，我來回答這個問題。廣東人家常菜豉汁蒸排骨怎麼做？宜室宜家的廣東特色美食廣東豉汁蒸排骨，是一道經典之作，上得了大雅之堂，它是酒店茶樓的流量小碟，常年霸榜。又是尋常人家最愛的家常美食，醃一醃，蒸一蒸就上桌，美味可口，超級下飯。豉汁蒸排骨，端上來熱氣騰騰，豉香瀰漫，排骨入口鮮嫩多汁，特別入味，肉Q嫩得在舌尖上跳舞，口口都是享受，只有吃過了才能明白，為什麼人們對這小碟如此喜歡與偏愛。
廣東豉汁蒸排骨的特點是：菜品乾淨，顏色較輕，芡粉包裹排骨晶瑩透亮，一口咬下去，排骨嫩滑多汁。廣東豉汁蒸排骨嫩滑多汁的訣竅蒸排骨大家都會，就是排骨醃製之後上鍋蒸熟即可。同樣的步驟同樣的操作，可是做出來會各有差異，有的排骨蒸出來硬邦邦的，嚼不動；有的蒸出來湯汁黏黏糊糊，可是排骨幹巴巴的，芡粉沒掛住。其實做廣東豉汁蒸排骨真有些講究，反應在去血水、醃製、掛芡、蒸制火力與時長各個方面，今天我就在此為大家做以小結，以前你遇到的問題都可以迎刃而解。食材選擇：豉汁蒸排骨宜選擇帶有脆骨的前排肋骨，這個部位的肉質最為鮮嫩，口感好，易成熟。食材基礎處理：泡淨血水並多次按摩鬆軟肉質。
排骨醃製前的去血水是一項重要的工作，兩個動作必須實施，一是揉搓，為的是血水出得更快可除血腥，二是按摩，為的是使肉質更加鬆軟，醃製好入味，蒸制好成熟。排骨醃製：需注意三點，一醃製前要瀝乾水分，水分多會稀釋調料的香味導致排骨入味不足，而且在蒸制的時候會出水；二豆豉與蒜粒要用油爆香之後再入排骨醃製，油爆過的豆豉汁香氣被很好地激發出來，香氣四溢，醃製出的排骨更入味更鮮美；三保證足夠長的醃製時間，時間越長越長入味，我家豉汁蒸排骨最少醃製4小時以上。
二次打粉掛芡是排骨嫩滑多汁的秘密：醃製好的排骨在入鍋前進行二次打粉掛芡，遇高溫形成厚厚的保護膜，可以將排骨的水分、營養和鮮味牢牢鎖定，這是排骨一蒸即熟，嫩滑多汁的精華所在。蒸制時間：先大火烘3分鐘，可使芡粉迅速形成保護層，再小火慢蒸10-15分鐘，美味即成。菜譜分享【廣式豉汁蒸排骨】【食材清單】【主料】排骨500克【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克【調料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量——開始製作——1、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩，清洗乾淨，瀝乾水分。2、薑切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝乾水分，生抽和料酒混合在一起備用。注意：姜和蒜都保持較大的形狀，醃製之後利於撿出。3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火。
4、醃製排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，薑片，抓拌均勻。5、用保鮮膜覆蓋，醃製4小時以上，最好是晚上備料，隔夜醃製，第二天製作，味道比較深入。注意：排骨的醃製時間長一點比較好，滋味深入的排骨蒸出來才好吃。6、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。注意：二次勾芡是本菜重要的一環，排骨的Q和嫩是它的功勞，生粉起到了隔離作用，把排骨的汁水和香味包裹鎖住，多汁且嫩口。7、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。8、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。
注意：如果用竹製蒸籠是最理想的，不用覆蓋保鮮膜，如果普通蒸鍋需要覆蓋，防止水蒸氣滑入盤中。成品圖：豉香濃郁，排骨汁水豐盈，嫩滑Q彈，比茶樓的還好吃—廣式豉汁蒸排骨製作之小Tips—排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時間越長越好，血水淨味道鮮；醃製時間越長越好，入味深滋味好。二次勾芡很重要，這次勾芡要在進鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。蒸制的時候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，後面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。
喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，我倒認為不用炸制才好，可以吸吸油。—廣式豉汁蒸排骨之“答疑解惑”—1、排骨醃製不用豆豉可以嗎？答：不放豆豉對排骨進行醃製然後再蒸，這當然是可以的，但這只是簡單的蒸排骨，少了豆豉這個金牌調味，風味可是差了很多。豉汁蒸排骨的特色就是用廣東特有的調味品豆豉醃製，使菜品豉香濃郁，鮮美可口。我力薦大家使用廣東陽江豆豉，買不到的朋友可網購，味道純正，質量有保證。
2、為什麼排骨要進行二次打粉掛芡？答：排骨醃製的時間長才能入味，而醃製時間長，第一次打粉會糊化，不能有效地掛在排骨之上，在入鍋前進行二次打粉掛芡，可以使芡粉有效地掛在排骨上，形成厚厚的保護膜，緊緊鎖住排骨的水分、營養和鮮味。這裡需要指出一次打粉也十分必要，它起到一個柔化肉質滋潤的作用，在操作上注意將粉量一分二，分批打粉，第一次打粉不要過多。結語在家可以輕鬆做出茶樓水準的豉汁蒸排骨，製作並不難，只需注意以下細節就可以：一排骨泡淨血水並按摩鬆軟肉質；二油爆豆豉與蒜粒醃製排骨；三入鍋前二次打粉抓勻蒸制；四大火烘小火煨，美味完成。喜歡我的菜譜，請關注