張愛玲作品中關於1930-1940年代上海城市日常生活的描述，其價值和意義遠未被髮掘，無論是服飾、住宅、交通、餐館、西點店咖啡館，都莫不如此。基於對真實的執著與熱愛，她筆下的西點店以及其中的食物如同三四十年代上海城市生活的一個橫截面，經由文字儲存了下來。
“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。”——張愛玲《談吃與畫餅充飢》
小說《色，戒》裡，女主角坐在靜安寺路西摩路口（今南京西路陝西北路）的小咖啡館等人。按書裡的說法，這家店面積不大，主要靠門市外賣，店裡寥寥幾個火車座，光線陰暗，裝潢毫無情調，“聽說是天津起士林的一號西崽出來開的”。咖啡館門臨交通要道，橫街對面就是平安電影院。張愛玲本意是寫實（根據她和宋淇的通訊），只是由於隔得太久記憶錯誤，這家店變得有趣起來，因為咖啡館內景寫的是凱司令，而地點則是飛達。
位置是記錯了，不過隔了幾十年，張愛玲對飛達“獨有的”拿手點心依舊記得很牢：栗子粉蛋糕和一種半螺旋形的鹹酥皮小條——“乳酪稻草”，還有她父親每去必買的香腸卷。其實早在1945年，張愛玲將炎櫻的英文信譯成中文，發表在《雜誌》，裡面就曾提到兩個人都“喜歡某一個店的栗子粉蛋糕”，這家店很有可能就是飛達，而不是後來才以栗子蛋糕著稱的凱司令。
飛達在民國上海的咖啡館/西點店中的地位舉足輕重，歷史也久遠，目前可以查到的最早的記錄在1913年，《行名錄》裡記載的店名為“Confectionery & Bakery”，直譯就是糖果和麵包店，看起來像是沒有正式店名的小鋪子，由Carl Fieldler夫婦創辦，地點在百老匯路6號。第二年才有了中文店名“飛達”，英文店名則改用店主的姓名，稱為Cafe Fiedler。1922年，正式定名為Cafe Federal，從此和“飛達”一起沿用下去。百老匯路是今天的大名路，開埠之後匯聚了眾多外商碼頭，船員和美國僑民不少，上海早期的很多牛肉莊、伙食公司、西式小餐館咖啡館都將店址選在這一區域。飛達靠近外白渡橋盡頭，顯然都是為外僑服務的。
1926年，飛達在靜安寺路開了分店，地點靠近今人民廣場。1929年夏天的報紙廣告上，“飛達糖果公司”提供的時令產品有各色“冰奇靈”（冰淇淋）、刨冰和汽水。1931年中，飛達分店的地址搬到了靜安寺路1199號（今陝西北路口），自此之後，這家店就沒有再搬遷過。
《申報》上的飛達廣告，1929年6月到了1934年12月，分店經過擴充整修重新開張，號稱提供各色西菜洋酒，看起來無論是店面還是經營內容，飛達都發展得頗為順利。第二年初，飛達將總店搬到了靜安寺路1199號的分店，原先百老匯路上的總店變成了分店，還搬了地方。顯然營業的重心有所轉移。到了1938年中，百老匯路分店結束，從此飛達就只有唯一的店址，一直持續到1950年代結束營業。
右起從近到遠分別為靜安寺路1205號的靜安大樓，1201-3號的維多利亞食品公司和1199號的飛達，圖中能看到飛達的招牌
與上圖對應的1947年的南京西路陝西北路口作為上海咖啡西點店的前輩，飛達的變化幾乎與上海的發展同步。創立之初顯然是為外僑提供食物服務的，到了1920年代中後期，上海西區漸漸開發，飛達就將分店開到了南京西路，隨著西區的繁榮，飛達的經營重心也從上海北區轉移到了西區。1937年夏天以後全面抗戰開始，上海受到戰事的影響，尤其是北部，飛達索性結束了經營25年的老店，專心發展西區的生意。
