（東西問）獨家|扶霞·鄧洛普：中餐在海外是被誇大還是被低估？
中新社成都7月30日電 題：中餐在海外是被誇大還是被低估？——專訪英國美食作家扶霞·鄧洛普
作者 賀劭清 單鵬
“在英國、美國有很多人喜歡中國菜。可是最受他們歡迎的不是中國最好的飲食，也不是中國最具代表性的飲食，從這個角度看，真正的中國飲食文化在海外是被低估了。”《魚翅與花椒》作者、英國女作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）近日接受中新社“東西問”獨家專訪時表示，在中國傳統文化裡，對食物的欣賞是受到人們尊重的，甚至可以同對音樂、繪畫、詩歌的品鑑能力相提並論。在今天，中國不同菜餚更是中國不同區域地理、歷史、文化的生動反映。如果西方人想要探索中國文化，飲食將是一個非常有趣的“窗戶”。
扶霞·鄧洛普。本人供圖
現將訪談實錄摘要如下：
中新社記者：您為什麼會從事中國飲食文化寫作？從上世紀90年代第一次來中國至今，您已經在海外出版了多部中國飲食文化相關書籍，四次獲得烹飪餐飲界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德獎烹飪寫作大獎，在英國《金融時報》、美國《紐約客》《美食家》等雜誌上發表多篇中國飲食文化文章，這期間西方對中餐的認知發生了哪些變化？
扶霞·鄧洛普：20年前我來四川求學時，川菜熱已席捲中國，但大部分外國人卻對此知之甚少。當時的英國很難找到正宗的川菜菜譜，更不用說正宗的川菜調料，主廚和飲食專家，也很少真正體驗過花椒讓雙唇酥麻的刺痛感。
事實上，中國飲食文化是如此浩瀚無垠、海納百川，西方人應該瞭解它們的豐富與多樣性，所以我開始了自己第一本中國飲食文化書籍《四川菜譜》的寫作。
2020年，《四川菜譜》譯成中文在中國出版，此時距這本書第一次在英國出版已過去近20年。20年時間裡，大部分西方人對中國飲食文化的瞭解發生了巨大的變化，麻婆豆腐成為國際食客的必點菜之一，四川也成為西方人重要美食目的地。倫敦街頭，食客們能吃到粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜，甚至還能品味正宗西安小吃。
這種變化產生的原因之一，是越來越多的中國人到西方旅遊、學習、工作，同時也有大量西方人來到中國或認識了來自中國的朋友。這讓英美市場興起了對正宗傳統中餐的需求，已經存在於海外的中餐廳有動力去嘗試更多中國菜。
還有一個重要原因，是現在西方能找到的中國飲食文化資料比過去豐富多了。很多中國人如李子柒、王剛等在網路釋出烹飪影片，讓不少西方網友很容易接觸到正宗的中餐。
資料圖：倫敦一家中餐館座無虛席。中新社記者 張平 攝
中新社記者：西方對中餐的常見誤解有哪些？中國人對西方飲食文化又有哪些誤解？如何看待這些偏見？
扶霞·鄧洛普：提及中餐，許多西方人會想到“油膩”或“不太健康”，這是因為他們接觸到的中餐大部分是餐廳裡的菜餚，而非中國人的家常菜。在中國人家裡，主食多為一碗蒸米飯或麵條，再配以大量簡單烹飪的應季蔬菜，各類豆製品，極少果脯以及一點點能增添風味、供給營養的魚肉。這樣的飲食講究葷素搭配、品類豐富、合乎時令、營養均衡，極大滿足了眼鼻口腹，是我心中最好的生活方式。
雖然油是中餐火候與香味的核心，但並非每一道菜中的油都需要吃下去。如果西方人按照中國的禮儀，用筷子夾菜，那麼大部分的油都會被留在菜盤裡。另外，大部分西方人難以理解中國飲食文化中的“口感”。我曾經在一場講座前，給每一位觀眾贈送了我自己烹飪的鴨舌。傳統西方飲食觀認為，吃鴨舌、雞爪毫無意義，而中國人卻將“麻煩的小東西”做出滋味。我讓他們把原來的想法扔掉，用心感受東方的“口感”。
