最近各種平臺上都是金枕蛋糕，真是火得一塌糊塗呀！開始我天真地以為，金枕蛋糕是用金枕榴蓮做的蛋糕，但仔細看了一下網上的食譜，這才恍然大悟，這不就是戚風蛋糕嘛？原來它不是金枕榴蓮蛋糕，而是金色枕頭一樣的蛋糕。
金枕蛋糕最吸引人的地方就是它的顏值，像磅蛋糕一樣的長條形，中間一條整齊的裂紋，裝飾有若干扁桃仁片，看著就很有食慾。它的份量通常比較小，一個
300
克左右的金枕蛋糕，剛好夠兩三個人的早餐或者下午茶。
那麼這款蛋糕與普通戚風蛋糕在配方上有什麼區別嗎？總體上看是基本相同，但還是有一些細微的差別。金枕蛋糕的麵粉總量（包含玉米澱粉）比例稍微高一些，這樣可以提供更強韌的支撐能力，也使得它比普通戚風蛋糕的口感更厚實一些。另外，有些食譜會加入泡打粉。
其實，加泡打粉的戚風蛋糕並不奇怪，你會看到很多日本食譜書裡都有這玩意。泡打粉有助於蛋糕膨脹更充分，只是礙於新增劑的身份，家庭烘焙都是能免則免。那這款蛋糕不加泡打粉可以嗎？答案是肯定的。雖然不少人認為，泡打粉可以降低製作難度，但我個人認為，如果你製作的蛋糕麵糊是消泡的，即使加入了泡打粉也是杯水車薪。所以真正的關鍵是，你要打發出足夠堅韌的蛋白，使麵糊不容易消泡，這樣即使不放泡打粉，蛋糕依然是膨鬆無比的。
除了泡打粉的問題外，金枕蛋糕配方里還會多出玉米澱粉。我們都知道玉米澱粉是不含蛋白質的，代替低筋麵粉加入蛋糕可以降低麵糊的筋度。不過，在打發蛋白中加入玉米澱粉不太常見，網上眾說紛紜，我認為比較靠譜的說法，就是玉米澱粉可以吸收水分，使蛋白增稠。這樣蛋白的表面張力會變得更強，間接帶來的效果是打發會更不容易，而不容易打發也就意味著氣泡更穩定，跟新增砂糖、冷藏能抑制蛋白打發程度的作用是類似的。
用吐司盒製作金枕蛋糕是可以的，但要具備一個前提條件。做過普通戚風蛋糕的人都知道，不粘模具不適合製作戚風蛋糕，因為蛋糕在冷卻後無法粘附模具，必然是要回縮的。之所以看到有人用吐司盒做出成功的金枕蛋糕，要麼是吐司盒的不粘效果已經大打折扣，要麼是吐司盒沒有不粘塗層。
現在更好的解決方案，就是購買現成的長方體紙質模具，這種紙模類似於陽極模具，粗糙的表面可以提供吸附能力。常見的紙模規格是
250
克，摺疊成長方體後的尺寸是
15cm*9cm*7。5cm
，剛好可以裝
3
個蛋配方的量。使用紙模還有免清洗、便於包裝等優點，唯一缺點就是費錢。
由於紙質模具的導熱效率比金屬模具低一些，烘烤時間足夠才能保證這款蛋糕不塌陷。出爐後同樣採用倒扣的方法冷卻，這能在一定程度上延緩蛋糕回縮。
食譜資訊
【環境】室溫
20
度，溼度
43
%
【模具】
長
15cm*寬9cm*高7。5cm的紙質模具
【份量】
原味蛋糕
1個，可可蛋糕1個
【儲存】冷
藏密封
儲存
2
天
原料
原味蛋糕：蛋黃
55
克（約
3
個），蛋白
105
克（約
3
個），低筋麵粉
50
克，玉米澱粉（蛋黃）
5
克，玉米澱粉（蛋白）
5
克，細砂糖
40
克，牛奶
35
克，玉米油
25
克，檸檬汁
1
克
裝飾：無鹽黃油
3
克，扁桃仁片
2
克
可可蛋糕：蛋黃
55
克（約
3
個），蛋白
105
克（約
3
個），低筋麵粉
43
克，可可粉
7
克，玉米澱粉（蛋黃）
5
克，玉米澱粉（蛋白）
5
克，細砂糖
43
克，牛奶
35
克，玉米油
25
克，檸檬汁
1
克
裝飾：無鹽黃油
3
克，耐高溫巧克力豆
2
克
準備原料
步驟1
我們先做原味蛋糕。將黃油放在溫暖處軟化成膏狀，然後裝入裱花袋中，剪開
