟悉。馬蹄（荸薺）和竹蔗更是燜羊肉的法寶，除了能夠壓去羊肉的羶味之外，既不會影響羊肉本身的鮮味，還能增加羊肉的鮮美，馬蹄和竹蔗的妙處，可能很多人都不知道。

馬蹄（荸薺）：

富含單糖或多糖，具有滲透、擠壓的作用，同羊肉燜煮滲透到羊肉之中，就可以了將羊肉的羶味給擠壓出來，擠出來的羶味就會揮發掉。

竹蔗：

蔗有兩種，一種是很甜的“甘蔗”另一種就是甜味比較淡的“竹蔗”，它的作用和馬蹄是一樣的，兩樣配合使用，能增加羊肉的鮮甜味。

最後3步驟：焯、炒、燜。

食材：

羊肉1000克。

料頭：

姜（5片）、馬蹄（2只）、竹蔗（5克左右）。

調料：

柱侯醬1匙、南乳（半匙）、鹽適量。

1. 焯水

斬好的羊肉燜之前要先焯水，主要是去除一部分羶味，冷水下鍋煮2~3分鐘即可，撈出沖洗淨，再瀝乾水。

2.炒香

鍋燒熱下入少許油，先把薑片放入爆幹、爆香，再放瀝乾水的羊肉，繼續翻炒，炒幹羊肉水分為止，這一步也非常重要，也是去除羊肉羶味的另一種方法，還有經過炒幹水分的羊肉口感會更香。

3.燜煮

羊肉炒幹水分、炒香後，放入柱侯醬、南乳繼續翻炒，炒出柱侯醬和南乳的香味，再淋入點米酒提香，接著放入適量溫水。蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火，燜30分鐘後放入馬蹄（荸薺）、竹蔗，蓋上鍋蓋，繼續小火燜30分鐘。

羊肉總共燜了1小時之後，這時掀起鍋蓋就已經香氣四溢，再放鹽調味，大火收汁，即可。

烹飪要領

（1）燜羊肉“鹽”要到最後才放，因為放太早的話，羊肉就很難燜軟。而且羊肉的鮮味也很難溢位來，因為太早放“鹽”會使羊肉的蛋白質凝固，羊肉內的鮮味就像是被鎖住一樣，很難溢位。

（2）放水燜的時候，最好用開水或者溫水，因為用冷水的話羊肉就收緊，就很難燜軟，而且口感也不好，也就是熱脹冷縮一個道理，中途加水也是一樣，切記不要加冷水。

如果是女士吃的話，燉羊肉最好的香料就是當歸，有句話是這麼說的“氣香濃郁甘辛苦，活血補血又調經”說的就當歸既可以作為香料，去除羊肉羶味，又有補血活血之功效，但是用量要得當，只需放兩三片就有芳香之力了。

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