如果您喜歡我的美食文章，請點選 “關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！
01
煎魚與炸魚
在很多人眼中，認為煎魚與炸魚基本是一樣的，都是掛糊後下油，頂多就是一個油多、一個油少。如果這樣理解，那就辜負了我國幾千年的烹飪文明瞭。我國餐飲文化源遠流長，有數千年的文明，從最初的石鍋、石碗，到今天的廚房電器，中華烹飪技術也走過了幾千年。
就拿煎魚與炸魚來說吧，成菜後的口感，特別是外皮的酥脆程度，是大相徑庭的。
炸魚因為油量多、油溫高，魚塊下油後外皮粉糊瞬間就凝固，魚塊外酥裡嫩，外殼是一種“焦香”的口感；煎魚只是區域性先受熱，然後翻面再進行煎制，成菜後外皮是酥脆的口感，突出的是一個“酥”字。
02
全蛋糊與蛋黃糊
煎魚與炸魚各有其特點，雖然相似但口感差距較大。所以說，要想突出煎魚塊“酥脆”的口感，與炸魚塊差別最大的還是所用的麵糊不同。
煎帶魚，用“全蛋糊”是大忌，常有人用錯，難怪煎的帶魚不酥脆。蛋清與蛋黃在麵糊中所起的作用不同，蛋清增加蛋糊的黏性與韌性，蛋黃則增加麵糊的酥脆口感。
一般炸魚塊要用“全蛋糊”，蛋清與蛋黃一起攪打均勻，再加入一定比例的麵粉、澱粉。而煎魚塊，則不用蛋清，只選用蛋黃，把蛋黃增加麵糊酥脆作用發揮到淋漓盡致，還要相應地選用澱粉，儘量別選用麵粉。
03
香煎帶魚
主料：鮮帶魚或凍帶魚2-3條，約1000克
醃漬帶魚用料：蔥15克、姜10克、白胡椒粉0。3克、料酒5克、鹽3克
蛋黃糊用料：蛋黃3-4個約100克、澱粉90克、麵粉10克、清水適量
調料：植物油約50克、麵粉約20克
04
製作過程
1、選用鮮帶魚或凍帶魚2-3條，約1000克，
為了保持帶魚塊外形完整，剪下魚頭後，先切成長約5釐米的中段。
前面帶內臟的部分，從兩頭把內臟清理乾淨，魚腹是完整的，特別是帶魚的黑膜，一定要清洗乾淨，這樣每塊帶魚段都是完整的。
2、把處理好的帶魚清洗乾淨，瀝淨水分，下入蔥絲15克、薑片10克、白胡椒粉0。3克、料酒5克、鹽3克，翻拌均勻。醃漬0。5-2小時，
如果不太能吃鹹，又喜歡帶魚鮮嫩的口感，則醃漬30分鐘就行；如果喜歡吃入味徹底的帶魚塊，那就相應延長帶魚塊醃漬的時間，至少2小時。
3、帶魚差不多快醃漬好了，開始調配“蛋黃糊”，
按照蛋黃與澱粉1比1的比例進行調配：
根據蛋黃大小，蛋黃3-4個約100克，調入澱粉90克、麵粉10克，再“一點點”調入清水適量，調配成均勻細膩的蛋粉糊。
稀稠度標準為：
蛋黃糊內不能有澱粉小顆粒，質地細膩均勻，用小勺盛取適量，向下傾倒，重力作用會在小勺邊緣牽拉出一個邊緣銳利的三角形，麵糊呈略微彎曲的粗線狀流下。
4、
帶魚表面有一層細滑的銀脂，不容易掛糊，再分享給朋友們一個妙招：
把帶魚塊平鋪在盤子裡，用面篩在帶魚塊兩面均勻拍一薄層面粉，隱隱約約能看出來就行，別拍太多了。選用平底鍋，倒入適量植物油，油溫七八成熱，把帶魚塊均勻粘掛一層蛋黃糊，小心下入鍋內。
5、一面煎至定型後小心翻面，然後來回翻面2遍，把帶魚塊煎至表面金黃色，盛出後再煎下一鍋。把煎好的帶魚在大漏勺內略微擱置，便可以裝入鋪了防潮紙巾的盤內或竹籃內，上桌享用。
05
注意事項
1、
要想煎出金黃香酥的帶魚塊，用對面糊是關鍵：
一定要選用“蛋黃糊”，煎帶魚，切記別用“全蛋糊”，有人常用錯，難怪煎的帶魚不酥脆。
2、
帶魚醃漬的時間短，肉質就細膩滑嫩，但是入味不徹底；帶魚醃漬的時間長，入味徹底，則肉質與口感就會大打折扣，
請根據個人愛好自由選擇醃漬時間。
如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！
想了解更多精彩內容，快來關注杜銳美食