2021年是牛年。

現在說到牛，我們會想起牛氣、牛市、吹牛、牛不喝水強按頭等詞語，會想起牛奶、牛肉、牛蹄筋、牛腱子等美食，卻很少有人再想起老牛耕田的景象。事實上，由於機械耕作的迅速崛起，即使是在廣大農村，牛耕也已成為歷史。農夫扶犁，黃牛奮蹄，鐵犁鏵分波翻浪，犁出一隴又一隴黃泥，這類鏡頭只能出現在紀錄片或者年代劇裡。

可是在過去三千年，牛耕一直是主流的耕作方式，牛一直是農民的主要幫手。古代中國重農主義盛行不衰，歷代帝王為了證明他們對耕牛的保護和推崇，不僅禁止農民宰牛，而且禁止屠戶和飯館出售牛肉。從秦漢到明清，各種屠牛禁令頻繁出臺，一些皇帝和地方官員甚至不惜將屠牛者處以死刑。但奇怪的是，不管禁令多麼嚴厲，民間照樣宰牛，作坊和酒店裡照樣叫賣牛肉。歷代帝王高調保護耕牛的那些聖旨和律條，往往像廢紙一樣毫無約束力，這又是因為什麼呢？

官府禁止屠牛

梁山好漢卻動不動就吃牛肉

我們不妨從梁山好漢吃牛肉說起。

《水滸傳》開篇頭一回，八十萬禁軍教頭王進得罪了大boss高俅，帶著老母逃出京城，途中在一座莊園歇腳打尖。莊園主人是怎麼招待王進母子的呢？

莊客托出一桶盤，四樣菜蔬，一盤牛肉，鋪放桌上，先燙酒來篩下。太公道：“村落中無甚相待，休得見怪。”

再看第三回，魯達三拳打死鎮關西，逃到五臺山出家為僧，因為受不了齋戒之苦，偷偷溜到山腳下小酒館喝酒吃肉。原文寫道：

約莫也吃了十來碗，智深問道：“有甚肉？把一盤來吃。”店家道：“早來有些牛肉，都賣沒了。”

還有第九回，林沖充軍發配，被派到草料場當看守，風雪之夜去外面打酒。那店家“切一盤熟牛肉，燙一壺熱酒，請林沖吃”。又有第十四回，阮氏三雄請智多星吳用吃飯，走到一家小酒館裡，問店小二有什麼下酒菜。小二說：“新宰得一頭黃牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二大喜：“大塊切十斤來！”

到後來，林沖、魯達、吳用、阮氏兄弟等人上了梁山，當了響馬，更是牛肉不斷頓。每次打了勝仗，或者有新人入夥，宋江都是吩咐後廚“宰牛殺馬”，然後大夥“大碗喝酒，大塊吃肉”。

《水滸傳》成書於明朝，故事背景是宋朝。但不管宋朝還是明朝，官府對民間宰牛、吃牛都施行限制甚至禁止的政策。在這種政策之下，梁山好漢卻動不動就吃牛肉，為啥？

最近十幾年，有一種比較流行的解釋：梁山好漢吃牛肉，是為了體現反抗精神。官府不是不讓宰牛嗎？不是說吃牛犯法嗎？他們偏不聽官府的，偏要跟官府對著幹。

這個解釋聽起來很合理，實際上，卻是現代學者不瞭解古人生活而產生的臆想。

三百年宋朝

禁止屠牛的聖旨有兩百多道

今人想了解古人生活，不能光看紙面上的規定，不能把死的法律當成活的現實。帝制時代的法律，與現實有天壤之別。法律上嚴厲禁止的行為和現象，在古人生活當中卻完全有可能司空見慣。

