沒有一種水果像榴蓮這樣，風味如此獨特而不可取代，讓喜歡的人如同上癮一般欲罷不能。消費升級的到來，成就了榴蓮成為進口水果中炙手可熱的品類。
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網紅”水果的消費狂熱
寧夏人王淑娟去年第一次報名參加了在泰國象島舉辦的“榴蓮馬拉松”，便深深愛上了這個主題。她是一名老師，有7年的跑齡，國內外的賽事有時間都會參加。國外的比賽，她尤其看重和旅行結合的部分。作為一名榴蓮愛好者，在銀川生活，她最常購買榴蓮的渠道就是超市已經拆肉分成小份的榴蓮，“好不好吃就看運氣了”。在那場“榴蓮馬拉松”裡，她穿越過一個清香四溢的榴蓮園，每隔5公里就有香甜的鮮剝榴蓮作為補給，比賽結束之後還可以選擇去榴蓮園參觀，瞭解榴蓮的生長。今年的“榴蓮馬拉松”轉到了泰國南部的春蓬府，王淑娟再次報名。
“榴蓮馬拉松”的發起者是一家體育旅遊公司。創始人郭新瑋告訴本刊，能有這個想法首先是因為他們曾經用榴蓮作為國內馬拉松賽事的補給。“在TNF100北京國際越野賽和大五臺朝聖之旅中，因為兩個賽事正好在產榴蓮的季節，所以很受參賽選手歡迎。相比能量棒，榴蓮完全是一種天然的食物。它熱量高，維生素含量豐富，所含氨基酸種類齊全，特別適合長距離體力消耗的人迅速攝取能量。”
郭新瑋也很看重榴蓮這種水果的號召力。“評價兩級，愛恨分明，很少有人處於無動於衷的中間地帶，因此自有一種‘網紅’氣質，在社交網路上形成傳播。馬拉松賽程提供榴蓮，即使不愛的人也不會無處可逃，所以只能吸引更多感興趣的人參加。”有了“吃榴蓮”的內容，郭新瑋發現，報名人員的結構發生了變化。“從專業嚴肅的跑友，變成了以家庭為單位參加、普通人的跑步盛事。這也更加符合公司對於受眾的定位了。”
中國並不是榴蓮的原產國。歷史上關於榴蓮的最早記載，來自於“鄭和下西洋”時隨行船隊的工作人員。一名叫馬歡的翻譯在《瀛涯勝覽》這本書中寫到了這種奇異的水果：“有一等臭果，番名‘賭爾焉’，如中國水雞頭樣，長八九寸，皮生尖刺，熟則五六瓣裂開，若爛牛肉之臭。內有栗子大酥白肉十四五塊，甚甜美可食。其中更皆有子，炒而食之，其味如慄。”榴蓮在我國的廣東和海南有少量引進種植，但都不成功。我國的榴蓮消費主要依賴從泰國的進口。
金枕榴蓮是泰國榴蓮裡最主要的品種
廣州和深圳是早年間國內大量食用榴蓮的城市。這不僅是由於廣州有亞洲最大的果蔬交易市場——江南水果批發市場，還因為這裡的人去東南亞旅行也較早，有機會接觸到狀態最新鮮的榴蓮。事實上，中國赴泰國旅行人數的日益增多，是榴蓮被更多中國人所認知接受的重要原因。根據螞蜂窩旅行網提供的資料，2016年泰國開始取代日本，成為中國人全球自由行最受關注的國家，曼谷和普吉島分別是排名第一和第二的全球最受關注的境外城市。而在螞蜂窩2017年統計的境外美食TOP10榜單中，以榴蓮、芒果為主的熱帶水果排名第八。品嚐榴蓮以及帶回一些榴蓮風味的加工食品，已經成為中國人在泰國必有的旅行體驗。
很難說某一種水果有自己的粉絲群體，世界上卻有不少“榴蓮控”。榴蓮愛好者網站durianpalace。com這樣描述他們心中的美味：“試想最可口、最有質感的香蕉布丁，加上一丁點兒奶油糖和香草、桃子、菠蘿、草莓、杏仁的果香。”當然不喜歡的人對它也有各種古怪的形容——在《水果獵人：關於自然、冒險、商業與痴迷》中，作者亞當·李斯·格爾納列舉了一些：腐爛的死魚、一攤酸臭的嘔吐物、沒洗的臭襪子、用舊了的男運動員的下體護身、車輪般大小的藍紋乳酪。
