科普一顆番茄的顏色

紅的、黃的、綠的、紫的、橙的、粉的、白的。。。

番茄堪稱食物美學的代表

不僅是

簡單生吃著，就很好吃

更是

隨便擺著，就很好看！

今天小谷帶你一起認識五彩繽紛的番茄家族

首先科普一下！

究竟是神馬讓番茄君們如此顏色百變？

逛了一圈知乎後！小谷找到答案！

讓番茄君變色的幕後推手是它！！！

類胡蘿蔔素（Carotenoids）

凡谷歸真隨心小番茄

不同的類胡蘿蔔素決定番茄呈現出不同的顏色

影響類胡蘿蔔素合成途徑的基因變異

是最終導致番茄果肉顏色變異的主要因素

這裡要插播一條說明

基因變異（突變）不等於轉基因

基因突變是自身受到外界環境影響後發生的鹼基對改變，而轉基因則是接受了自身之外的基因。

這兩者都存在基因的改變，但來源不同。

基因突變在高階物種中發生的機率非常小（但還是有。很多畸形兒的產生都是因為基因突變），但在細菌病毒這種較低等的物種裡發生的機率較高。所以你有時候會忽然看到出現以前沒這麼出現的流行病忽然之間大流行，這很有可能是病源體因為基因突變偶然產出了感染能力較強的變異病毒株。

總而言之，基因突變是無目的無序的，而轉基因是人為干預下有目的的（未必可以達到目）被期望是可控的（只是“期望可控”）。

現已發現的影響番茄果肉顏色的基因就有20多種。。。

前方高能

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▲這就是番茄中類胡蘿蔔素合成途徑變異後果肉顏色改變的過程，圖片引自（The Color of Tomatoes）

接下來我們一起來認識能與彩虹媲美的

《五彩繽紛的番茄一家》

紅色番茄

原始的紅色果肉番茄主要成分是來自於類胡蘿蔔素中的的番茄紅素（Lycopene），

顏色越紅，番茄紅素含量越高，

番茄紅素可以清除自由基起到抗氧化作用，對預防癌症，以及保護眼睛和延緩面板衰老都有好處。

黃色番茄

黃色果肉是由r基因突變導致的，突變影響了八氫番茄紅素合成酶的功能。隱性純合的r基因導致類胡蘿蔔素含量顯著減少，表現出黃色的果肉。

黃色番茄中含有豐富的蛋白質、有機酸、礦物質和維生素C，

對軟骨、血管壁、韌帶和骨骼都有很好的保健作用

。內含豐富的維生素PP，這種維生素具有保護面板，促進胃液正常分泌和促進紅細胞生成的作用，

對肝臟方面的疾病具有輔助的治療作用

。

綠色番茄

最典型的番茄綠色果肉的突變叫做green-flesh，野生型的顯性基因 （Gf） 能夠阻斷葉綠素在果實成熟過程中的合成，突變後的（gf）產生大量的葉綠素導致番茄果肉呈現綠色；還有另外一個微效的基因green-ripe（gr），突變後也會導致果實變綠，但是果實中心仍然是紅色。

綠番茄是番茄大家族中酸度較強的有趣品種，

酸甜清新的口感非常適合出現在沙拉或海鮮中

。

紫色番茄

紫色也不是來自類胡蘿蔔素，而是花青素，anthocyanin fruit（Aft） 和atroviolaceum （atv）兩個基因導致花青素在果皮過度積累，顏色總體偏紫色、咖啡色。

紫色番茄是雜交的新興品種，在營養成分上與其他顏色的番茄並無大區別，口感與綠番茄相似，酸味明顯，甜度則在7～8度左右。

橙色番茄

橙色番茄來自（t） 突變，因為這個突變是在“Tangerine”這個品種中產生，因此而得名。

橙色番茄番茄紅素含量少，但胡蘿蔔素含量高一些，

口感偏甜，更適宜作為水果食用。

好的品種在9度～11度左右，幾乎沒有酸度。口感吃上去綿綿的，成熟的誘人果香滿溢。

粉色番茄

粉色的番茄並不是真正的粉色，是番茄表皮的顏色和果肉綜合呈現出來的粉色。Colorless fruit epidermis （y）基因突變導致表皮的色素無法積累，形成無色的表皮，如果此時內部是果肉是紅色（RR），則呈現出粉色（RRyy）。

粉色番茄大都是沙瓤，口感偏甜，更適合生吃。

白色番茄

正常的番茄都帶有Y基因。如果同時帶有r和y基因，則會形成白色的番茄（rryy）。

最後科普：番茄果肉顏色的變異基本上是類胡蘿蔔素的成分的比例決定的。如果將不同的突變基因組合起來，理論上可以得到任何想要的顏色。

嘖嘖嘖~真是厲害了我的番茄！

不，是大家的番茄！

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