以宋朝為例。從北宋初年到南宋滅亡，三百年間出了十幾個皇帝，光是禁止屠牛的聖旨就頒佈了二百多道，幾乎稱得上一年一道聖旨。再看法律，從北宋前期根據唐朝法律制定的法典《宋刑統》，到南宋中葉修編的法典《慶元條法事類》，再到現存《宋會要輯稿》刑法部分，都載有非常嚴厲的禁令。宰殺耕牛、私宰病牛、誤傷官府之牛、偷盜鄰家之牛，種種罪行均有判例。殺牛之人的懲罰條目相當清晰，輕則罰金，重則徒刑，最重者死刑。可現實當中究竟是什麼樣子呢？

北宋劉斧《青瑣高議》：“封丘譚店有陳貴，屠牛為業，前後殺牛千、百、萬頭。”與京城開封僅有一河之隔的封丘縣譚店鄉，一個名叫陳貴的屠牛專業戶，總共宰殺過上萬頭牛。

南宋判例彙編《名公書判清明集》：“數日以來，聞諸道途之言，自界首以至近境，店肆之間，公然鬻賣，而城市之中亦復滔滔皆是。”南宋名臣胡穎去某地做官，一路上到處見到牛肉作坊，鄉間還不算太多，城裡更是比比皆是。胡穎感嘆道：“小人之無忌憚，一至於此！”這些老百姓膽大包天，藐視國法，竟然到了這種地步！

《宋會要輯稿》裡記載的宰牛事例尤其普遍。

宋真宗在位時，“浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺。”浙江百姓把牛肉當成上品菜，趨利之徒爭相宰牛。宋真宗吩咐地方官依法抓捕，一位京官進諫道：“事發即逮捕滋廣，請釋不問罪。”殺牛吃肉的人太多了，法不責眾，不如網開一面，不要治他們的罪了。

宋高宗在位時，“訪聞行在諸軍及越州內外，多有宰殺耕牛之人。”從杭州駐軍到紹興百姓，都有宰殺耕牛的。宋高宗讓御前侍衛抓捕，還貼出了舉報一人重獎三百貫的告示，最後仍然是一個法不責眾、聽之任之的局面。

南宋後期，說書人開講話本《神臂弓》，開頭敘述東京開封府富戶張員外與朋友聚會，在郊外飲酒。一個小販挎著籃子走過去，向張員外推銷下酒菜。“從籃子裡取出砧板和刀具，借個盤子，切了一盤子牛肉，送到酒桌上。”這段情節並非歷史，但能反映當時的生活細節。城郊小販公然銷售牛肉，絲毫沒有避諱。張員外呢？接過牛肉，賞給小販二兩銀子，然後用那些牛肉下酒。

《神臂弓》裡那位“張員外”，家境富裕，為人忠厚，既沒有官方做後臺，也沒有反抗官府的膽量。如果說梁山好漢吃牛肉是要體現反抗精神，那張員外吃牛肉能體現什麼精神呢？難道他也要揭竿造反？完全不可能嘛！

朝廷立法保護耕牛以及其他畜力，實際收效甚微

宋朝以後，元朝是以蒙古人統治中國，統治者更看重蒙古人和色目人的風俗習慣，只有一兩個略微漢化的蒙古皇帝顧忌到儒家傳統，一方面開科舉，一方面禁屠牛。不過，屠牛禁令只用來約束中原和江南地區的漢人，蒙古人、色目人、邊疆牧民和雲貴苗民都無須遵守。在這個朝代，宰牛和吃牛的現象也許比其他朝代更嚴重，但目前還沒見到明顯的文獻證據。

倒是在元曲和元詩當中，我們能讀到屠牛。例如元朝詩人陶宗儀進城繳納田賦，沿途見到這般景象：“比屋屠牛肆，高竿賣酒旗。”宰牛作坊一家挨一家，酒樓幌子高高挑起來。元曲作者曹伯誠創作短曲《賣花聲》：“不知魏晉，無論秦漢，膾牛烹羊薦新蒜。”忘掉現在是哪朝哪代，只管把牛肉切細，把羊肉燉爛，再配上新鮮的大蒜。你聽，他這小日子還挺滋潤。

