對於食物
吃貨的智慧向來是無窮盡的
在冰箱仍未普及的時候
為了更長久的儲存蔬菜
一種美味被搗鼓了出來
是的沒錯，就是它
泡 菜 ！
新鮮蔬菜進行調味、醃泡及發酵之後，短暫的壽命得到了延長，也在同時，產生了一種特殊的風味
酸爽鹹脆，像極了時間的味道
泡菜，是人們保留食物的民間智慧，全國各地，都著它的影子，風味也因各地做法的不同而有所差異
其中，最具代表性的，便要數四川的泡菜了
四川泡菜，即保留了鮮蔬原有的色澤，在口感上，也要比鮮蔬多出幾分脆爽
鮮亮的色澤，鹹酸撲鼻的香味，嗅一口，都覺得開胃提神
獨特的脆生口感，讓人口舌生津的酸溜味道，更是讓它成為了四川家喻戶曉的一種佐餐美食
說是居家必備，也不為過
四川泡菜之壇
製作泡菜必不可少的，自然是一個合適的泡菜壇
現在人們用的泡菜罈子，花樣繁多，但最正宗的，還是一種壇口突起，口外帶凹形托盤的罈子，只要給托盤里加上水，再扣上扣碗就能形成密封狀態
托盤的水，可以完全隔絕空氣的進入，而且發酵過程中產生的氣泡，也可以透過水槽排出去
關鍵是拿取也方便，碗一提就可見壇中物，雖然要時常注意盤中的水線，但不得不說，這又是一種吃貨的智慧體現了
符合這種條件的罈子，市面上有3種類型，一種是可帶花紋的陶瓷罈子，一種是粗糙質樸的陶土罈子，還有一種是可以看到壇內菜的玻璃壇
這幾種，都可以做出獨具風味的泡菜來，比起普通的密封瓶，做出的泡菜也不容易變質起黴，不用過多操心
四川泡菜之材
用來製作四川泡菜的食材，種類相當繁多，幾乎所有纖維豐富的蔬菜，都能被製成可口的泡菜
大白菜、捲心菜、豇豆、蘿蔔、黃瓜、大蒜、子姜、辣椒等，往往塞得一罈色彩斑斕，各有各的特色
因其易於貯存，且取食方便，泡菜已經完全融入了四川人民的生活中，他們將其當做菜餚的輔料， 飯前的開胃品，亦或是下酒的解膩小食
比如酸甜脆口的泡蘿蔔和泡黃瓜，直接生吃即可，開胃解膩，是最常見的配菜小碟
而泡好的大白菜，即是我們常見的酸菜，還有豇豆、洋蔥等等，皆是可以做出美味料理的食材
其中的泡蒜、泡椒和泡姜，則是最好的做菜輔料，川菜裡但凡帶腥味的菜，比如魚和鴨，都會用它們做佐料，均能增加菜餚的風味特色
可以說，製出來的泡菜正不正宗，便決定了做出來的川菜正不正宗了，畢竟牢記在舌尖上的那種風味，是無法被敷衍和取代的
四川泡菜之菜
四川的每家每戶，每年都會買上幾十斤白菜、辣椒和姜等食材用來製作泡菜，這些菜可以在罈子裡呆上一年，用於日常的烹飪
川菜是離不開泡菜的，很多風味十足的菜餚，都需要用到它們
一盆酸辣鮮香的酸菜魚，需要酸脆的泡酸菜配合演出，有時候，酸菜甚至比魚還要好吃
泡蘿蔔除了生吃的酸脆甜，也能在鮮香味濃的酸蘿蔔老鴨湯裡佔得一席之地，造就一道風味十足的湯品
泡豇豆炒肉末則是一個常見的家常小菜，用來下飯或蓋面，都巴適的很；不知道泡豇豆是啥？叫它酸豆角，你們就瞭解了吧
還有被當做零食般走遍全國的泡椒鳳爪，重點不就在那口泡椒的風味上麼？又酸又辣又上癮，戒都戒不掉
四川泡菜之製法
泡菜一年四季都可以製作，沒有太大的限制，製作過程也並不複雜
要點是在制滷水，即泡菜水上，這是決定泡菜口味的地方，每家都有自己獨特的配方
制滷水有兩種方法，一種是用煮過的鹽水泡菜，另一種則是用生水兌鹽制滷
生水制滷比較省事，做出來的滷水不嬌氣，不易生黴花，倒水封壇的時候也不用小心翼翼怕摻進一點生水而壞了整壇菜
做法：
食材：56度以上的高度白酒、水、鹽、冰糖、花椒、八角、生薑、辣椒、各種蔬菜
