“大良炒鮮奶”是一道廣東名菜，最早始於廣東順德縣大良鎮，距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精製而成，口味獨特。

牛奶是一種常見的飲品，含有優質蛋白、鈣、維生素等有益物質。其實牛奶除了喝之外還可以用來烹飪，比方說在廣東有一道名菜叫大良蝦仁炒鮮奶就是把牛奶炸著吃的。聽到這你可能感到一頭霧水，牛奶是液體的怎麼可能用油炸呢？

原來牛奶在油炸前還需要和蛋清1比1混合然後再炸。透過這種方式炸出來的牛奶軟滑香甜配合好吃的蝦仁與酥脆的乾果仁，咬上一口滿嘴留香。

這道菜的製作過程也非常簡單，只需要幾步就能輕鬆搞定。今天要跟大家分享的就是來自順德大良的炒牛奶，這道菜的口感就像嫩豆腐一樣水靈爽滑，奶香味超級濃郁。只要掌握好牛奶的調配和炒牛奶的手法，你也能像順德人一樣成為“吃奶”高手，炒出的牛奶滑溜溜又香噴噴！

【大良炒鮮奶準備食材】

海白蝦500克、雞蛋4個、核桃仁50克、碧根果仁50克

準備調料：

鹽3克、白糖5克、牛奶250克、大豆油適量、粉絲適量、熟米豆適量

【大良炒鮮奶製作步驟】

一 準備食材

這道菜的主要食材是海白蝦與雞蛋，選擇海白蝦是因為海白蝦沒有像河蝦那樣的土腥味且價格適中大家能接受。

買來的海白蝦用手剝掉頭拿牙籤挑掉裡面的蝦線，用刀在蝦背開一下剝掉蝦皮留住蝦仁。將剝好的蝦仁放入一個碗中用水沖洗乾淨控水備用。

準備4個雞蛋，用蛋清分離器把蛋清單獨放入一個碗中。準備同等量的牛奶倒入這個碗中，加入少量的鹽和多一些的白糖用筷子攪拌一下。

現在的蝦仁還不能泡在牛奶中直接炸成熟了，需要用開水焯一下才行。

二 奶泡蝦仁

鍋裡倒入少量的水燒開，把剛才的蝦仁倒入鍋中觀察。如果蝦仁的顏色從白變成了紅等上1分鐘左右就八成熟了，這時候用漏勺撈出控水放在一個碗中。

把剛才的牛奶與雞蛋再次攪拌下倒入蝦仁醃製，讓牛奶的香味與蝦仁融合。

準備50剋核桃仁與50克碧根果仁，用刀切碎後放入一個碗中，對於這道菜的果仁沒有硬性規定，如果你喜歡吃葡萄乾之類的也可以把果仁換成葡萄乾。

三 溫炸牛奶

接下來就是要用油炸泡牛奶的蝦仁了，這炸蝦仁很有學問。如果你用熱油炸那麼牛奶就會炸糊影響口感，這裡我們選擇熱鍋涼油的方法炸制。

所謂熱鍋涼油就是先在鍋裡倒入一些大豆油然後用火燒熱，接著把大豆油倒出去將冷的大豆油倒入鍋中調成小火。這種操作使油溫升溫慢牛奶不會炸壞，將蝦仁和牛奶下入鍋中用筷子攪拌直到牛奶凝固這蝦仁就算是炸好了。

四 拼盤品嚐

炸好後的蝦仁不要直接放在盤子上，我們先把蝦仁放在一個小盆中。在鍋底倒入少量的大豆油燒熱，然後把一些細的粉絲下入鍋中炸熟。將炸熟的粉絲撈出來放在盤子底部墊底，再把盆中的蝦仁倒在上面。

頂部均勻撒上剛才切碎的果仁，撒上一些熟綠豆之類的配色這道美味的大良蝦仁炒鮮奶就做好了。這道菜之所以成為廣東名菜除了其味道好之外還有一個原因就是營養豐富，富含牛奶鈣質與雞蛋蛋白久吃能增強體質。如果你想品嚐這道特色菜不妨買上一斤海白蝦嘗試一下吧。

【大良炒鮮奶總結】

1

海白蝦沒有土腥味適合做蝦仁，當然如果你手頭富裕選擇基圍蝦味道會更好些。

2

牛奶與蛋清的比例是1比1，如果牛奶放多了炸的時候就不成型蛋清放多了炸出來不滑嫩，你也就品嚐不到正宗的味道了。

3

油炸粉絲的時候油不要多放，不然粉絲炸的油膩影響整道菜的效果。上面為了配色也可以不撒綠豆撒一些葡萄乾等。

4 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油適量，放入已拌料的中奶，邊炒邊翻動，邊加油2次，炒成糊狀，炒勻上碟

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