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面對超加工食品和食品包裝的“健康隱患”，我們究竟該怎麼吃？

近期，一則發表在《歐洲心臟雜誌》的研究評估了攝入超加工食品與心血管疾病（CVD）患者全因死亡和CVD死亡風險的關係，並分析了相關生物學途徑（見圖1）［1］。

圖1：發表在《歐洲心臟雜誌》的研究

不容忽視，超加工食品增加CVD患者死亡風險

該研究共納入1171名有CVD病史的患者，隨訪時間中位數為10。6年。結果發現，與超加工食品攝入佔比（超加工食品攝入量/食物總攝入量）

超加工食品攝入佔比≥11.3%的患者的全因死亡、心血管死亡風險，分別升高38%、65%

。

研究還發現，超加工食品攝入佔比（增量為1%）與CVD患者的全因死亡和CVD死亡風險之間呈線性劑量-反應關係（見圖2），而且這種關係分別有18。3%和16。6%與血胱抑素C水平的變化有關。

圖2：超加工食品攝入佔比全因死亡、CVD死亡風險的關係

也就是說，

超加工食品攝入過量增加CVD患者的全因死亡和CVD死亡風險，而且這可能歸因於超加工食品造成的腎功能改變。

值得一提的是，超加工食品常含有穀氨酸鹽、亞硫酸鹽等新增劑，而且在加熱等食品加工過程中會產生丙烯醯胺等新形成化合物，這些都可能促進疾病發展。有證據表明，食品的加工過程與人體健康密切相關，即使化學成分相同，食品結構也對人體健康產生不同影響。

這意味著，食品健康不僅與原始食物的營養相關，食品的加工過程也起到了十分重要的作用。

因此，我們不能忽視食品的加工過程。

雪上加霜，食品包裝增加心血管死亡風險

除了超加工食品，常被我們忽略的食品包裝其實也嚴重影響人體健康。食品包裝是食品的“外衣”，一旦出現問題，食品安全也將受到威脅，可以說食品包裝與食品質量同等重要［2］。

目前已在食品包裝材料上發現了4000多種化學品，如超加工食品的包裝材料常含有

鄰苯二甲酸鹽和雙酚類等增塑劑

，PVC保險膜在製作過程中也會加入大量增塑劑［1，2］。食品包裝如果使用不當，其健康隱患同樣致命［2］。

目前已有不少研究證實食品包裝使用不當會增加心血管風險和心血管死亡風險。既往有研究發現，當人們暴露於增塑劑，心功能不全的風險將增高［1］。近期也有一項研究顯示（見圖3），

人們暴露於鄰苯二甲酸鹽會增加全因死亡和心血管死亡風險，特別是暴露於食品接觸材料中的鄰苯二甲酸鹽與心血管死亡密切相關[3]。

圖3：鄰苯二甲酸鹽與死亡風險的研究

然而，日常生活中，很多食物在包裝的過程中，會造成鄰苯二甲酸酯等增塑劑溶出、滲入食物中［2］。因此，我們還要重視食品的合理包裝。

隱患重重，我們在日常生活中到底該怎麼吃？

目前不少指南共識僅推薦了人們和CVD患者應該選擇的食物種類，但是對食物的加工和包裝沒有給出明確建議。那麼，基於超加工食品和食品包裝對人體心血管方面的危害，在日常生活中究竟該如何吃呢？

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在家做飯，減少超加工食品攝入：

由上所知，超加工食品不僅增加CVD發生風險，還增加CVD患者的死亡風險。因此，要多在家選擇新鮮的食材自行烹飪，而不是食用超加工食品。

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選擇低溫烹飪方式：

一般煎、炸、烤等烹調方式都會達到180～300℃，高溫不僅破壞營養素，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，產生有害人體的物質［4］。而且高溫烹煮所產生的美拉德反應，也就是食物褐變，可能與身體的CVD相關［4］。因此，建議選擇溫度在100℃左右的低溫烹飪方式，比如說蒸、煮或燉［4］。

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烹飪時適量放入胡椒粉、辣椒粉或辣椒醬：

在烹飪菜餚時加點胡椒粉、辣椒粉或辣椒醬不僅可以提高人的食慾，還可起到保護心臟的作用［5］。但每天攝入的辣椒粉不能超過1/4茶匙（1茶匙的辣椒粉約為3～4g），每天攝入的辣椒醬不能超過1茶匙（約15～20ml）［5］。

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烹飪時少放食鹽：

高鹽膳食是引發高血壓的危險因素之一，每日攝入食鹽增加1g，血壓將平均升高1mmHg［6］。因此，我們在烹飪時要少放食鹽，建議每天攝入鈉鹽＜5g［7］。

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烹飪時少放油，多使用植物油：

動物油主要含飽和脂肪酸，過多地攝入脂肪特別是飽和脂肪酸將增加CVD風險，而植物油主要含不飽和脂肪酸，不會增加CVD風險［7，8］。所以烹飪時應多選用菜籽油、玉米油、葵花籽油、豆油、亞麻籽油、茶油和橄欖油等，並調換使用，且要控制用量，每天不超過20g［7］。

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不要使用PVC保險膜直接包裝肉食、熟食及油脂食品：

PVC保險膜在製作過程中也會加入大量增塑劑，已被我國列為限制類別，規定不能直接包裝肉食、熟食及油脂食品［2］。

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加熱時不要使用塑膠容器盛裝食物：

加熱的過程會造成塑膠容器中的增塑劑溶出、滲入食物中，所以在微波爐等高溫環境中，應避免使用塑膠容器加熱食物。

總之，吃是每天的“頭等大事”，但吃得健康如同一場考試，考試及格身體才能更健康，趕緊把知識轉發給更多需要考試的朋友吧！

參考文獻：

［1］Bonaccio M， et al。 Eur Heart J。 2022； 43（3）： 213-224。

［2］李洋。 農家參謀。 2016， （06）： 33。

［3］Trasande L， et al。 Environ Pollut。 2022； 292（Pt A）： 118021。

［4］戴琳琳。 家庭醫藥（快樂養生）。 2014； （12）： 18。

［5］萬喜歡。 求醫問藥。 2013； （08）： 4-5。

［6］胡大一。 健康世界。 2012； （02）： 16-17。

［7］顧東風， 等。 中國迴圈雜誌。 2020； 35（03）： 209-230。

［8］陳竹青。 美食。 2010； （07）： 26。

本文來源：醫學界心血管頻道

本文作者：礦泉水

本文稽核：趙潔慧

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