榴蓮特殊的氣味是由於果肉的揮發性成分中含有大量的酯類化合物和含硫化合物，因此在東南亞國家的酒店和公共交通工具上都被禁止攜帶。一個極端的例子是，2003年維珍航空的飛機上有一個被人遺棄的榴蓮，航班最終因為這股“噁心”的氣味而被取消。
榴蓮衍生品的出現，讓這種水果能夠保留它特別的風味，又少了“刺鼻”的氣息。一些人是從加工食品開始逐漸瞭解榴蓮的。榴蓮披薩的發明就是一例。2010年，深圳一家披薩餅店裡，幾位喜歡嘗試用各種餡料來做試驗的員工把榴蓮肉和芝士相結合，再參考廣東已有的榴蓮酥的做法，推出了一款榴蓮披薩。經過烘烤之後，榴蓮肉因水分蒸發更加甜美，氣味也減淡，因此受到了食客的歡迎。於是這家披薩餅店決定做精細化垂直市場，整個產品圍繞榴蓮披薩重新做設計，店面的整體視覺風格都改用金黃色。擁有更多店鋪數量的老牌披薩店必勝客2015年開始在廣東試點推出榴蓮披薩，2016年推廣到全國，配合營銷，還推出了榴蓮味道的限量香水。這些都讓越來越多的人從對榴蓮製品，轉向了對榴蓮本身的喜愛。
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根據中國海關的資料統計，2017年，泰國是中國水果進口額最高的國家，榴蓮的進口量佔到整體中國進口水果數量的10%，僅次於櫻桃。從2009到2016年，中國鮮榴蓮進口金額處於不斷增長中，2016年已經達到6。933億美元。就在4月底，阿里巴巴集團和泰國政府簽訂了一份3年30億元的榴蓮銷售協議。天貓平臺上“尋味泰國”開啟的榴蓮預售中，一分鐘就有8萬多單，重量超過20萬斤。中國人對於榴蓮消費的熱情愈來愈高漲。
“鮮”的追求
由第一財經商業資料中心聯合天貓釋出的《2017年中國家庭餐桌消費潮流報告》顯示，“鮮”是中國家庭餐桌消費升級的核心主題。其中的兩項表現是“全球美食家”——中國消費者已經吃遍全球，以及“品質我買單”——有品牌背書的生鮮商品快速贏得消費者的青睞。人們越來越看重品牌所保障的生鮮品質，包括產地環境、採摘週期、肥料狀況、生產加工技術、分揀質控標準、運輸時效、賣家對生產源頭的控制能力等等。榴蓮消費量的增加，也是因為這種對運輸時長、溫度控制都很挑剔的水果，人們越來越有可能在所在的地區，就可以享受到一枚品質不錯的榴蓮。
榴蓮是一種“呼吸躍變型”水果。呼吸躍變是指肉質果實從生長停止到進入衰老之間的轉折期，呼吸速率突然升高的現象。隨著呼吸躍變的出現，果實內部促成果實成熟的乙烯含量也急劇升高，讓果實達到成熟可實用的狀態。正是因為具有這種特性，
為了方便運輸和儲存，榴蓮都是在沒有完全成熟的時候被採摘，透過溫度、通風與催熟劑的控制，延緩或者加速呼吸躍變的到來，讓它到達消費者手裡時正好成熟。
如果能夠縮短路途時間，讓榴蓮多成熟幾分再下樹，榴蓮的口感就能提高不少。
榴蓮是呼吸躍變型水果，要八分熟左右下熟才適合運輸儲藏