其實早在1920年代中期，飛達已經躋身上海最貴最好的咖啡店之列。熱愛咖啡並且喜歡寫咖啡文章的張若谷曾多次提到“上海最貴族的Marcel與Federal二家”，前者是法國人開辦的著名的麥瑞爾咖啡館。張若谷的文章很早就被研究者引用，不過因為他不喜歡用這兩家店的中文店名，而是習慣興之所至地用譯音，因此少有人注意到Federal固然是飛達，“西洋人所開純粹貴族式的”咖啡店“灰檀拉”也是飛達，1935年他寫道：
如果要喝咖啡，外白渡橋堍的番丹拉爾，還有靜安寺路口的番丹拉爾，這兩家富於德國藝術裝飾趣味的珈琲〔按：張若谷喜歡寫成“珈琲”〕館，不但珈琲濃郁，而且有很可口的蛋糕。在夏季，他們特製的桃子冰淇淋，是別有風味的。（《現代趣味：茶，咖啡，麥酒》）
這裡的“番丹拉爾”也同樣是飛達。
按照當年的顧客們的說法，飛達位置絕佳，店內的裝潢和陳設雅緻，用淺藍色窗紗，女侍的制服是“幽綠色”或“猩紅色”，座位間隔安排得恰到好處，沙發座也舒服，餐具所用的瓷器精緻細潔，偶爾還有一隻灰白色的大貓出現。總之，到處都下足了功夫，是公認的情調“很美很動人”的咖啡館，但是最重要的，是飛達供應的食物味道好。
民國時期上海的西菜和咖啡西點行業很有區域特色，比如眾所周知的淮海中路附近大多是俄式餐館和點心店，南京西路則有很多德國風味的餐館咖啡館，飛達就是其中的佼佼者。1934年底飛達整修重開之際，報紙上打出的廣告特別提出供應“上等德國式食品”“超等德國大菜茶點及美女牌皮酒（啤酒）”。
《新聞報本埠附刊》上的飛達廣告，1934年12月22日-24日當然，這種“德國式”飲食也不必刻板理解，因為飛達在三四十年代最具盛名的是它的西式點心，尤其是栗子蛋糕。1935年的聖誕節前，飛達在《The China Press》上刊登廣告促銷，提到的有聖誕蛋糕、mince pies（肉餡餅）、honey cake（蜂蜜蛋糕）、marzipan（杏仁蛋白糖）和鮮奶油蛋糕等花式蛋糕。這自然是針對英文讀者的，並不全是德式點心。飛達有一種很受歡迎的飲料“布扎”，當時在俄式館子也有供應，飛達的布扎雖然酸，卻口味醇香有回甘，從描述看，這種赭白色的飲料很像是土耳其和巴爾幹地區流行的Boza。除了張若谷提到的桃子冰淇淋，它家還有如朱古力糖、總會三明治、牛茶（類似於牛肉汁）、冷飲、生啤、現榨鮮橘汁、“泡夫”，以及咖啡、紅茶也都廣受讚譽，各種花式奶油蛋糕被忠實顧客稱許是“全滬第一”，“最好的蛋糕”，有的西點愛好者甚至說飛達、起士林幾家西點店的蛋糕技師，“其藝術修養絕不在劉海粟張充仁之下”，那就是說飛達的蛋糕從造型到味道都沒什麼可挑剔的了。然而最出色的還是栗子奶油蛋糕。
只要是栗子上市的秋冬季節，飛達的顧客面前多半會有一盆赭白相間的栗子蛋糕。不少人在報上寫文章，提到飛達必然盛讚這道點心慄蓉細膩，奶油又厚，蛋糕的本身還“輕鬆”，說“真是又糯又香又軟，簡直似糯米做的一樣”。大家都知道飛達的栗子揀選極嚴格，處理得也十分精細，令人入口動心。甚至1940年代後期，由於物價瘋狂上漲，很多咖啡館西點店都難以維繫原來的水準，飛達的栗子蛋糕基本還能保持一貫。唯一的缺點是價格太貴，飛達的售價比其他任何一家西點店都要貴，因此大家一邊吃，一邊稱讚名下無虛，一邊嘲諷這是“老虎肉”。時人總結“貴雖貴，生意還是好的，一出籠便賣完了，遲到一步便嘗不到了”。飛達下午時分的外賣生意很熱鬧，經常有西區的主婦派家裡的女傭去排隊購買，整隻或切塊的都有。
