四川人走到哪裡，香腸就跟著曬到哪裡”。毫不誇張地說，只要春節一臨近，在四川，不論是小區樓下的籃球架，還是淡季停用的游泳池，都掛著密不透風的臘肉香腸。

顏色鮮紅、麻辣鮮香的香腸為啥就獨得四川人的喜愛？

約5000年前，美索不達米亞的蘇曼爾人已學會充分利用豬的下水製成可口的肉食食品。他們用剁碎的肉灌進豬腸，製成了受歡迎的香腸。以後，這種香腸傳至歐洲，由德國人將它完善。

“取羊盤腸，淨洗之。細挫羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。”中國香腸的歷史也十分悠久，可以追溯到北魏賈思勰的《齊民要術》，那時的“灌腸法”已經非常接近如今香腸的製作方式。

之後隨著時間的推移，因為各地特殊的加工方式和獨特的口味需求，生出三種香腸派系：浙味香腸、廣味香腸和川味香腸。川味香腸的特點是味重麻辣，注重調味。

但四川人什麼時候開始吃香腸已不可考，可能從浙江傳入，可能受廣東影響，甚至可能與東坡先生有關。

傳說宋代大文豪蘇東坡在遊經來蘇（今天重慶的來蘇鎮）“梳妝檯”時，被這裡秀美的田園風光所吸引，就在此流連了幾日。一日傍晚，蘇東坡散步賞月，突然被遠方的火光吸引。走近一看，原來是一位老者正在用竹筒烤肉，等他把竹筒劈開，濃郁的肉香瀰漫開來，讓美食家蘇東坡垂涎不已。回到家後的蘇東坡依然忘不了竹筒烤肉的味道，他不斷鑽研，用豬腸衣代替了竹筒，改進出了川味香腸。

還有一種說法是，一位姓刁的屠夫，利用豬腸灌豬肉，以儲存食物，經過後人的不斷改進，香腸逐漸成為當地老百姓的餐中上品。

在四川，製作香腸稱為“灌香腸”，是春節最隆重的“儀式”之一。

在農村，灌香腸程式紛繁複雜，過程熱鬧非凡。首先是殺年豬，洗淨腸衣。然後要抹乾肉表面的水分，切成蠶豆大小的塊，肥瘦拌勻。接下來是將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等各種佐料加入肉中，醃製肉餡，具體的辣度可以根據自己的口味調整。

等所有準備工作結束，就到了每年一次的家庭團建環節——灌香腸。腸衣的一端封住口，另一端則套在漏斗嘴上，將調好味的肉塊慢慢裝入漏斗中，灌入腸衣。

灌香腸這個動作做起來簡單，但實際操作起來，卻是個技術活兒。要用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣下端擠，擠得稍緊一些為好，但又不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。

在晾曬之前，要用消過毒的針（家用縫衣大針即可）在灌好的腸上“穿刺”（即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴），然後用乾淨的細線按15釐米左右為一節紮好，掛在通風處晾曬，直至香腸乾燥發硬為止。

香腸晾曬好後可以繼續掛在通風的地方，也可以放在冰箱儲存。這種純手工製作的香腸，可以貯存良久，風味鮮美，是四川人年飯桌上的必備佳品。

“內秀於心而藏拙於外，奇妙之處最適合跟至親一同分享，無需高明的手段和複雜的佐味，或蒸或煮，能烘雲托月，也可自成篇章。”這是紀錄片《風味人間》中關於香腸的描述。

辣而不燥、麻而不苦、鮮香回甘的川味香腸是四川人最愛的食物之一。當香腸開始“霸佔”陽臺的時候，空氣中的臘味四散，最幸福的年味就來了。

如此考究製作出來的川味香腸，你喜歡嗎？