挑選、料理豬肉時，你曾仔細觀察肉質的特性、如何處理更方便合適嗎？ 煎豬肉口感好、受歡迎的是油脂和肌肉交迭分佈的五花肉，里肌肉適合做瘦身料理，口感軟嫩的松阪肉要順著肉的紋路切，口感會更好。 要成為餐桌上的美味，先摸熟豬肉的部位和料理方法：
前腿肉
蛋白質含量 → 20。56g
卡路里 → 151kcal
調理 → 白切肉、煎、韓式烤肉、燉、咖哩
前腿肉可算是肩膀部位，脂肪含量少、肌肉較多、口感有嚼勁，很適合做成白切肉或燉肉來享用。 這個部位的風味絕佳，就算不另外放醬料，直接煎來吃也很美味。
前腿肉要慢慢煮熟，脂肪才會在肌肉之間融化，口感也會變得較為柔軟。 建議可以先將整塊的油和比較韌的筋膜處理掉再料理。
去除白色油塊
去除血水之後，要將白色的油塊切掉，這樣肉質會比較柔軟、清爽。
後腿肉
蛋白質含量 → 21。30g
卡路里 → 113kcal
調理 → 燉、調味烤肉、醬燒
豬的後腿肉是運動比較多的部位，肥瘦適中、脂肪較少。 因為油花少，可能會比較幹，不過後腿肉的味道清爽，很適合用來做調味烤肉或燉肉。 比起用煎的，建議可以加上肉類醬料減少肉汁的流失，是讓後腿肉更美味的秘訣喔！
醬料醃製，讓肉質變軟
先將後腿肉用醬料醃製，可以讓肉質變得柔軟好吃。
里肌肉
蛋白質含量 → 22。21g
卡路里 → 114kcal
調理 → 煎、糖醋肉、涼拌、醬燒、炸豬排
里肌肉在豬肉比較裡面的部位，是肉紋漂亮、肉質柔軟的瘦肉。 因為肉質柔軟比較不好處理，所以如果像做涼拌菜那樣需要把肉切成細絲，建議可以依照用途直接買回處理好的肉品。 里肌肉的肉色比其他部位更深、脂肪含量更低，也適合用來做瘦身料理。
下刀時垂直肉的紋理切
里肌肉大部分是瘦肉、比較韌，用垂直肉紋的方向切，肉質會比較柔軟。
肋脊肉
蛋白質含量 → 24。03g
卡路里 → 125kcal
調理 → 韓式烤肉、炒、燉、炸豬排、咖哩
肋脊肉是豬背部的中央部位，顏色淡、油脂少，是大家都知道的低脂肪、高蛋白食材。 肉質柔軟，咀嚼起來的滋味也很棒。 不過切得太厚就會很韌，如果要煎或是做成炸豬排，建議先用肉錘拍打，讓肉變軟再使用。 覆蓋在肋脊肉前方上側的豬頸脊肉，也叫做「僧帽肌」。
用錘子把肉拍打得較寬
用肉錘或刀背拍得較寬，肉就不會太韌，是處理成方便入口厚度的好方法。
五花肉
蛋白質含量 → 13。27g
卡路里 → 373kcal
調理 → 煎、蒸、熏製
這是做煎豬肉時最受歡迎的部位。 五花肉中的脂肪與肌肉層層交迭，脂肪雖多卻不會太膩、風味絕佳，所以是超人氣的煎豬肉首選。 在購買五花肉時，請選擇油脂和瘦肉平均分佈的肉。 如果脂肪過多，煎的時候會出很多的油，建議可以先把多餘油脂切掉後再煎。
較厚的肉先劃幾刀
如果五花肉厚度太厚，可以用固定間距劃幾刀，讓裡面能均勻熟透。
肩胛肉
蛋白質含量 → 17。21g
卡路里 → 214kcal
調理 → 煎、燉、韓式烤肉、醬料調理
肩胛肉是大家公認最有豬肉味的豬肉部位，位置是從肋脊部的地方往脖子延伸。 油脂含量比五花肉少，不過因為脂肪層分佈均勻，也很適合拿來煎，人氣緊追在五花肉之後。 建議要厚切烹調，才能享受到肩胛肉真正的風味。
醬料調理時需要用刀劃出紋路
想將肩胛肉用醬汁調味時，可先在肉上劃幾刀。 醬料才能從刀紋深入，讓肉質更柔軟。
圖左為霜降肉、圖右為豬小排。
霜降肉
蛋白質含量 → 17。98g
卡路里 → 291kcal
調理 → 煎、蒸、咖哩
