□ 聞思哲

地裡的收入是無法養活一個大家庭的，特別是對於家底一窮二白，又有三個孩子上學的我們家來說。因此，父親和娘想了很多辦法來開展多種經營。從娘是大廚的角度來講，我印象最深的是父親和娘曾經做了一段時間餚菜，炸過一段時間的油條。

在說娘做餚菜之前，先講一段閒篇。

在土地聯產承包之前，也就是改革開放前吧，這麼說也得四十多年前了。那時候每到過年，生產隊就殺幾頭豬，分成若干份，一戶一份吧，一戶一個代表抓鬮，大概也就是每戶兩三斤肉的樣子。這個活動可以說是年前社員們最期待最盛大的活動，幾乎全隊的老老少少都會聚集到飼養場裡來看。那時候跟現在可不太一樣，大家最不喜歡抓著那些瘦肉了，因為，瘦肉基本上只有炒著吃這一個用途，不像板油，至少春節期間可以多些煉些油吃；也不像豬下水（肝肚心腸肺類，是連在一起長的），或者半個豬頭，煮煮待客也好用；甚至不如幾個豬蹄，除了吃肉還可以做凍。誰要是分到了瘦肉，非得讓家裡人數落半天。

而且這種春節前的分肉，基本上是豬肉，牛、驢或者還有馬基本上是不能殺的，因為要靠它們幹活，除非它們因病不幸去世。就是因病不幸去世了，這個肉也是來之不易的，是萬萬不能扔的，也要用同樣的方式分著吃了。也許有的不太理解，為什麼病死的還要吃呢？原因很簡單，死活總是肉啊，大鍋一煮，煮得時間長一點，多咕嘟咕嘟，啥菌也沒有了。不光是這，那時候也有雞瘟啊，上午看著還好好的雞，下午就蔫了，再過一會兒就過去了。抓住扔了？埋了？哪有的事啊，把毛屠（tū，無此字，意為“開水燙”）把屠把，放進鍋裡一咕嘟，照吃不誤啊，照樣滿嘴生香。

這就是一個時代要說一個時代的事啊，條件不同。窮講究窮講究，窮了還真不能太講究，否則，越講究就越窮了。

說起來這個話題，我春節期間去看望我的初中老師趙老師、夏老師，他們是魯西南的人。說起來過年的話題，夏老師告訴我，他那時候每個月生產隊會一戶分一次菜籽油，一般是一人兩錢，到了過年，增加一點，增加到多少呢，三錢。

有一年分肉的時候大概到了晚上了，我沒有等到娘回來就睡覺了。正睡得沉的時候，娘叫醒了我，文子，快起來，快起來，趁熱吃塊豬肝。娘把盛著一大塊熱豬肝的碗遞到我手裡。說，趁熱吃，蘸著醬油吃更香，快點。一會又放了只盛著醬油的碗在炕沿上。光吃肝也香，但一會兒就有點幹有點膩，蘸著醬油就完全沒有這個問題了，還提了味。這一頓熱豬肝吃下來，睡覺都能做個好夢。我邊吃邊聽娘興奮地講，今年運氣不錯，抓了一套下水，我就接著煮出來了，可以過個好年了。那個興奮之情，簡直就像中了大獎一樣。

言歸正傳，大概是1990年前後吧，娘和父親商量著，村裡老百姓的生活越來越好了，村裡沒有一個做餚菜的攤子，做了興許能掙點錢。我記得那時候主要是做豬頭肉，還有炸小黃花魚，炸小河蝦，炸虎皮辣椒（辣椒裡面塞上肉炸），還有炸的各種丸子、各種過油菜（以豆腐居多，我寫的娘做的過油菜裡都講過了），有時候還會做酥鍋。娘是老實守法戶，到鄉里衛生院找曹院長，問好怎麼辦防疫證、健康證，怎麼改造廚房。曹院長當時把鄉里的衛生院搞得紅紅火火的，也是個熱心人，也幫我家出了好多主意。我們也成了忘年交的好朋友，後來經常在一起聚聚，他也力所及地幫了我些忙。想想也是多年沒有聯絡了，他大概應當有七八十歲了吧。

