醬滷製品是深受消費者喜愛的傳統肉製品，在中華美食中佔有非常重要的地位。由於它的工藝及配料獨特，適應大多數人的口味，而且產品豐富， 幾乎所有的畜禽產品都可以醬滷。色澤由淺到深， 口味各異，麻辣的、紅燒的、滷製的、醬制的各不相同，體現了中國傳統飲食文化的光輝燦爛。
醬滷製品之所以能成為廣大消費者喜愛的肉食品，主要是由於其口味各異，香氣綿長、濃厚。近 幾年來隨著西式肉製品的工藝推廣，對產品的內在質量、工藝引數、口味都有了較大的提高，使中國的傳統醬滷製品的質量有了一個質的飛躍，推動了醬滷製品的發展。
醬滷製品的調香技術是產品成敗的關鍵。雖不可能達到完美無缺，但必須形成產品的特點，以大眾化來面向消費群體。一個產品香氣與口味的組成 從大的方面講，以底香為主，適當加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講是以鹹味調味料、甜味調味料、鮮味調味料、酒類 新增物和各種香辛料組成。有時還需要加入部分酸 味調味料，用來構成一個香味與滋味的金字塔，以使產品最終達到香氣濃郁的特點。
1底香的組成
底香是所有香氣的基礎，是香味金字塔的最底層。沒有底香的成品，就是沒有特色的成品。
（1）鹽。鹽為百味之首，它統帥五味，增加和改善產品風味，起到定香定味、合香合味，是鹹味調味料的統稱，能與甜味調味料、鮮味調味料及酸味調味料透過調整不同的新增量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。
（2）糖。糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩衝鹹味的功效。加入量少時可以提鮮，加入量多時可以呈現甜味，咀嚼時停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例復配可以做煙燻劑，使用多時可以起到防腐劑的作用，在醬製品中加熱到200C時可以作為焦糖色用來調整色澤，與紅曲，醬油等混合使用時可以調出多種顏色。
（3）鮮味劑。目前使用較多的鮮味劑主要有味 精（穀氨酸鈉）、5-鳥昔磷酸鈉（I + G），穀氨酸 鈉與I + G等量使用可使鮮味增加15倍以上，但要掌握好使用量，I + G使用量掌握在0。05~0。08g/ kg，可達到最佳效果。
（4）料酒類。酒類在醬滷製品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由於肉類都存在於一種叫三甲胺的物質是產生腥味的根源，酒透過滲透將三甲胺溶解揮發，從而達到去腥味，增香提味。酒類分麴酒、白酒、黃酒及料酒，它們在醬滷製品中使用廣泛，但區別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱後期加入，而所產生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的製品，所需料酒能收到很好的效果。
（5）醬色。醬色包括醬油（以發酵型為主）、 黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調出一個好的色澤必須使用醬色，有時要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產品來確定，需要進行油炸的產品如燒雞、扒蹄。有時用糖色和蜂蜜。有些糖色還能具有增鮮提味的作用，例如醬油、黃醬透過氨基酸在肉中產生美拉德反應，能夠產生香氣。醬油中老抽內含有焦糖色素，可用來掛色，生抽可以用來提味，充分利用好它們的特性，就能做出色澤鮮豔的產品來。2香辛料的使用
醬滷製品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨特的香味。香辛料的功能就是矯正和調整肉的香味， 去掉不應有的異味和腥味，給人以增添食慾的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫藥的功能，是醬滷製品不可缺少的輔料。醬滷製品常用的香辛料及香精可以分為以下。
（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。
（2）辛料。胡椒、花椒、乾薑、辣椒、芥末。
（3）蔥類料。大蒜、大蔥、元蔥。
（4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在醬滷製品中廣泛的推廣使用。