5mm
寬的小口備用。用打蛋器將一份玉米澱粉與低筋麵粉混合均勻，另一份玉米澱粉與細砂糖混合均勻。用
150
度預熱烤箱，並準備好紙質模具。
準備黃油
混合粉類
準備紙模
步驟2
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。將蛋白放入冰箱冷藏，這樣能打發出更細膩的蛋白霜。
分離雞蛋
步驟3
在攪拌盆中依次倒入牛奶和玉米油，用打蛋器充分攪拌均勻，使兩者完全乳化。然後過篩加入前面混合的粉類，攪拌均勻，這時麵糊是非常黏稠的狀態。接著加入蛋黃，充分攪拌均勻，此時的麵糊細膩順滑。
乳化均勻
黏稠狀態
細膩順滑
步驟4
從冰箱中取出蛋白，加入檸檬汁，開始用電動打蛋器中速打發。分別在蛋白出現大氣泡、小氣泡、較多紋路的狀態時加入三分之一細砂糖（含澱粉），在蛋白紋路非常明顯後轉為低速打發，打發至乾性發泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小的直立尖角，此時蛋白霜的紋路非常深。打發蛋白我大約用了
5
分半鐘。
乾性發泡
紋路很深
步驟5
取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，稍微翻拌幾下，再將麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，充分翻拌均勻。此時的麵糊擁有一定的黏稠度。
翻拌均勻
步驟6
將麵糊倒入紙質模具中，敲震幾下以消除大氣泡，然後在麵糊表面擠入一條黃油線，均勻撒入扁桃仁片（或者其它堅果碎）。
倒入模具
裝飾表面
步驟7
把模具放在烤網上，送入烤箱下層，調整上下火
150
度
60
分鐘，如果烘烤兩個蛋糕建議再延長
3
分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
步驟8
蛋糕膨脹到最高點後會稍微回落，裂紋處也會上色明顯。將蛋糕移出烤箱，在桌面上敲震出熱氣，倒扣在兩個晾網之間冷卻。不建議側放冷卻，因為可能會導致蛋糕的一側偏矮。
變化過程
震出熱氣
倒扣冷卻
步驟9
可可金枕蛋糕的做法與原味基本相同，只不過在蛋黃糊中用
7
克可可粉替換低筋麵粉，為了讓蛋白更穩定，把砂糖量增加到
43
克（增加
8%
），在裝飾時用耐高溫巧克力豆。只要蛋白打發到位，可可麵糊同樣不容易消泡。
加入可可粉
裝飾
步驟10
蛋糕完全冷卻後，只要拆開紙盒就能輕鬆脫模。切開蛋糕能看到氣孔比較均勻的組織，按壓時柔軟有彈性。
拆開紙盒
柔軟有彈性
常見問題
一、如何判斷蛋白已經打發至乾性發泡
解決方法：打發蛋白至很硬的狀態，攪動能感覺到一定的阻力，打蛋盆邊緣的蛋白已經變得比較粗糙，提起打蛋器蛋白霜呈短小尖角，有些蛋白霜已經有小結塊，以上這些現象就是乾性發泡的狀態。
二、蛋糕出爐後回縮嚴重
原因分析：
1。
蛋糕烘烤不足；
2。
使用模具不對
解決方法：
1。
要根據烤箱溫差適當延長烘烤時間，如果使用更大的模具，則相應增加烘烤時間；
2。
無論是紙質還是金屬模具，都不要使用有不粘塗層的
三、蛋糕切面頂部的組織密實
原因分析：
1。
麵糊頂部烘烤不足所致；
2。
側放蛋糕冷卻造成擠壓
解決方法：
1。
調整烤架高度，適當增加上火溫度或延長烘烤時間；
2。
採用懸空倒扣的方法冷卻蛋糕
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。