明朝恢復傳統，朝廷繼續嚴禁屠牛。《大明律例》卷16《兵律·廄牧·宰殺馬牛》：“凡私宰自己馬牛者，杖一百。駝、騾、驢，杖八十。誤殺者不坐。若病死而不申官開剝者，答四十，筋角皮張入官。若故殺他人馬牛者，杖七十，徒一年半。駝、騾、驢，杖一百。”私自屠宰自家的馬或牛，打一百大板。私自屠宰自家的駱駝、騾子或驢，打八十大板。如果不是故意屠宰，而是過失殺死，免罪。如果這些大型牲畜得病而死，可以剝皮取肉，但必須先向官府報告，經過批准才能屠宰。如果未經允許就下刀，打四十小板，牛筋牛皮牛角予以沒收。如果故意屠宰別人的馬或牛，打七十大板，並處一年半徒刑。如果屠宰的是別人家的駱駝、騾子或驢，打一百大板。

朝廷立法保護耕牛以及其他畜力，倒也不能說沒有一點兒作用，但實際收效往往很小。清朝完全繼承明朝法令，對屠宰耕牛的懲罰辦法與明朝一模一樣。但是翻開《刑案匯覽三編》，北京、天津、保定、張家口，屠戶紛紛“私開圈店，買得耕牛宰賣”，從來都沒有杜絕過。

有需求才有買賣，有買賣才有屠宰

有需求才有買賣，有買賣才有屠宰。屠戶之所以冒著違法犯罪的風險宰牛，肯定是因為市面上對牛肉的需求比較多，賣牛肉有利可圖。清朝同治年間，日本和尚小慄棲香頂從天津坐船到北京。船上艄公啃鹹菜吃窩頭，拿到小慄棲香頂的賞錢以後，馬上去熟肉鋪裡買了一包牛肉。小慄棲香頂勸艄公：“牛，耕稼之所資也，不可食。”艄公開心地咬了一大口牛肉，根本不接茬兒。

是因為艄公不懂得牛對農業的重要性嗎？肯定不是。要知道，古代百姓生活貧苦，一年到頭吃不上幾回肉。如果他們家裡有一頭牛，讓他們宰掉吃了，他們十有八九不會答應。但如果那頭牛老弱病殘，無法耕田，則被宰的可能性極大。如果哪戶百姓突然發一筆小財，拿來買肉打打牙祭，那也是理所當然。至於買什麼肉，那得看哪種肉更便宜更實惠。在整個古代中國，牛肉往往比其他家禽家畜的肉要便宜，所以只要能買得到，老百姓寧可用牛肉打牙祭，儘管牛是耕田的好幫手。

劉禹錫寫過一篇《嘆牛》，說他在郊外散步，碰見一個牽著瘸牛去宰殺的老人。劉禹錫勸老人將牛放生，結果被嘲笑了一頓。老人說：“昔之厚其生，非愛之也，利其力；今之致其死，非惡之也，利其財。子烏乎落吾事？”這頭牛能耕田的時候，我絕對不會殺，這不是愛它，而是要靠它種莊稼；現在我要殺它，也不是恨它，而是要用它的皮和肉換錢花。你小子憑什麼干預我的事呢？

劉禹錫是唐朝人，唐朝皇帝同樣三令五申嚴禁殺牛。禁令有用嗎？應該沒有。《唐會要》第41卷載有唐宣宗一道聖旨：“天下諸州屠牛，訪聞近日，皆不遵守。自今以後，切宜禁斷。委所在州府長官，並錄事參軍等，嚴加捉搦。”天下各州屢次違背屠牛禁令，必須剎住這股歪風。即日起，各州府長官以及司法幹部（錄事參軍）要行動起來，逮捕那些宰牛的犯罪分子。你想啊，如果禁令有效，唐宣宗會說“皆不遵守”嗎？他和此後歷朝歷代的皇帝還用得著三令五申嗎？

