清炒蝦仁是一道老少皆宜的傳統蘇菜，此菜做法簡單，口感鮮嫩，一直深受人們的喜愛。既然是清炒，那麼食材和配菜都十分簡單，味型也是偏清淡口的。下面我們就來看看這清炒蝦仁要如何做才能做到極致，讓口感和品相都能達到最佳效果。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

清炒蝦仁的做法：

【主材料】：

蝦仁350克。

【輔助料】：

生薑小半塊、黃瓜、胡蘿蔔、雞蛋1個。

【調味料】：

蔥油、色拉油、精鹽、味精、料酒、生粉。

【準備工作】：

1、我們可以用冷凍的蝦仁或者新鮮的活蝦來做這道菜，活蝦要去蝦頭、蝦線和蝦殼，冰凍的蝦仁也是要去蝦線的，不管用的是什麼蝦仁，最好都要

在背上

開上一刀，這樣不僅容易成熟也更容易入味。處理好的蝦仁要先用清水多衝洗幾遍。然後把清洗乾淨的蝦仁用乾淨的毛巾或者廚房專用紙把蝦仁表面的水分吸乾。這樣可以讓蝦仁更容易入味，也可以保證蝦仁更不會脫漿，這點很重要，一定嚴格做好。

2、接著我們就要對蝦仁進行調味上漿了。清炒蝦仁的味很淡，所以新增的調味料的量都很小，我們只要加入食用鹽2克來提味，白胡椒粉1克和料酒6克來去腥增香，就這些，其它的都不需要了，然後把蝦仁和調味料用手輕輕地抓勻，這樣蝦仁的調味步驟就好了。

3、接下來就要給蝦仁的上漿了，加入生粉3克用手邊抓邊攪拌，儘量多抓一會，一直抓到有些黏稠為止，這樣生粉就更能滲透到蝦肉中去，也更能包裹在蝦仁的外面，接著把開一個雞蛋，我們只取半個蛋清到蝦仁中去，然後把蛋清和蝦仁攪拌均勻，這樣就等於在生粉外面又裹上了一層蛋清。把蛋清攪拌均勻後我們再加入25克食用油，然後再次攪拌均勻，這樣幾等於在蛋清的外面又加了一層油，這樣就鎖住了蝦仁的鮮味和水分。這樣就給蝦仁上好漿了。

4、準備小半個黃瓜和胡蘿蔔，加這2樣不僅可以豐富其營養，還可以充當綠葉起到配色的作用，黃瓜要去皮，這樣看起來更清爽，吃起來的口感也會好很多。黃瓜去皮後切成手指大小的長條，然後把瓜瓤片區，再切成小菱形片，胡蘿蔔也切成和黃瓜一樣的形狀即可。另外再準備1小塊生薑，去皮後切成和黃瓜大小的片備用。

5、要保持蝦仁的鮮嫩口感，所以蝦仁在鍋內的時間就會很短，為了節省調味的時間我們要提前把料汁給調製好。清炒蝦仁所需要的調味料很簡單，只需要大概2克鹽，1克雞精，1克白砂糖，1克白胡椒粉，6克料酒，35克清水和3克芝麻香油。有這些調料就足夠了，然後充分攪拌均勻備用。

【具體做法】：

1、大火熱鍋，加入能沒過蝦仁還要多一些的油，油溫4成熱下入醃製上漿好的蝦仁，蝦仁下鍋後就改小火，這樣就可以把油溫一直維持在3成熱左右（大概在90-110度左右），蝦仁用油滑熟效果是最好的，不僅在品相還是口感都是最佳的。蝦仁下鍋後先等上5秒，等其外表定型再輕輕攪動，使其受熱更均勻。

2、蝦仁下鍋大概15秒左右，其顏色開始慢慢變白（因為外表有生粉和蛋白的緣故），體形也開始捲曲，蝦仁是一種很易熟的食材，這種油溫浸炸一般有20秒，最多不超過25秒就要出鍋，否則就會失去其鮮嫩的口感，在蝦仁出鍋前5秒把準備好的黃瓜和胡蘿蔔一起倒進鍋內，多翻動幾下，最多5秒就可以全部倒出控油備用。

3、鍋內留少許底油，然後下入薑片炒出香味，香味出來後下入蝦仁、黃瓜、胡蘿蔔一起翻炒，稍微翻炒幾下後就把準備好的料汁邊淋入邊翻炒，這樣就能更均勻地把料汁裹在食材的上面，料汁加完後最多再翻炒三五幾下就要出鍋，整個過程最多控制在15秒之內。

技術問題，個人建議：

1、蝦仁加蛋清的時候一定不能加太多，否則很容易造成脫漿的現象，還有加生粉（澱粉）的量也不要太多，我們是給蝦仁掛一層薄薄的漿，而不是厚厚的糊。

2、蝦仁第一次下鍋滑油和第二次下鍋清炒的時間都要短，否則很容易導致蝦仁口感變老。

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結語：

清炒蝦仁做法雖然簡單，但還是有幾個關鍵點要特別注意的，只有這樣才能讓食材的口感和味道達到極致。這是一道出品後非常清算爽好吃的佳餚，試試吧！不要說小孩，就是大人都會特別喜歡。

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