煮雞是製作各種冷菜、熱菜及湯菜的原料，用途廣泛

烤雞製法：1，將母雞剁下頭、腳，摳出食管、氣管和嗦囊，掏出內臟，洗淨，把雞翅膀別起來，雞腿捕入腹內，在雞身裡外均勻塗上精鹽和胡椒粉，稍施，抹上酸奶油待用。2，胡蘿蔔和蔥頭都切片。芹菜切段。3，母雞放烤盤內，撤上胡蘿蔔片、蔥頭片、芹菜段，澆上生菜油，再加清水（250克），入爐溫400 ℃的烤箱，邊烤邊淋上盤內的汁，烤至雞肉已熟（約1小時），取出盛大長盤內即成。特點：色澤金紅，肉嫩味美，風味獨特。解說：用此方法可作烤雞蔬菜，咖哩雞、紅燴雞等多種菜，也可製作各種冷菜。

煮雞製法：1，將母雞剁頭和腳，摳出食管、氣管和，囊，掏去內臟，洗淨，把腿插入腹內，雞翅勝別起來。2，胡蘿蔔順長切成兩條，蔥頭切兩半，都放爐板上炮烤呈黃色時，取下待用，芹菜切成長段。3，鍋內放母雞倒入清水，旺火煮開，撤血沫，加蔥頭塊、胡蘿蔔條和芹菜段，煮到雞肉已爛（約1小時）離火，盛出整雞即好。特點：解說：製作簡便，口味清淡，肉爛味鮮。煮雞是製作各種冷菜、熱菜及湯菜的原料，用途廣泛，也可以改刀盛盤，自行調味食用。

燜雞製法：1，將母雞剁下頭和腳，摳出食管、氣管，掏去內臟，洗淨，翅膀別在雞肋下，雞腿插在腹內。蔥頭和胡蘿蔔都切片。2，把母雞放盆內，加入蔥頭片、胡蘿蔔片，白胡椒粒、精鹽和香時，拌勻，施漬約15分鐘，備用。3。燜鍋內倒花生油，旺火燒至六、七成熱，將母雞抖下施料（留用），塗勻醬油放熱油內，炸至星深褐色，撈出控油，放另一鍋內，加入清水。4，煎盤內倒花生油（25克）燒熱，放醃料翻炒幾下，烹辣醬油，倒在盛雞的鍋內，旺火燒開，轉微火，蓋上鍋蓋，燜至雞肉熟爛（約30分鐘），撈出母雞盛糖瓷盤內，晾透即成。特點：色澤深褐，味道鮮香，雞肉軟爛，油而不膩。解說。炸母雞的油溫宜高些，否則不易上色。炒蔬菜料時用旺火，烹入辣醬油，立即倒在燜雞的鍋內，可以使菜的香味更濃。

計司火腿炸雞排製法：1，將雞脯肉剁下翅膀骨尖，留4釐米長，剔下膀骨的肉，成一骨棒，剔去雞脯肉的筋皮，向左右片成一大片，把雞裡脊中的大筋抽出拍扇，填在雞肺肉縫中，拍刀沾水把雞脯肉拍成10釐米長、5釐米寬的樹葉形片，然後再用刀背橫縱剁至雞肉鬆軟，整形待用。火腿和計司都切成樹葉形薄片，西紅柿切桔形塊。2，在雞脯肉上，放上火腿和計司，用雞脯肉包起來，製成10釐米長、5釐米寬的樹葉形雞排，撒勻精鹽和胡椒粉，均勻斯上面粉，刷雞蛋液，滾粘上鮮麵包備用。

3，煎盤內倒花生油，燒至六、七成熱，放入雞排，炸至兩面上色，灌出油，淋上黃油，入烤箱稍烤取出。4，另用煎盤倒花生油，燒至六、七成熱，放麵包託，炸至兩面呈黃色時，出油。5，取熱長盤，加熱的炸土豆絲放盤的右上方，盤邊依次碼上菜花朵、煮紅菜頭丁、煮胡蘿蔔條和西紅柿，壓上生菜葉，盤中間墊麵包託，放上炸雞排，骨棒上插紙花，淋上煎盤內的黃油，即可上桌。