按：在北京生活有些年頭的人應該對冬儲大白菜多少還有些記憶。以前每當冬天降臨，家家戶戶都得買上上百斤大白菜，整整齊齊碼堆放好。在物質還不豐饒，運輸也沒那麼便利的日子裡，大白菜是北京人冬天餐桌上的蔬菜主力軍。隨著時代的發展，今天的北京人早就不再需要成百斤的囤大白菜了，市場上的蔬菜品種也愈加豐富。在新書《中國人超會吃》中，就有這麼一節，講述了大白菜不再僅僅是北京人過冬餐桌上唯一蔬菜的故事。經出版社授權，和大家分享。
北京以前是有四大菜場的，雖然有些還存在，但也經過了翻新。最早的菜場是建於1902年的東單菜場，名為東菜市。不誇張地說，它的出現是北京人購菜方式的一次變革。因為在早些年間，北京和中國大部分地方一樣，沒有專門賣菜的場所，菜販子通常是挑著扁擔或推著小車在衚衕裡叫賣。
第二個菜市場是西單菜場，它在西單北大街路西，舍飯寺東口一處空地開辦時，已是1919年左右。因為是露天，四周用木板臨時圍了個圈兒，裡面是一間間攤店。除了一間賣海味的叫“聚興成”，僱了十來個夥計，其他規模都不大，皆為小本經營。除了賣蘿蔔、扁豆、白菜、韭菜等蔬菜外，還有魚、肉、海味和豆製品，也直接給大飯莊和飯館做批發。
到了二三十年代，這裡以貨全鮮活出名，當時的大飯莊，比如什剎海的會賢堂、金魚衚衕的福壽堂、護國寺的同豐堂以及西長安街一帶的同春園、東亞春等，都來此採買。當然，現在已完全看不到西單菜場的痕跡，原址修建了西單君太百貨。
另兩個菜市場朝內菜場和崇文門菜場分別建於1950年代和1970年代，北京本地蔬菜品種有白菜、韭菜、油菜、菠菜、蘿蔔、香菜、芹菜、黃瓜、茄子、山藥、冬瓜、扁豆、茴香、倭瓜及辣椒、蔥、蒜等。冬天也會有暖棚火炕產的黃瓜、茄子、扁豆、韭菜等。而南方的竹筍、海參，關外的蘑菇、木耳、鱘鰉魚，渤海的黃花魚、帶魚等都能在北京菜場上買到，只是一開始數量不那麼豐富。由於西式飲食的影響，清末時，馬鈴薯、洋蔥、甘藍、菜花等蔬菜，在京郊就有種植，供應外國人或西餐廳使用。1920年代末，這些蔬菜開始逐漸為普通市民接受，在菜場中才有銷售。
當然大部分季節裡，北京菜場的蔬菜還是比較單一的。本地人或許不覺得有缺失感，但對移居到北京的南方人而言，卻是很難接受也不得不接受的現實。南方菜場裡常見的蔬菜，在早期的北京菜場幾乎無蹤影，比如茨菰這種水生植物直到 1990年代末期，北京才有賣，當地人不識，菜往往被無意瞥見的南方人包圓，通常這時一旁的本地人都會好奇詢問，這是什麼？怎麼吃？一時教人很難給出答案。茨菰味苦，南方人買來肯定要和肉類一起炒，吃法上就不一定能獲得贊同。儘管南菜北調，已失新鮮，物依然以稀為貴，聊勝於無。
當代作家，高郵人汪曾祺在1940年代末期移居北京，在文章裡多次提及北京菜場的變化：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於‘細菜’，價頗昂。北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”
有些南方蔬菜慢慢也是有人賣，但數量稀少，有些也不對味道。比如薺菜，南方菜場賣的肯定是野地採的，個頭矮小，有著香味，而北京菜場薺菜多半是種植的，葉大，毫無香氣。很多情況下，南方人到了北京市場，很多菜需要重新校正名字，因為同樣的蔬菜，南北方叫法不同，比如馬鈴薯，北方叫土豆，南方叫洋山芋；圓白菜是北方叫法，也有叫捲心菜的，南方人叫包菜，四川的叫法很文藝，叫蓮花白，諸如此類很是考驗人。
北京還有一種菜場，叫早市，基本上就是社群集中的區域，在空地或是居民區夾著的窄巷子，自發形成了一個只在早晨出現的集市，蔬菜、水果、日雜、熟食應有盡有。人們在這裡或推著腳踏車或走路，左顧右盼挑選著食材，環境嘈雜又秩序井然。北京的老居民是喜歡逛早市的，哪怕有些區域的早市僅限週末早晨，他們篤信“早市蔬菜新鮮”。當然，另一個重要因素是便宜。由於馬路菜場是在空地上自發形成，沒人收取攤位費並維持秩序，這裡賣菜的人通常來自不同地方，有著不同口音，菜賣得便宜又粗獷，常常是一堆菜幾元錢，不讓挑選，有需要就給錢直接買走。雖然無人管理攤位，攤販們也是講規矩的，誰都不去佔別人的位子，很有契約精神。
>大概從2005年開始，很多菜場逐漸消失了，市區只剩下幾個主要菜場，早市多半也被取消。到了 2015年左右，德勝門、前門、西苑等一系列大中型農貿批發市場、菜場，逐漸外遷。而在北京菜場消失的大潮中也有例外，朝內南小街菜場和三源裡菜場是例外中的佼佼者。地處東四南歷史文化街區衚衕之間的朝內南小街菜場，非但沒有消失或變成連鎖超市，反而在街道、產權單位、規劃設計專家的多方合作下，升級改造後重新開放，算是擁有了“第二春”。
朝內南小街菜市場裡透露的，算是比較本真的老北京生活狀態，蔬菜種類除了常見的青菜、芹菜、大白菜、西紅柿等，也有了很多南方蔬菜，多了薺菜、蠶豆、毛豆等。和南方菜場把生意做得細緻又貼心不同，北京一般只賣毛豆，少有攤販賣剝好的毛豆米，但朝內南小街不同，有剝好的乾乾淨淨的毛豆米賣，比其他當地菜場靈活多了。
（文中圖片經出版社授權釋出）
>（文中圖片經出版社授權釋出）