我們都知道吃蔬菜是改善健康的好方法。 多年來，人們的注意力都集中在吃更多的蔬菜上，不管是新鮮的、冷凍的還是罐頭的。

但是，如果有一種更快更容易的方式從我們的蔬菜中獲得更多的益處呢？ 我們製作蔬菜的方式能增加它們的營養嗎？ 撕或切生菜會有什麼不同嗎？ 如果我們用刀砍，用什麼型別的刀有關係嗎？

長期以來，我們一直認為撕碎蔬菜，尤其是沙拉葉，是儲存蔬菜營養的最好方法。 這種觀點認為，撕裂的葉子對植物細胞的破壞程度不及切碎。 切蔬菜直接戳破細胞壁，讓它們的汁液溢位，這意味著營養物質，尤其是像鉀這樣的礦物質會流失。

但切蔬菜並不完全是沒有作用， 它對蔬菜還有其他一些作用，其中一些作用可能是有益的，至少在理論上是這樣。

切割能促進多酚的生成

蔬菜含有大量的生物活性化合物，很多都超出了它們的營養成分，如維生素 c 和鉀，還包括多酚。

這些化合物只存在於植物中，它們有多種作用，包括提供顏色、作為植物防紫外線輻射的遮光劑、給植物帶來苦味，從而阻止動物食用它。

切一些蔬菜，特別是芹菜、生菜等——可以增加它們的多酚含量。

被切過的蔬菜，它的反應是產生更多的多酚，幫助保護植物組織免受進一步的傷害。 同樣，如果一隻食草動物嚐到了這些苦味化合物，它在再咬一口之前可能會三思而後行。

從理論上講，多酚類物質含量較高（例如，從剁碎的食物中提取）對我們的健康更有益處。 多酚類物質通常構成了所謂的“抗氧化劑”的很大一部分，這種物質被認為有助於我們身體對抗炎症。

但是還有一個複雜的問題，切碎之後的蔬菜有可能會酶促褐變，也就是切好的蘋果、土豆和牛油果會變成褐色的化學反應。 這主要是由於多酚氧化酶分解多酚類物質的酶，而多酚類物質正是你感興趣的化合物。

切碎冷藏怎麼樣？

冷藏可能有助於減緩褐變反應的速度，從而有助於儲存潛在的有益多酚含量。 這是因為冰箱裡的低溫減緩了化學反應，而化學反應通常會分解多酚。

從表面上看，這聽起來是個不錯的主意： 把蔬菜切碎，冷藏以減緩多酚的損失（並阻止酶促褐變引起的顏色變化）。

但是蔬菜產生多酚（比如說在剁碎之後）的行為往往會耗盡維生素 c。因此，從營養學上講，這可能是“拆東牆補西牆”的一個例子，而且可能沒有任何總體的好處。

我們還需要研究切菜帶來的多酚變化的實際水平。 雖然切碎胡蘿蔔能提高近200% 的水平，但胡蘿蔔通常一開始就含有非常少量的這些化合物。

因此，雖然從統計學角度來看，剁碎後產生的多酚類物質可能更多，但實際上這種增加在很大程度上是無關緊要的。 這是因為這些切碎和冷凍蔬菜的數量仍然不多，而且通常很難被吸收。

所以，對於大多數人來說，關鍵是每天至少吃五種蔬菜。 如果蔬菜被切碎或切碎，這就不那麼重要了，因為任何益處都太小而不重要。

刀切會影響口感和口感

但是切菜（以及隨之而來的多酚類物質的增加）可以改變蔬菜的味道。 這是因為多酚類物質有點苦味，不是每個人都喜歡這種味道。

剁碎也會影響蔬菜的質地，因為破壞細胞會釋放其他的酶，這些酶會導致產品的結構分解，變得柔軟和糊狀， 冷藏可以減緩這種影響。

圓白菜就是這種情況，許多食譜建議撕開而不是切碎，否則會破壞圓白菜，因為它會改變口味和質地。 葉子的撕裂，似乎會損傷更少的細胞，所以釋放的酶水平更低，因此褐變和損傷的發生就會更少。

不同的刀具會影響多酚的損失嗎？

有人認為，刀的型別可能會影響多酚的分解和褐變。 鈍刀可能會對細胞造成更大的傷害，促進多酚分解。 所以最好用鋒利的。

更重要的是，鋼刀中的銅會加快多酚氧化酶酶發揮作用，導致更快的褐變。 所以，陶瓷或塑膠刀，可以減少這種影響。