古代士大夫當中，確實有人不吃牛肉。唐朝畫家韓滉，傳世名畫《五牛圖》的作者，愛牛如命，不僅自己不吃，還狠狠地懲處殺牛之人。他在浙江西部當官，逮住殺牛者，先砍頭，再把屍體掛起來暴曬，以此給牛報仇。元朝文人孔齊，自幼秉承母訓，“唯羊、豬、鵝、鴨可食，餘皆不可食”。（《至正直記》卷3《議肉味》，下同）他吃羊肉吃豬肉吃鵝肉吃鴨肉，不吃牛肉和馬肉。有一年鬧饑荒，豬肉價格高，牛肉相對來說便宜得多，孔齊買不起豬肉，想用牛肉解饞，又不想自己壞了自己的規矩，於是“禱而食之”。向上天禱告一番，然後才吃。吃完這頓牛肉，“乃患腫毒於老足，今始決定不食此味。”腳丫子腫起老高，彷彿被牛神詛咒，於是再也不吃牛肉。

但士大夫跟士大夫並不一樣。我們最熟悉的宋朝大文豪蘇東坡，就不反對吃牛肉。想當年，蘇軾流放黃州，開荒東坡，與農夫為鄰。鄰居家的耕牛不幸患病（蘇軾原文寫“病足”，可能是牛腿受傷感染），決定宰掉吃肉，並請蘇軾一起享用。蘇軾應約赴宴，幫鄰居烤牛肉，大醉而歸。事後蘇軾寫了一幅書法，名為《牛酒帖》。

民間養牛耕田，遠遠沒有賣牛肉划算

士大夫階層的蘇軾，撐船養家的底層艄公，還有元曲裡吃牛羊就大蒜的書生，都不是反叛朝廷的人，而他們都吃牛肉，並且都不是偷偷摸摸地吃牛肉。所以說，《水滸傳》作者之所以描寫梁山好漢宰牛殺馬、大吃牛肉，並沒有“體現反抗精神”的深意。施耐庵僅僅是把古代生活中隨處可見的飲食習慣順手寫了出來而已。細看全書，這幫好漢不僅吃牛肉，還吃羊、吃馬、吃魚、吃雞、吃鵝……不管吃什麼，跟他們吃牛一樣，都是為了充飢或解饞，都體現不了反抗精神。

問題是，歷代官方制定的屠牛禁令為何不被大家遵守呢？

在《宋會要輯稿》刑法卷，有一位官員向宋徽宗解釋了屠牛禁令為何無效：

“民間以屠牛取利者，所在有之。……蓋一牛之價不過五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價值百錢，利入為厚，故人多貪利，不顧重刑。……貪利之民計會上下，詐作病牛倒死。……屠不畏官司，肉列几案，羅列市肆，冒法而不為禁，啖食而不知忌。”（《宋會要輯稿》刑法2之52）

一頭活牛隻賣5000文到7000文。如果宰殺賣肉，卻能賣200斤到300斤。按照每斤100文的市價出售，可得2萬到3萬文。所以民間養牛耕田，遠遠沒有賣牛肉划算。朝廷雖有禁令，養殖戶卻能想辦法把禁令變成廢紙，將好牛當成病牛和死牛賣給屠戶。養牛者有利可圖，屠戶有錢可賺，食客們有肉可吃，區區刑罰又怎能禁得住呢？

用經濟學的眼光來看，這位宋朝官員道出了民間宰牛行為的本質，也揭示了古代中國曆代帝王保護耕牛的顢頇無知之處。其實根本用不著官方進行任何保護，老百姓自己就能做出最理性最划算的決策：只要用牛耕田帶來的利益能超過宰牛賣肉，那麼用不著官方禁止，老百姓自會保護耕牛；否則的話，無論官方怎樣禁止，宰牛和吃牛的鏈條都不會斷絕。來源：北京青年報