圖文：老魯
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總編輯：姜姜湖
貴州給我的印象就是原生態。這種印象是十幾年前學畫畫時去貴州苗疆寫生的時候形成的。
當年找了一處風景迷人的地方，畫了一整天，心力交瘁，早上中午都是吃的乾糧，夜幕降臨之時實在是不願吃自己帶的餅乾饅頭了。於是我們臨時找了一家當地人，表示願意出錢吃頓飯，主人家看到這幫子小娃子風餐露宿的當真不容易，百般熱情的接待了我們。
農家大伯大嬸把家裡的活雞活鴨宰殺了，臘肉臘腸翻出來，山珍乾貨泡起來，給我們倒上自釀的土酒，陪著我們吃肉喝酒說風俗，這些優秀的食材，經過簡單的烹飪和特有的酸辣調味，不知不覺填滿了八個餓殍的胃，好滿足。
最後主家只收了五十元，多一分錢不肯要了。
問他為何？
“哈哈，自家粗茶淡飯，就值這個價！”
多年後，這種坦誠，這種純粹，這種純樸依然令我印象深刻。那個笑聲，那些話語，時常在我心中徘徊。
前不久，朋友說貴陽有一家鮮烤牛肉串，味道是如何如何銷魂，店前是如何如何排長隊，烤串的手法是如何如何特別。跟我講述時，自己就在不斷的嚥著口水，這一滑稽的舉動著實打動了我。
幾天後，約上三五好友，訂好高鐵票，殺將過去。
一路上，說起最正的長沙烤牛肉串，還是輕微的醃料，半碎半整的孜然，幹香的辣椒麵，融入到大塊的牛肉裡，經過木炭的炙烤，把牛肉烤到熟而不老，留有肉汁，方為上品。
有個朋友說起外地的烤肉串，除了西北就必須是長沙了。他並不相信貴州這個地方會有什麼美味。說老實話，對於那個流哈喇子朋友的話，我也有些許疑慮。
晚上十點到達貴陽高鐵站，二話不說，打個車直奔目的地。一路上，跟的哥打聽這個店，還真是知道。
說是開了十來年，從前只有一個攤子，現在已經有三個店了。每個店的生意都還不錯，如去晚了還不見得能吃全乎。
我們問味道如何，的哥說“
自己吃，反正我一個人得吃一百多串。”
心想你胃口不錯，幹精刮瘦的還看你不出。
到了地方，我們早已迫不及待。
這是一個比大排檔好那麼一丁點的店子，裝修就不討論了，門口的兩個燒烤爐子倒是相當吸睛。
什麼鬼？這麼大的火？不怕燒焦嗎？
這不是烤串，這是燒串！
湖南師傅不敢用這麼大火的原因：
第一，容易把食物烤焦烤黑；
第二，那細竹籤子也經不得大火這麼燒，一下子就會斷掉。
只看烤爐旁的兩個年紀不大的師傅，捲起袖子，露出大花臂，一人手上一大把籤子，粗看有一兩百根。籤子上的肉不多，但是看起來很整齊。兩隻手操控，嗯，要用這個詞，操控著一大把籤子飛快的在大火上翻滾著，時不時做些調整，把籤子在手裡小範圍的轉動，又不時的把肉串散開，聚攏。肉串在大火中翻滾，油脂落入燒烤爐中，助長了火勢，發出“滋滋”的響聲。翻滾一陣，師傅會把整把肉串拿到一邊，抖一抖肉串，似乎是把多餘的油抖掉一點，再放回火上。
服務員過來了。
“老闆幾位？要等一下，快了。”
全國套路差不多，先穩客，桌子見縫插針的擺著，還用的是白塑膠薄膜一次性桌布，邊上擺著的都是紅塑膠凳子，感覺還是幾年前長沙的裝備。
每張桌子上都有個長方形的鐵盤子，盤子下面有個架子，應該是可以加熱的，但是都沒點火，大概是因為天氣還是比較熱，不需要吧。
盤子裡都是肉串，不大，但是比湘西肉串還是大一號。基本上是肉串加啤酒的配置，頂多有幾盆像豬血的炒菜，也是不鏽鋼盆子裝的。用長沙話來說，就是“冇一點式樣”。
人氣真是旺！小聲聊天的，大聲划拳的，張牙舞爪說話的，形形色色。
市井煙火氣就是這樣。
還好沒等多久，就有人起身結賬。老闆麻利的收拾好桌子，請我們坐下。
這時候我才發現，原來肉串是用鐵籤子穿的，怪不得那麼大火都燒不斷。籤子比腳踏車鋼絲細一點，數量不少，是要回收的。我發現老闆就是一把抓回去，也沒有數，就直接回收銀臺了。
接下來有人給我們選單，沒細看，只看到鮮烤牛肉是一元一串，暗笑，這價格沒有一點壓力。
“老闆，來一百串牛肉，四瓶冰啤酒。”
“等下啊，先跟你去拿酒。”