“天貓生鮮”的工作人員牧軻告訴本刊，榴蓮是由天貓的“雲象”生鮮直採團隊與當地的水果加工合作方共同在泰國東部和南部的榴蓮園選定的，在榴蓮8分熟時採摘。榴蓮的運輸通道有兩條：海運和陸運。傳統的榴蓮消費地區是香港和廣東，所以一般的海運過程是從曼谷的港口出發，經由蛇口再到廣州，這需要5到7天的時間。天貓的菜鳥物流選擇的則是走公路經過第三國到達雲南邊境，再從這裡發往全國17個主要城市的安鮮達大倉，再配送到購買者手中。這樣能夠比傳統渠道快一天半的時間。不要小看這一天半的時間，這能讓工作人員在倉庫將榴蓮按照大、中、小分類，以及篩掉開裂的榴蓮。
榴蓮是電商青睞的水果單品，既因為這個產品的復購率高，又因為它引流過來的客戶質量比較高，可以在其他產品上得到轉化。不過在牧軻看來，像阿里這樣擁有直採團隊和高效物流體系還是具有絕對優勢，一般微商做起來有較高門檻。榴蓮的折損率高，榴蓮也是極不規則的水果，說是多少斤，只能超不能少。市面上只有幾家快遞公司能夠保證榴蓮的配送時間。
榴蓮的口感很大程度上是由成熟度決定的，所以有些水果商會有推廣專員，教大家如何挑選榴蓮。不僅根據你的食用時間來選擇，還有你的口味偏好，是喜歡偏脆甜的‘幹包’，還是如雪糕一般溼滑綿軟的“溼包”。
不少品牌都在強調深入源頭進行榴蓮產地直採的重要。不過在“文記榴蓮”的創始人文超看來，如果對榴蓮有大量穩定的需求，必然就要在品質上打一些折扣。文超走的是“小而美”的路線，在榴蓮季，一週只有三四個貨櫃從泰國發出，而這可能是一個大型水果貿易商一天的數量。相應地，他的榴蓮則以30%的溢價著稱。
文超告訴本刊，他們會根據土壤和樹齡等因素挑選榴蓮園。還有一些特別的考察方法，比如他們發現有的農民會主動去找蝙蝠糞便發酵而成的有機肥。“他們只是相信這樣對榴蓮樹的成長會更好，即使沒有科學依據證明這比羊糞、雞糞發酵會更好。蝙蝠糞便非常難找，我們相信這些農民也是對果樹更加用心的，所以會和他們簽約。”
“凍”的市場
泰國的榴蓮季分成兩部分：4月到6月前兩週是東部的尖竹汶府，接著就轉到了泰國南部，一直持續到9月底。從10月到來年3月，雖然零零星星都有榴蓮出產，但質量和數量都不太穩定。引進中國的泰國品種，核小肉多、價效比最高的金枕榴蓮佔到了80%以上，這也是泰國最主流的種植品種。另外一些像幹堯、託曼尼則屬於高階品種，需要空運進入中國。
所以要保證全年有榴蓮供應，在鮮榴蓮供應的淡季，繼續滿足國人的榴蓮消費，冷凍的金枕榴蓮就是一個很好的補充。冷凍榴蓮用的是樹上自然成熟的榴蓮，去殼剝出果肉後採用IQF單體冷凍技術，用-198℃的液氮進行急凍，-18℃冷櫃運輸到中國，儲存可以長達兩年。
2015年時消費者並不熟悉冷凍榴蓮果肉——東北地區倒是例外，無論鮮果還是冷凍果肉。阿里大資料研究院一份2017年的報告顯示，東北人的榴蓮網購額佔農產品網購額的比例全國最高。瀋陽有東北地區最大的水果批發市場，鮮果榴蓮不是問題，而吃冷凍榴蓮的習慣大概和東北人冬天吃“凍梨”“凍柿子”的習慣有著共通之處。冷凍榴蓮的最大好處，就是品質基本穩定，因為都是已經成熟的榴蓮肉，甜糯程度不太會讓人失望。它其實提供的是和鮮果榴蓮完全不同的味覺體驗：雖然缺少新鮮果肉的彈性，但拿出來解凍15分鐘左右，質地會像冰淇淋；如果解凍時間再長，更多水分釋放出來，則很像榴蓮味道的奶昔。
