用料
大雞蛋4個
低筋麵粉40克
玉米油50g
牛奶50g
紅曲粉15g
細砂糖50g
檸檬汁少許
乳酪霜(或淡奶油)200g
紅曲戚風乳酪蛋糕卷(萬變不離其宗卷)的做法
所有材料器具準備好。注意準備大小兩個無水無油的盆。
玉米油和牛奶加入10g細砂糖,放入大盆中,手動攪拌乳化融合。
紅曲粉過篩加入,攪拌均勻。
低粉過篩加入,畫“Z”拌勻即可。注意不要過度攪拌以防止出筋。
分離蛋清蛋黃,蛋黃加入麵糊,蛋清放入小盆中。
加入蛋黃的麵糊變的非常細膩。此時將蛋抽換成刮刀,碾壓攪拌去除小氣泡。
蛋清中放少許檸檬汁。
分三次加入剩下的40g糖。這是第一次加糖是蛋白呈魚眼泡狀態。全程打發速度逐漸由高中低遞減。
第二次加糖時的蛋白霜。
第三次加糖。此時的蛋白霜已經比較細膩。
繼續打發,逐漸降低速度,直至打到溼性發泡,用最低檔打幾圈穩定狀態。溼性發泡的蛋白霜打蛋頭提起呈直立彎鉤。
挖1/3蛋白霜到大盆裡,和紅曲粉面糊混合均勻,手法是炒菜式翻拌,另一隻手順一個方向轉盆。
把剩下的2/3蛋白霜倒入大盆,繼續翻拌,如果有塊狀蛋白霜,說明打的有點硬了,此時用切的手法輔助拌勻。拌好的麵糊應該細膩光滑蓬鬆有彈性。
提前準備好烤盤,我用的是28金烤盤,鋪玻璃纖維油布或矽膠墊。
麵糊倒入烤盤,用刮板刮平,離桌面25公分反覆2-3次下落震出氣泡,放入提前預熱好的烤箱中層,我用的西門子烤箱上下火不能分控,150度20分鐘。
我做毛巾卷所以要反捲,出爐後立即倒扣,取走烤盤,等蛋糕體稍涼後再掀開油布。
利用曬蛋糕體的時間做夾餡用的乳酪霜,你也可以直接卷打發好的淡奶油。乳酪霜的製作過程圖沒有拍照,上傳一張我經常用的乳酪霜配方,拿走不謝。這個量是我做8寸紅絲絨蛋糕用的,做蛋糕卷夾餡在這個基礎上減半或更多,用量自己靈活掌握。
蛋糕毛巾面朝下、光面朝上放在烘焙油紙上,頭尾斜切修邊,抹夾餡,注意尾部抹薄薄一層即可,中部抹厚一些。
擀麵杖放在油紙下,從頭往尾(由內向外)藉助擀麵杖把蛋糕捲起來,到尾部時向內推擀麵杖收緊蛋糕卷。
卷好後的蛋糕捲進冰箱冷藏半小時定型。食用前切塊。可以各種擺POSS拍美照啦~
工作室在當時賣成了網紅卷的“四拼蛋糕卷”基本上就是這個方子的調整。我自己稱呼它為“萬變不離其宗卷”哈哈~