中餐對於食材選用開放包容，閃耀著哲學光輝。一個真正技藝高超的廚師不會用“能吃”“不能吃”來簡單歸類食材，而是用烹飪技術突出優點、掩蓋弱點。四川廚師甚至將豬嘴中耐嚼的上顎都做成了麻辣小吃，稱為“天堂”。
在中國，也會有中國朋友向我發表對“西餐”的看法，其中有大部分中國人對西方飲食文化的常見誤解。西方飲食文化包含了不同國家的美食，很難用某一種或某一個國家的食物來代表“西餐”。
產生這些偏見的根本原因是不瞭解。雖然近年來隨著東西方民眾交流的深入，這樣的誤解有所減少，但要做到完全消除還需要時間。事實上，每一個國家的飲食文化都有獨到之處，需要用心去感受。
圖為川菜代表作品展示。（資料圖片） 中新社記者 張浪 攝
中新社記者：川菜正是東西方文化交流碰撞的產物，如果明朝末年辣椒沒有傳入中國，也就沒有麻婆豆腐、水煮牛肉等麻辣鮮香的四川菜餚，更不會形成“一菜一格、百菜百味”的川菜味型。您如何看待在東西方交流碰撞中產生的“各美其美、美美與共”的飲食文化？
扶霞·鄧洛普：早在公元4世紀，四川人已經對香辣風味出現偏好，中國歷史學家常璩曾在《華陽國志·蜀志》中做出了著名總結——“尚滋味，好辛香”。不過要注意，這裡的辣味並非來自於辣椒，而是生薑、花椒和茱萸。中國早期美食專著《呂氏春秋·本味篇》也將四川生薑奉為佳品。
一直到16世紀晚期的明朝末年，辣椒才開始進入中國。因為有著潔白可愛的小花和鮮紅漂亮的果實，一開始辣椒在中國被視為觀賞植物，一個世紀以後才出現辣椒入菜的記載。根據四川大學教授江玉祥的研究，儘管有一份模糊資料提到了18世紀中期四川有辣椒種植歷史，但直到清朝嘉慶年間，辣椒才成為當地的常見作物。
西方飲食文化同樣受到了遙遠東方的影響。上世紀80年代，一位很有名的美籍華人做電視節目時將中國菜介紹給了英國。現在很多英國家庭都有一口中式炒鍋，不少英國人也掌握了“炒”這個烹調做法。他們會將蔬菜和肉切成絲在炒鍋裡炒熟，我們稱之為“Stir and fry”，當然這種炒菜和中國炒菜相比就簡單多了。
事實上，無論東方還是西方，所有現存的飲食文化都一刻不停地演進，受到新的影響，產生新的碰撞。20世紀90年代中期我在成都吃過和喜愛的某些菜餚，到今天幾近消失。2019年我回到成都時，發現三文魚、冰草等新食材已經在當地的選單上佔據了一席之地。
扶霞·鄧洛普。 本人供圖
中新社記者：風靡世界的到底是中餐還是“西式中餐”？中餐在海外是被誇大還是被低估了？透過飲食可以瞭解中國的文化嗎？
扶霞·鄧洛普：在英國、美國有很多人喜歡中國菜。可是最受他們歡迎的不是中國最好的飲食或最具代表性的飲食，從這個角度看，真正的中國飲食文化在海外是被低估了。
但這些風靡世界的菜餚，同樣也屬於中國飲食文化。因為中餐除了有著豐富的品類，每一道中國菜餚的背後，還往往有一段故事，如東坡肉就有宋代文學家蘇東坡和豬肉的傳奇故事，他曾經在《豬肉頌》裡奚落了瞧不起這種普通肉類的人。美國人喜歡的“左宗棠雞”背後也有一段故事，一位湖南廚師在臺灣發明了“左宗棠雞”，後來這位廚師的徒弟又將它帶到了美國紐約。這個故事不僅有趣，它還是屬於中國人的故事、中國菜餚的故事，所以“左宗棠雞”當然算中餐，只不過是另外一種中餐。
食不厭精、膾不厭細，是中國文化一個永恆的特點。早期中國哲學家、詩人會用飲食比喻很多事情，老子說“治大國，若烹小鮮”；孔子透過飲食表達人的品行，並特別重視不同的肉食要搭配適合的蘸醬；詩人屈原也曾透過描述美味的食物，希望藉此召回亡人的鬼魂。
在中國傳統文化裡，對食物的欣賞是受到尊重的，甚至可以同對音樂、繪畫、詩歌的品鑑能力相提並論。在今天，中國不同菜餚更是中國不同區域地理、歷史、文化的生動反映。如果西方人想要探索中國文化，飲食將是一個非常有趣的“窗戶”。（完）