凱司令則有點不一樣。根據1945年出版的《上海工商名錄》的記載，凱司令西菜社1930年7月創立，由華商沈玉華等人合夥開辦，店址從創立之始就在靜安寺路1001號，直到92年後的今天，凱司令沒有遷移過，是家真正的老店。
《上海工商名錄》記載的“凱司令西菜社”
靜安寺路1001號的凱司令1931年4月2日，凱司令正式開業，《申報》《新聞報》的廣告上說：“歐美西菜，隨意小酌，茶點糖果，美味巧格力糖，冰淇淋，各種洋酒，一應具備。”當時的宣傳提到聘請了前大華飯店西餐部的林君，帶領大華的工作人員主理凱司令。開業當天請了著名報人戈公振、謝福生代為邀宴，儀式上凱司令提出本店特色為“定價極廉”，謝福生為來客解釋店名：
謝先生起謂：凱司令者，即開始即靈也。滬語靈即順利美好意，若以英語辨之，則為kiss靈也。行見對對成雙，於紅燈之下，綠酒之間，作甜蜜之kiss雲。（鎮潮：《凱司令與KISS靈》，《上海畫報》第690期，1931年4月6日）
開業不久，凱司令遇到一場官司，因為英文店名為“New Kiessling Cafe”，天津著名的起士林餐廳（Kiessling & Bader Cafe）認為事涉侵權而提起訴訟。起士林在民國時期的京津地區有盛名，但是在上海知道的人不多，這場官司似乎無疾而終，凱司令的英文店名就一直沿用了下去。根據三十年代的字林西報《行名錄》和抗戰勝利後的各種工商名錄，“凱司令西菜社”和“New Kiessling Cafe”的店名始終沒有變化。《色，戒》裡藉著其中人物說的話“天津起士林的一號西崽出來開的”，多半就是張愛玲曾經聽到過並且相信的，自然只可能來自當年坊間的傳言，跟這個曖昧的英文店名恐怕不無關係。
凱司令三四十年代一直以飲料和西點價廉物美著稱，1941年，他家的蛋糕大隻10元，小隻5元，去喝咖啡的客人大多點一杯咖啡搭配一隻小蛋糕，結賬6元，在當時相當划算，很受歡迎。三年之後，物價大幅上漲，食客感嘆“如今喝咖啡只配以麵包佐食，對著櫥窗內之成只蛋糕，惟作望糕興嘆，與人苦渴時望梅止渴同樣感到難耐”。
這一時期張愛玲也經常去凱司令，寫於1945年5月的散文《雙聲》描述的是炎櫻和張愛玲一天晚上在咖啡館的對談，文章結尾兩個人出了咖啡館：
她們的家一個在東，一個在西，同樣的遠近。
從地理位置上最貼近這個描述的只能是凱司令：沿著南京西路，向東到成都北路口的炎櫻家（也就是摩希甸珠寶），向西到常德路口的愛林登公寓，距離幾乎是一樣的。
左右紅點標註的是愛林登公寓和摩希甸珠寶的大致位置，中間的紅點是凱司令，從步行距離看，幾乎相等抗戰勝利後凱司令發展勢頭迅猛，一方面是蛋糕味道不錯，1946-1947年間開始有傳言說凱司令的蛋糕近來進步神速，因為蛋糕師傅是從飛達挖來的。大家認為凱司令的奶油蛋糕不錯，喜歡的人甚至說“飛達和凱司令的栗子及奶油蛋糕，雄視滬壖，無與匹敵”。也有人特別喜歡它家的小西點，說品種豐富，尤其是唐納子（當時對donuts的通行稱呼）和剛剛出爐的奶油麵包更是美味。另一方面是價錢相對便宜，在當時百物騰貴的環境中更屬難得。另外凱司令的營業時間比較長，夏天不到7點就拉開鐵閘，供應豐富早茶餐點，對附近的上班族頗為便利。
不足的地方也是有的，他家的咖啡不大好，冰淇淋蘇打等冷飲比較差，但因為價格有優勢，大家就覺得也可以諒解。另外凱司令的裝潢佈置很不講究，說得客氣些是簡單樸素，直言不諱者則說這裡光線黯淡，死氣沉沉的，座位也不舒服，“毫無情調可言”。