又稱豬頸肉，每頭豬隻有大概600g的量，因為量少，所以價格也偏高。 肌肉和脂肪層紋理細密、分佈均勻，口感極佳，是非常受喜愛的高檔烤肉部位。 肉中的大理石油花很漂亮，肉質軟嫩、越嚼越香，小孩也喜歡。 又被稱為「松阪肉」。
要順著紋理切
霜降肉切來料理時，要順著紋理下刀。 建議整塊一次煎，要吃前再切，可保留豐富肉汁。
豬小排
蛋白質含量 → 17。88g
卡路里 → 224kcal
調理 → 煎、韓式烤肉、涮涮鍋、湯
將肋骨與肋骨間的肉一起處理的部位，以部位上來說，也屬於三層肉。 每一頭豬大約可取出1。2kg左右，豬肋骨經過烹調會散發獨特風味，非常好吃，是小孩也會喜歡的部位。 建議將肉反面連著的筋膜去掉再烹調。
一開始先泡冷水去除血水
先泡冷水12個小時去除血水，可依用途切成一條條肋骨或是塊狀。
認識各種豬肉部位的料理方法後，可運用炸、煎、燉煮不同料理法煮出好吃豬肉。
這是最普遍也最容易上手的料理方式，不過還是必須知道訣竅，才能煎得成功。 提示：在科學上我們稱之為「半煎炸」。
適合哪些肉？
柔嫩不過厚的肉，如肋眼、側腹牛排、小牛或豬肋排……
如何煎肉？
煎的特色在於以高溫快速烹熟食物，非常適合料理3、4公分厚的肉排，上色的同時也能烹熟。
這正是美味的小羊或小牛肋排、橫膈膜內部肉或肋眼追求的重點：外表香脆，中心溫熱。
成功掌握此料理技法的兩大關鍵：
－平底鍋（或煎鍋）以大火完全充分加熱，不可只有部分加熱。 這點至關重要！
－油脂（奶油或液態油）是平底鍋和肉之間的最佳傳熱媒介。
什麼是「半煎炸」？
很簡單：不在炸鍋中倒入大量液態油深炸食材，而是將食材攤平放進鍋底，以淺淺一層油炸熟。 因此「煎」也是炸的一種，差別在於食材攤平。
為什麼叫做「煎」？
法文中的「煎」（sauter，動詞）字源是此料理法使用的工具：淺湯鍋／煎鍋（sautoir）。 現代的「煎」使用平底鍋（poêle），不過「cuisson poêlée」卻指「油燜」，而且不使用平底鍋。 我知道看起來有點複雜，不過實際上沒這麼複雜……
「煎」的成功訣竅
1。平底鍋的尺寸
如果平底鍋的肉太多，溫度就會下降，使得肉被自己的肉汁煮熟，無法煎至金黃。
不好：煎煮產生的水蒸氣無法蒸散，肉一部分被蒸氣煮熟，難以上色。 肉使鍋內溫度下降，無法煎出美味香脆的外皮。
好：水蒸氣容易蒸散，肉可充分上色。 肉的分量不至於使平底鍋溫度下降，因此能形成可口外皮。 世界級的美味！
2。油
油要倒在肉上，而非平底鍋內。 薄薄一層油即可。
不好：如果直接在平底鍋內倒油，一部分的油會積在肉的周圍，使溫度過高而燒焦。
好：若先在肉上淋一層油再放入平底鍋，肉的周圍就不會積油，也就不會燒焦。
3。熱度
平底鍋燒熱後即可放入肉。 是否聽到滋滋聲，看見肉的周圍冒出陣陣白煙呢？
不好：滋滋聲是由於肉中水分變為水蒸氣，形成陣陣美麗的白煙。
好：肉下方的蒸氣壓力極高，甚至將肉從鍋底噴起。 雖然肉眼無法察覺，不過用顯微鏡就可看得一清二楚。 這就是肉會在鍋內稍微移動的原因。
蒸氣斷斷續續地噴起肉，有點類似被壓力推進的氣墊船。
4。火力大小
肉放入平底鍋後，大家最常做的就是轉小火以免肉燒焦。 大錯特錯！ 這時候反而應該保持火力，甚至轉大火。
不好：火的大小非常重要。 如果火太小，整個鍋底溫度就會不一致，肉的中心會較快熟。
冷肉放進平底鍋時，鍋子溫度會下降。 如果這時候再調弱火力，平底鍋熱度將不足以使肉充分上色。
好：平底鍋表面溫度一致，熟度因此會非常均勻。 超棒！
轉大火可補足肉放入後造成的鍋子冷卻，使平底鍋立刻恢復放入肉之前的溫度。