餚肉好吃，但是真做起來還是不容易。別的不說，單說這做豬頭去毛吧，就是最麻煩的一件事情。看著豬頭肉挺乾淨的，實際上八戒先生可是個絡腮鬍子，你要用剃鬚刀刮吧，肉裡面有髮根；用火燎吧，同樣去不了根。用松香熬好了澆上，冷了再一點點揭下來，還算乾淨些。當然，瀝青也可以，但娘聽說有毒，就沒有用過。但是不管用什麼辦法，一般都處理得不太乾淨，最後還要娘或父親用鑷子把沒有處理乾淨的撥出來。有時候看著父親拿著一根火柱（一頭尖一頭圓的鐵棍，1米左右長，圓頭直徑約3釐米左右，農村生煤爐子用來捅煤灰的，捅一下燒乏的煤球、煤餅或塊煤就沉下去了，可以續上煤再燒，同時有通氣的作用），放在爐子裡燒紅了，在豬頭上一點點烙，火柱一觸豬頭“滋”的一聲冒出一陣青煙，立即一道烙印顯現，焦肉的味道也出來了。這活兒需要耐心，一火柱一火柱地烙，烙完還得用鑷子繼續撥，好幾次看著父親弄著弄著弄煩了。娘就說，彆著急，我再弄一會。

去完毛，接下來的煮，則是孃親自操刀了，需要放多少大料，娘自然心中有數，看著鍋，把著火候，不能太老，老了肉緊，還不出分量，也不能太嫩，嫩了咬不動，也賣不出去。

豬頭肉最好吃的部位是豬拱嘴，估計是豬經常用嘴拱這拱那，這個地方的肉最緊緻也最有嚼頭；豬耳朵也不錯，吃上去帶膠還脆生生的。但不管怎麼著，這麼個大豬頭，哪裡都好吃。我們村裡的人最喜歡吃的是豬頭肉拌黃瓜，豬頭肉買回去，拍上兩根黃瓜，半碗蒜泥倒進去，香油醬油醋一拌，絕對的美味佳餚。還可以用蔥絲來拌，特別是豬耳朵切成絲，涼拌雙絲可以說是絕配。

這個小餚貨攤子開了大概半年或者一年吧，就開不下去了，原因是村裡開了家小飯店，另外還有一家也開了個餚貨攤子，生意有限，幾處一爭，就無利可圖了。

講到這裡，我就想起來濟南的一家扒蹄店。這是一個傳統美食，享譽泉城。剛開始做時，應當是清或者民國時期吧，因為又香又爛又實誠很快成獨一味。按理說應該擴大生產吧，人家沒有這樣做，每天做多少都是有數的，怕啥呢，一怕影響質量，二怕影響其他做扒蹄商戶的生意。正是有這樣的理念，人家一直做得都不錯。直到現在，我們想吃，有時候去晚了，啥也賣沒有了。我說這個完全沒有比較的意思，也沒有任何想評論誰的意思，完全是寫到這裡想起來了。鄉村的購買力有限，不能跟大城市比，再說了，腦袋是由屁股決定的，屁股是由坐在哪裡決定的，絕大多數人的思想不能脫離時代，不能脫離具體的生活環境，不能脫離階級階層，以先知先覺，以聖人賢者的標準來衡量或者要求其他人，真是一種苛求。

餚肉沒得做，娘和父親只得另外尋找掙錢的門路。

其時，我家小妹妹和小妹夫在309國道靠近張店的地方開了個小飯店。店開得不大不小，生意也不冷不熱。那時候我在山大上學，每次放假，總要在這裡待幾天，有時候幫著他們照顧一下生意，算個幫手，有時候也瞎參謀、爛幹事地幫人家出出主意。最開心的時候，就是晚上沒有客人了，我跟妹妹妹夫以及妹妹的公公或者五叔他們坐在一起，做上幾個喜歡吃的菜，或者放上一個電熱鍋吃火鍋，喝點啤酒或白酒，邊喝邊交流，拉著家常，敘著親情，酒至半酣，其樂融融，這種樂是忘憂忘愁之樂、忘富忘貴之樂、忘貧忘窮之樂、忘年忘歲之樂。不論掙到錢與否，先得把客人招待好，這一點，我們家跟我妹夫家門風相當。

