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太長不看

五彩斑斕的肉，其實沒什麼問題，某種程度上可能更「新鮮」。

前兩天選題會，編輯拿出了兩張照片。

左邊的生肉是豬肉，表層像開了一圈美顏。右邊的熟肉是羊肉，表面浮現彩虹。

這兩塊肉……是壞了嗎？

兩張照片都是蘋果相機原片，除了拼接，沒有對照片引數進行過調節。

「美顏肉」的秘密，藏在保鮮技術裡

先來說說「美顏肉」，表面粉粉嫩嫩，內裡才是我們更熟悉的豬肉的暗紅色。

難道是黑心商家做了什麼手腳？還是質檢不過關，同事剛好碰上被汙染的漏網之魚？

先排除病菌汙染的可能性

我首先排除了各種病菌汙染的可能性，一是因為同事說除了顏色

其他沒什麼異樣

，其次嘛，這個「美顏」的

層次

也

太過均勻

了，

不像病菌汙染

，倒像跟空氣接觸……

啊！柯南大悟 。jpg

讓我先把第三點說完，那就是售賣這款產品的電商平臺上，其中一張產品展示照片是下面這樣子的……

圖片來自某電商APP上冰鮮豬肉產品照片。

產品圖雖然因為打光、濾鏡等原因，表層與內裡的顏色差距不像我同事的照片那麼明顯，但還是能看出來表層顏色更粉嫩。

從常理推斷，這一情況

極大機率是一種正常現象

。

因此，暫時先排除染色、病菌汙染等的可能性。

但，為什麼肉的表層會變得粉嫩呢？

來，我們接著追「空氣」這條線索。

保鮮的「氣體」順便給肉「美顏」

不知道大家有沒有注意，現在電商平臺上銷售的冷鮮肉，包裝裡都充了滿滿的「氣」，

「美顏肉」的秘密就在這些「氣」裡

。

圖片來自某電商APP上冰鮮豬肉包裝照片。

其實，

肉的顏色對消費者購買慾的影響，遠遠大於其他品質因素

。

而肉的顏色

由

肌紅蛋白的化學狀態決定

。正常情況，肌紅蛋白先與氧結合形成

鮮亮紅色的氧合肌紅蛋白

，然後在其他因素作用下被進一步氧化為

棕褐色的高鐵肌紅蛋白

。

當肉表面 40% 以上為高鐵肌紅蛋白時，肉色就很難被消費者接受了

。［1］

下面兩塊肉顏色已經有點棕褐色了。

於是，充氣的氣調包裝技術就登場了，用 O2，CO2，N2等保護性混合氣體替換包裝（能阻隔氣體）內的空氣，達到

抑制微生物生長繁殖

、

延長食品的貨架期

、

提高食品保鮮

的目的，已經成為近年來較流行的肉品護色保鮮技術之一，

市售的

冷鮮肉一般採用複合氣調保鮮包裝來保持色澤和香味

。我國有研究發現用 70%O2 + 25%CO2 + 5%N2 的氣調包裝儲存鮮豬肉綜合效果最好，保質期也可達 10 天。

高濃度 O2

：

抑制厭氧菌生長

，還能

使肉及肉製品呈鮮紅色

，延長新鮮色澤的保持時間；

CO2

：

抑制需氧菌繁殖

，減少熒光假單胞菌、單核細胞增生李斯特菌等的數量。

不過氧氣滲透度有限，即便高氧環境，也

只會在表層形成穩定的氧合肌紅蛋白

。

不只是豬肉，牛肉、羊肉也都用到這種保鮮技術，當然，也都會出現這種表面「美顏」的現象。

「彩虹肉」其實是種光學現象

「彩虹肉」我還算熟悉，因為幾年前就遇到過這個問題。

越新鮮，越「彩虹」

切肉時，我們通常會

垂直於肉的紋理下刀

，這樣吃起來口感會比較好。

當你用這種刀法切了一盤滷牛肉，可能就會發現好幾片肉上都出現了

彩虹或是金屬光澤

。這

並不意味著肉變質腐壞了或是有什麼化學新增劑

，

相反，它可能表示這塊肉很新鮮

。

肌肉由數不清的肌纖維組成，把肌纖維放大看，會發現它的結構是一段一段的，這個結構就叫做肌節。

當肌纖維被切斷，斷開的

肌節

在截面形成井然有序的突起

，

類似衍射光柵

，就是透過特定有規律的結構，讓合適的光線發生

衍射、干涉

，白色的光被分解為不同的光譜，在肉的表面呈現出

雲母一樣的光澤

， CD、DVD 背面的彩虹光也是同樣道理。［3］

這是個有年代的比喻，現在的年輕人還用 CD、DVD 嗎？

豬腰的肌肉組織在特定角度下出現彩虹。圖片來自參考資料［3］

如果

肉不新鮮，肌纖維、肌節等結構就可能被腐敗菌和細胞自溶酶破壞

，那

就看不到彩虹

了。

形成「彩虹肉」還有一種可能，就是

薄膜干涉

。肉的表面有一層薄薄的油性脂肪，這層薄膜會影響透過它的光線，使光譜中只有部分顏色透過，也會出現彩虹。這種情況下出現的光澤

更接近於氣泡或浮油的光澤

。［4］

特定部位、熟肉、紅肉更常見

肌肉組織的型別決定了

只有某些部位的肉才會出現「彩虹」

，像牛肉就是半腱肌（起始於尾巴的根部，從大腿後側向下延伸，止於小腿脛骨的一條長肌肉）上最易出現「彩虹」，因為肌纖維粗細一致分佈均勻，橫截面比較容易形成

規則網格，利於衍射的發生

。

而醃製和煮熟的肉類中，

肌肉纖維會更緊密地擠在一起

，產生衍射所需的網格結構。

另外，醃製的火腿可能比生豬排

油脂更多

，增加了薄膜干涉發生的機率。

肉本身的顏色也有一定作用，相比白色的禽肉，出現在牛、羊、豬這樣

深色肉上的「彩虹」更容易被發現

。

當然，有些時候

病菌汙染

也會導致肉類變色，但通常會

伴隨味道、肉質的變化

，而且

顏色也不會隨角度的不同發生變化

，這時可

千萬別再吃了！

以後遇到「美顏肉」「彩虹肉」可以放心吃啦~

參考資料

［1］ 張慧娟， 潘見。 含CO的氣調包裝協同超高壓對冷卻豬肉殺菌護色效果的研究［J］。 食品研究與開發， 2021， 42（12）：6。

［2］ 吳憲玲， 李曉敏， 周雪婷。 氣調包裝技術在食品包裝中的應用［J］。 農業科技與裝備， 2021（6）：2。

［3］ Martinez-Hurtado J ， Akram M ， Yetisen A 。 Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings［J］。 Foods， 2013， 2（4）。

［4］ https：//www。mentalfloss。com/article/655118/best-wireless-earbuds-under-100？utm_content=infinitescroll1