人轉身走了，應該是去下單去了吧？
因為收銀臺在裡面，他進去拿了酒出來，往桌上一擺，轉身進去了。
咦？怎麼不跟燒烤師傅下單呢？
正準備喊老闆，這邊的另外一箇中年漢子，拿著一盆子肉串從燒烤爐子那邊走過來了。邊走邊用貴陽話喊：
“香辣牛肉好了，哪桌要？哪桌要就喊起。”
貴陽話跟四川話區別不大，都是西南官話，湖南人也聽得懂。於是馬上招呼他過來。這人走端著盤子走過來，也不數，拿起一把牛肉串，問我們：
“夠不夠？有不有了？”
我還有點沒弄明白，他就把肉串放在我們桌中間的鐵盤子上，轉身一邊吆喝一邊去別的桌上了。
正準備喊他回來問個明白，旁邊一朋友說：
“算了，先搞咯，肚子餓了。”
拿起一個肉串，看了一下，嗯，不焦不黑，火候不錯。
牛肉的大小比湘西小串大一號，但也大不了多少。上面均勻的撒上了辣椒麵和蔥花，色澤油亮，讓人有種食慾大開的感覺。一口勒下一串，嗯。濃郁牛肉鮮香最先讓我驚訝，強過大多數地方的牛肉串，牛味十足。
口感稍有韌勁，而且飽含肉汁。在這麼大小的烤牛肉上，還有這麼豐富的肉汁，很是稀奇，調味中的微甜提升了牛肉的鮮美。
貴州人對於折耳根是很執拗的，就像長沙燒烤裡的孜然一樣。大多數長沙人吃不慣折耳根的味道，就算能吃，也不會覺得好吃。但是這個烤牛肉上面，分明看到了切碎的折耳根，而且吃起來一點都不違和，這點我沒料到。
這家烤串，沒有孜然，一開始微微有些不適應，但別有一番風味。
第一串當是囫圇吞了，又迫不及待的一把抓起四串，一起咬在嘴裡。彷彿這樣才對得起如此美味。同樣一種食物，大口咀嚼，味道會有變化。這一口，辣味更重，肉汁更多，鮮甜彷彿也提升了一個檔次。
大口的咀嚼著口裡的牛肉，肉汁，油脂，柔嫩的肉質，加上烤香的幹辣椒，微微的折耳根的腥味，這一包口，美妙！
同桌的幾位，擼串喝酒，張嘴說話的時間都沒有。呵呵，如同餓牢鬼重見天日。
一輪搶食之後，又有工作人員給我們添了幾把肉，風捲殘雲，毛幹爪淨。
趁歇肉氣，招呼老闆過來，跟他討教討教這鮮烤牛肉串的來由。
說來奇怪，但凡生意好的店，老闆多善聊，說起自己的食物總是能侃侃而談，得意得很。
“我們這個牛肉，堅決不用冰凍的，必須是每天現殺的安龍小黃牛，那是貴州最好的三種牛肉之一，而且只要牛裡脊。”
“我們專門額切肉師傅按照紋路切好，也不醃製，就是生烤，純粹的生烤，才有這個牛肉的鮮味。”
“烤的時候，先拍上點油，直接大火猛烤，等得外面稍稍斷生，就把肉浸泡在我們特調的汁水中，再上大火復烤收汁，這個過程一定要快，沒得時間一種一種料的往肉串上撒，只有這樣搞，才能儲存肉汁在裡面。”
“只要三到四分鐘，就可以離火了。離火之後，撒上我們本地的花溪幹辣椒，就是以前做老乾媽的那種，特別的香。再搞點點蔥花，這個味道哦，我們搞了十幾年，一直是這樣保持的。”
“還有我們那個烤黃金（牛油），也是不醃製的，都是生烤，火大，烤勻，速度快，就是我們的特點。一個燒烤師傅不練習個半年，是沒得這個手法的……”
老闆如覓知音，滔滔不絕，生怕近日不說這門絕技將要失傳一般。
“我們也不會數籤子，那樣太慢，吃完你們把籤子一收，放在稱上稱重，就算出了籤子的數量了，上下不會相差五根，我就四捨五入，別個也沒得意見，這樣算賬快，不然我搞不過來。我們的烤肉就是要嫩，但是又要有嚼勁，不然不好吃……”老闆還在繼續著。
怪不得計程車哥哥可以一個人搞一百多串，不知不覺，我們的胃似乎更大。
貴州的黃牛本來就肉質好，味道鮮，老闆還是用的現殺安龍小黃牛，這樣的美味，在外省要吃到，恐怕得付出點代價。雖然這裡只要一元一串，但美味之下，哪個管得住自己的舌頭，人均兩百也是須臾之間。
大概人類祖先在剛剛懂得用火烤肉的時候，就是這麼玩燒烤的吧。
貴州牛肉串還保留著一種野性的味道，甚至可以吃到帶著血水的肉汁，這樣的熟度，在長沙也許會被顧客投訴，說是沒有斷生。
只有最鮮的肉和最猛的火才能成就這把肉串。
不知是否有一天，不用坐高鐵，不用千里迢迢，在長沙街頭也能嚼到這一口充滿野性，狂放和多汁的味道。