冷凍榴蓮的另外一部分來自馬來西亞。馬來西亞帶殼的新鮮榴蓮一直沒有獲得中國的檢疫准入，這是由於馬來西亞收穫榴蓮的方式是果熟後自然掉落，下面用網接住，這樣幾天之內就必須食用，來不及出口；另外，馬來西亞的榴蓮並不會像泰國榴蓮那樣在加工廠裡浸泡藥水，以消滅裡面的寄生蟲和細菌。去年年底在廣西南寧舉辦的馬來西亞榴蓮節上，馬來西亞的農業部長表示在兩年內馬來西亞的新鮮榴蓮有望得到中國的進口許可，但當地榴蓮樹一向自然生長，沒有修剪到可以人工採摘的高度，相當長時間仍然是以凍榴蓮形式供應。況且馬來西亞的榴蓮並沒有依賴中國市場的需要，滿足鄰國新加坡的需求已經供不應求。
如果說泰國是人們進行榴蓮入門的學校，那麼馬來西亞就是榴蓮愛好者進階探索的天堂。馬來西亞已經註冊的榴蓮品種就有204種，更不用說那些美味的野生榴蓮。每到榴蓮季，馬來西亞的街巷邊就會冒出可以吃“榴蓮自助餐”的大排檔，不同品種的榴蓮都擺在那裡，交一定的錢就吃到管飽。榴蓮愛好者、《東南亞水果獵人》一書的作者楊曉洋告訴本刊：“好的榴蓮就如同葡萄酒，是有層次的，不能僅僅用甜、軟、滑、糯來描述。我甚至能辨認出同時存在的五種味道：酒味、花香味、果香味、巧克力味和咖啡味，咬下一口慢慢品味，它們就會神奇地相繼出現。”
他就偏愛一個非常小眾的當地品種，叫作“文丁大紅”。不過對中國人來講，最讓大家想去原產地一嘗究竟的還是馬來西亞當作國家名片來宣揚的“貓山王”。根據《2017年中國榴蓮消費大資料報告》，其中的頭條指數顯示，過去一年裡，大眾對馬來西亞主打品種貓山王（D197）的關注熱度超過對泰國主打品種金枕頭的關注，前者全年總熱度約為1600多萬，後者約為916萬。
貓山王以馬來西亞彭亨州勞勿縣和文冬縣出產的最佳，同一片產區裡“山頂貨”要好於“平原貨”；並且樹齡在10年以上才可以結出不錯的貓山王，種植在山頂、樹齡超過40年的老樹結出的果實則稱作“金鳳”，是貓山王的極品。正因為產量稀少，且對種植環境要求苛刻，貓山王的價格才居高不下，同樣分量的一盒凍貓山王果肉，是金枕榴蓮肉價格的兩倍以上。
貓山王果肉有迥異的外表和滋味——它的果肉是燦爛的金黃，果核小，吃進嘴裡口感細膩，甘甜中微苦。這種苦味其實對於才吃榴蓮不久的人並不易於接受，倒是製成冷凍榴蓮後苦味減淡，甜味增強。從2012年就開始涉足貓山王冷凍榴蓮進口生意的“榴鮮生”品牌創始人胡文生告訴本刊，他最早也是看好貓山王在市場的空白。但真正操作以後，發現由於價格貴，其實“雷聲大，雨點小”。國人只是嘗新鮮，復購率很低。“現在國內冷凍榴蓮裡貓山王只能佔到10%，高階市場還在逐步開啟。”
中國人對榴蓮的興趣正在改變馬來西亞的榴蓮種植產業。除了貓山王之外，還有一種價格稍微便宜，但風味會比泰國金枕榴蓮更加濃郁的蘇丹王（D24）也受到中國人的追捧。一位馬來西亞彭亨州的果園園主就曾向媒體表示，當榴蓮季來臨，會有大量來自中國內地和香港的遊客進園參觀品嚐，他不得不將入園人數控制在每天150人。馬來西亞政府鼓勵農民擴大種植面積，也有中國的投資者去購買果園。目前馬來西亞榴蓮的年產量是30。3萬噸，種植面積是6。6萬公頃，和泰國的67萬噸左右年產量還有較大差距。榴蓮種植面積的數量趕不上榴蓮粉絲數量的增長，榴蓮的價格仍然會繼續攀升。
（本文刊發於《三聯生活週刊》2018年第26期，點選文末封面圖即可一鍵下單，實習記者宋林曉對本文亦有貢獻）
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