“初看頗駭人，品後不羨人”

最近，一部熱播劇

讓“中華黑暗料理”——皮蛋

著實火了一把

網友紛紛表示

看完劇滿腦子都是皮蛋

皮蛋

有很多吃法

也可以搭配做成

各種系列的美食

高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐

……

作為餐桌上最尋常的美食

卻經常與“中毒”聯絡在一起

經常吃皮蛋真的會鉛中毒嗎？

今天就給大家好好講講

“皮蛋”這些事兒

皮蛋是怎麼來的？

皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱

是極具中國特色的蛋加工食品

皮蛋的傳統制作是將鴨蛋使用鹼性物質

如

生石灰、草木灰

等包裹或塗抹

反應生成氫氧化鈉和碳酸鈣

使蛋清中的蛋白質分子變性凝固

變為嵌有松葉狀或雪花狀

結晶花紋的青褐色半透明狀

蛋黃中的脂肪、蛋白質和礦物質

發生反應變成青色或墨綠色

同時

由於蛋白質變性生成特有的彈性口感

併產生特殊風味

吃皮蛋會中毒？

這幾類人要特別注意！

在皮蛋的生產過程中

需要加入一味重要的輔料：

黃丹粉

以防止鹼過量滲透導致蛋清水解

而其主要成分是

氧化鉛

傳統工藝下皮蛋成熟需要30天左右

特定劑量的氧化鉛

會在這個過程中逐步滲透到蛋內

現代醫學證明

人體若長期接觸和攝入一定劑量的鉛

可能損害神經系統、免疫系統和腎臟的功能

雖然我國修訂了有關皮蛋生產的國家衛生標準

要求一律採用無鉛工藝

但市場中很多的“無鉛皮蛋”並不是真沒有“鉛”

檢測標準小於0。5mg/kg即可上市銷售

而且無法完全避免購買到一些小作坊

或採用傳統工藝進行製作的皮蛋

那是不是選擇正規廠家生產

就沒有後顧之憂了呢？

如果常吃且不限制食用量

會造成鉛蓄積導致鉛中毒

生長髮育階段的兒童青少年

特殊生理時期的孕婦乳母

需要特別注意

鉛中毒可導致

好動、失眠

關節痠痛、貧血、注意力不集中

記憶力減退，嚴重者智力減退和腦功能障礙

孕婦、少兒要少吃、最好不吃！

肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人

也不建議常吃多吃

最好是淺嘗輒止

健康人群也要掌握“適量食用”原則

每週不要超過一次，每次不要超過一個

如何挑選好的皮蛋？

/安全新鮮/

正規渠道購買

包裝完整並帶有SC標誌

注意保質期和上架時間

皮蛋常溫超過三個月易引發沙門氏菌汙染

/看“顏值”/

優先選擇

皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整

/掂量和聽音/

放在手心輕掂有較大的顫動

放在耳朵邊搖動沒有聲音

則皮蛋質量相對較好

/剝殼品味/

將皮蛋剝殼後

蛋白凝固不粘殼、呈半透明棕黃色

有松花樣紋理，有彈性

蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀

當然最重要的是

需要沒有刺鼻惡臭味或黴味

經邵逸夫醫院綜合編輯整理