日常菜譜中的溜肝尖，炒肝，滷肝等，都是老幼皆宜，美味可口的大眾化佳餚。動物肝臟的補血，明目等食療作用。適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲症，眼乾燥症，小兒麻疹病後角膜軟化症，內外翳障等眼病患者食用；適宜癌症患者及放化療後食用。

動物肝的作用自古以來為人們熟知，研究又發現動物肝臟對人體具有許多重要的營養保健功能。

1，動物肝臟具有多種抗癌物質。肝臟是動物體內貯存養料和具有解毒作用的重要器官，含有較肉更為豐富的的蛋白質，多種維生素和重要礦物元素。動物肝臟中除豐富的維生素八一和維生素B之外，還有肉食中沒有的維生素C。研究證明維生素A，B，C均具有抗癌作用。此外尚含有微量元素硒和銅，它們與癌症的六防治也有密切的關係。

2，含有細胞色素P_450和“抗增殖物”，研究中從肝中分離出細胞色素P_450，它在消除化學汙染，藥物成癮，酒精中毒甚至癌症方面，均可能成為有效因素。

3，有較強的抗癌能力，有研究報告說，肝粉抑制癌腫生長的能力比啤酒酵母更強，它懸幫助人體建立有效抗癌防線的食物之一，所以在抗癌的食譜中應把肝考慮進去。

4，有抗疲勞的特殊成分：有人以三組大白鼠做試驗，證明以肝粉代替10%飼料飼餵的白鼠，在被投入大水槽時，較其上組白鼠堅持流淌掙扎的力量大而持久，從而證明肝記憶體在某種抗疲勞的特殊物質。

5，可補充營養的不足。

我國人民膳食中維生素A，B和鈣的供給量廣泛不足。缺鐵性貧血在嬰幼兒，兒童中也很普遍。多吃些肝顯然可以使這些匱缺得以彌補。此外，動物肝還富含抗貧血物質，維生素B2，和葉酸等。

動物肝臟包括蛋黃含有豐富的鐵，而鐵能構成紅細胞中的血紅蛋白，可以防治貧血，容易疲勞等症。

動物肝臟富含優質蛋白質，以豬肝為例，每百克含蛋白質19。3克。肝臟含有豐富的鐵，每百克豬肝中含22。6毫克，而且主要是血紅素鐵，容易被吸收利用，經常吃點肝有助於預防或改善缺鐵性貧血。

肝臟中維生素A含量高，每百克豬肝中高達4972微克，遠高於其他動物性食物。維生素A具有促進生長髮育，維持正常視力、防治夜盲症，保持面板健康，以及增強機體免疫力等作用。

肝臟含有豐富的維生素B2，每百克豬肝中含2。08毫克。維生素B2參與體內生物氧化與能量代謝，維持蛋白質、脂肪和碳水化合物的正常代謝過程，促進機體的生長髮育，維護面板和粘膜的完整性。

動物內臟的膽固醇含量都比較高，肝臟也不例外，每百克豬肝含膽固醇288毫克。雖說國外膳食指南取消了膽固醇攝入限量，但患有高膽固醇血癥及其他相關心腦血管疾病的人還是應該限量食用。

肝臟是動物的主要解毒器官，某些有毒有害物質可能殘留在肝臟中，食用肝臟就會隨之攝入這些毒素。給動物過量使用的藥物，如抗生素等，也可能蓄積在肝臟中。

動物肝臟營養高，如何吃還是有不少講究的。

首先要購買新鮮、健康，經檢疫合格的動物肝臟。健康的動物肝臟呈有光澤的紅褐色，表面光滑，質地柔軟。味道新鮮無腥臭異味，病死的動物或是死因不明的動物的肝臟堅決不能食用。

要認真清洗，有助於減少殘留的有害物質。最好先流水沖洗乾淨，再用清

新鮮豬肝

炒豬肝

水浸泡1小時左右，可泡去血水及有害物質，泡完再衝洗一下。

炒熟煮透才能吃。有些人追求口感嫩，肝臟稍微一翻炒就起鍋，裡面還泛著血絲，這樣是不衛生的，需要徹底

炒豬肝

鮮豬肝

滷豬肝

加熱炒熟透才能保證食品安全。

食用動物肝臟應適量。肝臟也不宜天天食用，一般人每週吃一到兩次就行了，每次50克左右，就可以了。