單純就栗子蛋糕而言，三四十年代的上海西點店中，飛達是毫無疑義的第一，起士林緊隨其後，凱司令、匯中等店也比較出名，另外不少咖啡店如弟弟斯、大中華、新沙華等也都以栗子奶油蛋糕為招攬。
張愛玲還有一次在書中提起栗子蛋糕，那就是寫於1950年的《十八春》。曼楨在醫院裡計劃脫逃，姐姐曼璐卻遲遲不走，她心急之下看見病房地下的糖炒栗子殼，想起已是深秋：
她突然自言自語似地說：“現在栗子粉蛋糕大概有了吧？”她忽然對食物感到興味，曼璐更覺得放心了，忙笑道：“你可想吃，想吃我去給你買。”曼楨道：“時候也許來不及了吧？”曼璐看了看手錶道：“那我就去。”
這個情節安排在三十年代，提起栗子粉蛋糕，彼此都知道說的是哪一家，故事裡是下午晚些時候，天還沒黑，需要趕著時間去買否則就沒有了，雖然書中沒有明寫，但是結合上文引述的飛達下午熱鬧的外賣生意，兩相符合，除了飛達，似乎不必作第二家想。
唐魯孫後來回憶上海的西點店，也特意舉出“西摩路口飛達西點店的奶油栗子蛋糕鬆散不滯，香甜適口，跟北平擷英的奶油栗子粉，都是能夠令人回味的西點”。大家英雄所見略同。但這未免令人好奇究竟當年的栗子奶油蛋糕是什麼樣子的，張愛玲沒有寫，同時代的人具體描述也很少，倒是北京的奶油栗子粉在不少文人筆下留下了印記。當時這道西點在北京非常風行，供應的店也很多，唐魯孫推重的是北京西餐廳的前輩擷英，梁實秋喜歡西車站食堂，稍晚一些的汪曾祺和吳祖光最愛的是四五十年代東安市場的榮華齋。綜合幾位的說法，是將熟栗子磨成粉，要細而幹松，再澆上攪打過的鮮奶油，能“澆”自然是可流動的，大致也可以看出攪打的程度。
而飛達的奶油栗子蛋糕顯然是另一回事。清末以來流傳較廣的西餐食譜如《造洋飯書》《西餐烹飪秘訣》《治家全書》等基本不涉及這類複雜的西點，1930年代上海英文報紙在秋冬季節刊登的西式栗子蛋糕食譜都是將栗子壓成泥，和麵粉等食料拌勻烤熟。這似乎是傳統西式栗子蛋糕的做法，與中式點心裡將栗子磨粉和米粉拌勻蒸制而成的栗子糕思路相似。1940年代上海刊行的《俞氏空中烹飪：教授班》中出現了不同於以往的栗子蛋糕的食譜。一般認為這套書是當時電臺廣播的配套教材，作者俞士蘭也是教授者，食譜中開篇就提到：
栗子蛋糕為秋季應時之著名西點，滬上幾家大咖啡館中有之，價格很貴，最出色的即是那鬆脆的蛋糕底，做法較難。（《栗子蛋糕Chestnut Cake》，《俞氏空中烹飪：教授班》第2期）
具體做法是將蛋白加糖打成蛋白霜，鋪在鐵板上烤作蛋糕底；栗子煮熟磨碎，和糖、糖漿、牛奶拌勻成慄蓉，擠在烤好的蛋糕底上，“一條一條的蟠在面上”，最後將打硬的奶油擠在慄蓉上面和四周。顯然這種栗子蛋糕有上下三層，和上文引述的當年食客的評價（慄蓉細膩、奶油厚、蛋糕鬆脆）完全符合，蛋糕底則是關鍵。現在盛傳的1954年凱司令特級技師凌一鳴創新所做的栗子蛋糕，看起來似乎是去掉了傳統栗子奶油蛋糕的餅底。而凌一鳴的徒弟，凱司令的高階技師邊興華編輯的《海派西點》一書中，有“鮮奶慄蓉蛋糕”一則，做法依然是在蛋白餅底上將慄蓉擠成麵條狀，上覆奶油。
鮮奶慄蓉蛋糕，引自邊興華：《海派西點》食物的味道大約是最難流傳下來的歷史痕跡，飛達曾經在數十年間追隨和見證了上海城市的發展，也在大時代的變遷中飛快地隱沒，倒是凱司令歷經九十餘年的時光，今天仍然還在南京西路1001號的原址，他家的栗子蛋糕也早已不再是秋冬專供的時令西點，而是可以常年出售的招牌產品。（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）