（5）肉味香精。分為膏狀、液體、粉狀，在醬滷製品中一般釆用鹹味香精，使用這些香精香料，要選用耐高溫、留香時間長、不易揮發的，一般在產品的後期加入，最好在低於80C左右時加入， 這要根據產品的工藝和所需的香型選擇香精，掌握好使用量，不能新增量過大，否則將會產生異味。
總之，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主，過濃時會產生一種藥味，過淡時有時會感到香氣不足，使人減少了食慾。
無論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結構，產生的香氣均會不同，所以根據不同的原料來首先確定香氣的主基香是很重要的，例如醬雞的主香料以 白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香，做出來的產品才能體現出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬，就會是另外一種風格的雞的吃法了。當然不論哪種做法，使用何種主基香料，均要在先做好基礎香的條件下，做好滷湯，還要有很成熟的工藝，才能做出好的產品來。
3基礎湯的製作
醬滷湯是很關鍵的工藝。有些產品在有條件時可以不必調滷湯，直接進行熱加工，但如要獲得理想的香氣，做出高品質的產品來必須首先用基礎湯來調整。基礎湯的調製就要以畜禽類雜骨為原料配以清水來進行熬製，一般不低於3h，最終獲取2/3 左右的基礎湯就可，再配以蔥、姜、醬色、料酒等，加入的香辛料不宜過濃，過濾置入冷庫內備用。第一次加工的產品時，根據所需口味放置料包，將蔥姜醬色料酒加入基礎湯內，補充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯，達到香氣濃郁、色澤鮮豔時，需要製作四、五次以後才能達到較好的香氣和滋味，所以有人說好的醬滷湯是養出來的，這話有一定的道理。
滷味基礎湯的主基礎香料一般以花椒、大茴香為主，有的釆用滷製液浸泡工藝，有些產品則需要晾曬。醃製液的調整是產品調香的關鍵，產品在醃製過程中進行髮色、入味，經滷製後使產品香氣進一步完善，達到最佳。滷水可以反覆使用，每次使用前將滷水煮制滅菌，補充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽、增味劑等。為了保證香氣濃郁，根據條件可以對香辛料用鐵鍋進行炒熟，香氣更佳。一般炒至180C左右時香氣可以出來，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停地翻動，不能炒焦，否則會出現苦味，影響到香氣。
4工藝對香氣與質量的影響
我國的醬滷製品在相當一段時間內沿襲了傳統的製作工藝，有些產品用較長時間在醃製過程中進行髮色入味，受產品工期長，勞效低，佔用場地、 資金等的限制。20世紀80年代末90年代初，西式火腿製作工藝進入了我國，特別是鹽水注射機、 滾揉機、嫩化機的引進，我國肉食品生產工藝有了較大提高，改善了產品的傳統工藝和加工方法。不但西式火腿工藝廣泛的被肉食品加工廠接受，而且進一步延伸到醬滷製品中去，較大地改變了對醬滷製品的質量、口感，成本降低。例如，叉燒肉、醬 牛肉、扒肘子、牛肉乾、牛肉脯，還有些禽類製品，也釆用了鹽水注射、滾揉、按摩的西式火腿的工藝，使產品口感嫩滑，增加脆度、芬香醇厚。
在北方地區，醬燒肉是比較歡迎的醬製品。傳統的工藝流程為原料修整→配料、靜醃髮色→煮制→調味。利用西式工藝流程為原料修整→鹽水注射→滾揉→煮制→調味。鹽水配製為鹽3%，糖 6%~8%，異Vc鈉60g/100kg，大豆分離蛋白 2%，注射卡拉膠1%，複合磷酸鹽0。6%，冰水 50% ，亞硝酸鈉15g/100kg ，如果有液體香料可以直接注射進去，也可以先做基礎湯煮制時調整入味。上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達到150%左右，進入滾揉機後立即滾揉，待注射液全部進入到肉中後再將肉倒出，切成小塊肉、再進入滾揉機靜態醃製10~12h，然後間歇滾揉5~6h（行程約4km即可），再進行煮制。如果沒有基礎湯，可以用鹽2%，味精0。