日常生活中

想要製作出一道道誘人的佳餚

必不可少的就是各種調味品

與醬油、食鹽、白糖一樣

蠔油也是大家比較偏愛的調味品

或葷或素

都能見到其身影

但最近

蠔油卻被推上了“風口浪尖”

網上很多人傳言

蠔油能致癌

千萬不能吃了

此事一出

引起眾多人的關注

那麼

蠔油真的能致癌嗎？

以後還能吃嗎？

一起來看

……

蠔油是由什麼製成的？

從本質來看，

蠔油是以生蠔（牡蠣）為原料熬製而成的一種調味品，入菜（湯）意在提升鮮味。

從國標的限定來看，蠔油是利用牡蠣蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之後，再加入鹽、糖、澱粉或其他一些原料、新增劑，製成的調味品。

如果蠔油的品質比較高，那其中會含有一定量的氨基酸、礦物質鋅、牛磺酸等營養物質，加入菜餚既可以適當補充營養，又能增鮮強味。

蠔油真的會致癌嗎？

網上關於蠔油致癌的說法，主要有以下兩種說法，到底有沒有科學依據呢？我們一一說清楚…

一、蠔油不合理儲存的“致癌威脅”

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之後蠔油長時間在常溫下存放，很容易發生氧化分解，增加有害微生物的汙染，容易發生變質。

因此，在蠔油

開蓋後

，合理的儲存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果

長時間存於室溫

（特別是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、黴變的風險，這時就

有可能產生黃麴黴毒素等有害物質，增加致癌的風險。

所以大家在購買蠔油時，儘量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間，開蓋後一定要放冰箱冷藏，並儘快食用。

二、蠔油中“穀氨酸鈉的致癌威脅”

網傳“蠔油中含有一定量的穀氨酸鈉，穀氨酸鈉加熱時會生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會致癌”，那麼，此種說法是真的嗎？

同味精、雞精一樣，蠔油當中也含有一定量的穀氨酸鈉（呈鮮物質），穀氨酸鈉加熱至120℃以上時，的確有可能會生成焦穀氨酸鈉，但

這種物質對身體並不會致癌，只是經過加熱會失去鮮味而已。

也正因如此，我們建議

大家在起鍋前再新增呈鮮調味品

，既能滿足鮮味所需，還不會產生傳言中的有害物質。

購買蠔油時，要注意什麼？

1、透過正規渠道購買

相對而言，選擇正規渠道，購買知名品牌廠家生產的蠔油等調味品，產品的安全係數更高，一些小作坊生產加工出來的食品容易存在安全風險。

2、關注蠔汁含量

選購蠔油，可以關注標籤上的蠔汁含量，國標雖然沒有強制要求生產廠家必須標註蠔汁含量，但如果這個“量”存在，那證明這款蠔油還是很有質量的，可以優先考慮。顧名思義，蠔油中蠔汁含量越高，其品質就越優秀（趨於原生態）。

3、關注日期、配料表

一、購買日期越接近生產日期的產品，其新鮮度越高，品質更優秀。

二、關注食品的配料表，明確配料表中的原料順序是按照實際新增量的多少進行排序的，如果蠔汁沒有排在配料表中的第一位、第二位，則需要認真考量此款蠔油的品質。

綜上所述

大家在日常使用蠔油時

要注意

儘量起鍋新增

開蓋後要冷藏

蠔油雖鮮美

但也是“含鹽大戶”

大家一定要限量食用

新增蠔油的同時

也要減少醬油、食鹽的新增量

至於“蠔油致癌”的說法

大家不要輕易相信

一定要科學看待

做到不信謠、不傳謠、不造謠

本文專家：王思露，國家高階食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部稽核員

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授