1、小泡菜罈子洗乾淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動罈子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
2、調鹽水，按照500g水30-40g鹽的比例兌好鹽水，喜歡鹹點的可以再加點鹽
3、往晾乾的罈子裡放入一把冰糖，一把花椒，5顆八角，然後倒入調好的鹽水，用筷子攪拌壇底，使糖儘量融化
4、需要泡的蔬菜洗淨，辣椒去梗留蒂，生薑和蒜頭去皮，豇豆去掉頭尾捆成把，其他菜切成合適的大小，放在筐裡瀝去多餘的水分，不必完全瀝乾（生水版泡菜的優勢）
5、將菜入壇，耐泡的姜、蘿蔔等可以放在下面，其他菜疊在上邊，直到把所有菜疊進罈子裡，浸泡在鹽水中，最後往裡邊倒入2瓶蓋的高度白酒
6、罈子邊沿注滿水，蓋上罈子的蓋碗，採用水封的原理，讓泡菜壇在陰涼遮光處密封發酵，時不時注意壇口水裡，往裡添水
根據泡製的時間不同，泡菜可以分為洗澡泡菜和深水泡菜，像包菜，蘿蔔，甜椒等，泡製1-2天左右就可以撈出食用，這是洗澡泡菜
深水泡菜是長期泡在罈子裡，作為調料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，這些菜通常較酸，多用於烹飪，起碼要泡半個月起
另外根據氣溫的不同，泡的時間也不同，夏天會快一點，冬天則需要相對延長
四川泡菜之生水泡菜養護法
1、每次取泡菜時，要用乾淨無油的筷子，防止汙染
2、做好的泡菜如果吃起來覺得口味不適，可以作些調整：口感不脆可以加點酒，太酸則可以加些鹽
3、發黴變味，則是壇中溫度過高，或取用工具不乾淨引起的，要將發黴的地方去掉，加入適量食鹽和少量白酒，移放到陰涼處，每天敞口10分鐘，約3-5天黴味就會慢慢消失
4、吃完泡菜後再次放菜進去，都要略加一點鹽和一瓶蓋的白酒，沒吃完要放新菜，要把下面的陳菜翻到上邊來壓住新菜
5、如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，滷水也不能再用了
一罈傳家泡菜水的誕生
醃製泡菜用的滷水，是可以反覆使用的，不如說是越老越好，等上了一定時間，便可稱為泡菜母水，也就是老鹽水了
有些四川家庭，閨女出嫁時，母親會舀一點泡菜母水給女兒帶走，以便她能在新的生活裡做出熟悉的味道
但想要泡菜水能持續使用，是需要對其進行維護的，這是每個四川女孩都會從母親身上繼承的知識
補酒：罈子裡的泡菜水，每泡3-4次後，補充一次高度白酒（半兩左右），喜歡甜的可以再往裡扔幾塊冰糖
加鹽：不放菜的時候需要往罈子里加上一些鹽，保持密封，壇沿的水不能幹，且放在陰涼處儲存
鹽封：如果離家較久，不能持續加水，要把壇蓋蓋好，然後用食鹽填滿壇沿溝，壓的實實的，這樣它還是密封狀態，裡面的泡菜就不會壞
只要保管的好，一罈泡菜水可以用個好幾年，甚至成為傳家寶都不無可能，畢竟它就像陳年老窖一樣，歷久彌香，越久就越巴適
泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一
從巧手裡誕生，在味蕾上停留，直到刻入心中，無法忘懷
它以各式食材，將一年四季的菜市場風景，鐫刻入內，成就一罈，獨一無二的風味美食
這是四川人民的鄉情，亦是吃貨們美食意識的傳承，是時光裡永不變質的酸脆鹹爽，只待人品嚐回味~
END
文/京宛
圖/網路