2%，上等醬 油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香為主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂葉、 蔥、姜加以熬製，為確保產品味道與香氣，必須開鍋時將肉倒入鍋內，使湯溫不低於75℃，否則注射到肉裡的輔料會從肉中流出，使湯汁變稠，香氣損失較大，其原理是處於75℃以上時，肉的表面急劇收縮，蛋白質凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉內輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過85℃，時間根據肉塊的大小確定。出鍋前30min 將部分適宜的香精倒入增加香氣，調色可用紅曲、 胭脂蟲紅，如果香氣還不是十分滿意時，可以將肉湯先冷卻到40C左右，將肉塊再倒入肉湯中，置 入0~4℃的庫內進行浸泡修正香味，也可以補充一定數量的香料等使產品達到理想口味。第二天再加熱到85℃使將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時再進行下一步工藝，這樣完整的醬燒肉就會達到 理想的效果。利用西式工藝製作的醬燒肉，出品率高，產品無硬心，裡面肉色紅潤，口感嫩，切面肉色有光亮度，是一種很好的肉食品。
5老湯在醬滷製品中的重要作用
醬滷製品中的老湯從原始湯開始使用形成固定的口味，固定的香氣與色澤是醬滷製品的重要保證，老湯中含有豐富的氨基酸，香氣濃郁，還是做低溫肉製品的重要香料，一般使用4~5次以後就 基本完型，以後的使用可以在加入原料前取出少部分老湯加入到肉製品中去使產品的香氣濃、醇厚。
以燒雞為例，原料100kg淨膛雞。輔料為食鹽 4。5kg，白糖1。5kg，大茴香300g，三柰70g，小 茴香60g，良姜70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷 140g，花椒200g，肉桂140g，陳皮40g， 丁香 50g，草果100g，辛夷40g，硝酸鈉20g，蔥、姜各1。5kg，料酒和醬油根據情況來定。將以上組成一個料包，使用第一次後繼續留在鍋內，待第二次 使用時，將以上料包根據原料數量減量使用，一般 減1/2-1/3， 一個料包使用2~3次，由於料包中的各種香料由各種根、莖、葉、果、皮組成，湯中 的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和雞中的骨髓等香氣慢慢地滲透到肉中，與肉中的活性酶相互結合，這時散發出來的香氣才能達到複合型的香氣金字塔，待這個香氣慢慢在老湯中不斷的積累，濃度不斷的增加，這時老湯做出的產品達到香氣醇厚， 滋味表裡如一，味道鮮美均衡。所以有人比喻說： “若要燒雞香，入料加老湯。”
使用老湯製作的肉製品口味和香氣是十分理想的，當新增量在20%左右時再配以適量的香料調整好色澤和產品口感將是一個很好的肉食品。
6醬滷製品應注意的事項
一個產品的完成需要很多環節，方方面面都可能影響到產品的質量，根據產品的不同應該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之後就不 要隨意進行變動，待需要變動時要事先做好多方面 的實驗後才可以進行變動。醬滷製品需要注意的幾方面。
（1）要有合格的原料。原料是基礎，挑選 新鮮無病狀，無異味，色澤正常的原料。一般要透過看、摸、聞、感官來判定原料是否合格。
（2）各 種香辛料不能受潮，防止黴變，一旦發生受潮變質將會嚴重影響香氣。存放庫房要乾燥透風，一般夏 季最多存放一個月，密封要好，否則會使損失香氣。
（3）如果需要包裝的產品必須要進行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好的保持風味和產品特點，在熱加工前期儘可能的保持低溫蒸煮，掌握好產品的軟硬度。既要保證產品的色香味達到設計標準，還要使口感不至於太軟，否則經高溫殺菌後，產品的香氣和口感會大大降低。可以釆用由低到高的階梯式殺菌方法，這樣比一步到位殺菌法效果要好。（4）產品色澤是第一感官指標， 調整好產品色澤要根據產品確定，有的產品要使用蜂蜜與水混合後調色，有的要用紅曲與老抽醬油調色，還有些產品需要進行熏製調色，有的需要油 炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產品色澤自然均勻，避免過重或過淺。
（5）要考慮到香料的特徵及使用方法，加香或提香、去腥或去膩，有時需要進一步修正香氣，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時有疊加作用，同時也有消減作用，如在麻辣中加入胡椒時其香料味道會被剋制掉。