中國的飲食文化博大精深，素來就有南甜北鹹東辣西酸的說

法。而各地的精品美食也是千差萬別，千變萬化。以豬肉為食材

的美味佳餚更是多得不勝列舉。四川鹹燒白就是它們之中頗具代

表性的美味之一。

選用上好的五花肉一塊，清理乾淨後，放入加有薑片、大香、

山奈、花椒、糖色及白酒的冷水鍋中，煮至八成熟後即關火出鍋。

將煮好的肉瀝乾水分，放入燒至6成熱的油鍋內過油。切記，炸

肉時、皮要朝下，有條件最好用大漏勺托起五花肉塊，以防止肉

皮與鍋底粘連。

炸至五花肉肉皮收緊起泡時，即可出鍋，隨後將肉放入涼水中

浸泡半小時。其目的，一是要透過迅速降溫，使肉皮產生大量褶

皺，二是將脆化的肉皮表面迅速軟化，以便後續切片。

將姜切末，幹辣椒切段，將雪菜切成碎末後待用。

碗內加入生抽、糖色、薑末、幹辣椒、花椒和少許煮肉的高湯，

拌勻後待用。

炒鍋裡下油，將薑末辣椒段煸出香味兒後，下雪菜末，繼續煸

炒，把雪菜炒透炒香後，出鍋待用。

將冷卻了的五花肉切片，切記一定要薄厚均勻。切好後皮朝下

整齊的碼放在蒸碗內，隨即澆上調好的汁料，最後把炒好的雪

菜末放在肉上。上蒸鍋大火蒸透蒸軟爛，蒸制一個半小時後關

火。讓其自然冷卻，最好是這樣放置一晚，目的是讓肉與菜的

味道充分融合。

食用前將肉放入蒸鍋內，用大火蒸制一個小時後，美味可口的

鹹燒白，就做好了。切記二次蒸肉對成品的口味至關重要