妹妹妹夫掙不到錢，娘自然也著急。正好餚肉生意做不下去了，娘想到鄰村有位遠房親戚炸油條是個行家，就去人家家裡討教，準備在妹妹店裡再上個早點，賣個油條豆漿啥的。親戚很是痛快，把需要準備什麼裝置設施都告訴了娘，而且定下日子準備開張那天來幫忙，順便傳授下秘方。娘緊張忙碌了好幾天，總算等到了明天開張。頭一天一大早，娘就跑去親戚家再最後敲定下請人家來幫忙之事，我則在家裡等著娘興奮地告訴我，定好了，明天咱就開張。沒有想到的是，娘回來了，垂頭喪氣的，說人家明天沒有空。我一聽急了，那準備好的面怎麼辦呢，一大盆，好幾十斤呢！我覺得那位親戚平時對我挺好的，我說我再去一趟吧，看能否說動。到親戚家也就十來分鐘的路，那位親戚很熱情地倒茶倒水，我說了許多好話，人家還是說確實沒有時間了，去不了。她叫我娘老姑，我說，要麼你說下配方吧，你老姑什麼樣的人你也知道，她也不會忘了你們。後來什麼情況忘記了，反正最後親戚也沒有來，是她老公不讓，還是有其他原因我就不得而知了。娘這種脾氣，眼裡容不得砂子，以後也就沒有了來往。

娘和父親也沒有就此打住，還是按照原定計劃開了張。沒有專家幫忙，自然孃的油條生意也沒有做下去。我在寫這一段的時候，問娘為什麼不做了，娘說，炸油條是技術活也是良心活，技術咱不大懂，又不想弄些化學的東西來讓油條發泡，用笨的辦法來炸油條，一斤面出的油條有限，雖然好吃但不好看不好賣，所以不掙錢，只好關門大吉。後來，妹妹家的飯店也關門大吉了。

想起來曾國藩，想當年非常不順利，湘軍與太平軍作戰，屢戰屢敗，甚至連自己的性命都差點丟掉，幾乎可以稱為常敗將軍，敗軍之將何以言勇？但是人家給朝廷的摺子寫道：臣屢敗屢戰，請求處罰。結果皇上非但沒有責備他，反而還表揚了他，認為這彰顯了他對皇上的忠心和為皇上作戰的勇氣。

想想娘這兩次做生意，也可以說是走麥城的經歷。做餚肉開始還掙了點，炸油條可能就沒有賺過錢。娘這種屢戰屢敗，或者說屢試屢賠，現在看來其實也是蘊含著一種被生活所逼出來的勇氣和責任感，一種不服輸和要強的勁頭。我的親戚們特別是姑姑，經常對我說的一句話是，你娘特別能扒（老家念ba）摟，你娘為咱老徐家立大功了。所謂扒摟，我查了下，正解是用手或工具把東西歸攏在一起。在我眼裡，就是特別會過日子，特別會持家，恰似對巧婦能為無米之炊的最好註解，在娘眼裡，無米算得了什麼，哪能難得住她呢，無米可以借米換米買米種米，巧就巧在變無米為有米、以無米勝有米，活人哪能被尿憋死；當然有米更好，可以求花樣，求味道，求色香味俱全。只要能越過越好，就不放過任何機會，哪怕吃再多的苦、受再多的累。這都是比別人多了些用心，多了些付出，多了些嘗試，多了些勇毅的結果。老家人說，糊弄窮糊弄窮，算計不到就受窮。有位老先生也說過，很多時候，吃苦是福，吃虧是福，吃氣是福。這些也許是相通的吧。