菜譜會用到很多種香料，這跟滷肉是一樣的。每一種香料都非常重要！絕對絕對絕對不要覺得沒有就隨意刪減材料！！！味道正不正宗，往往差別就在於一種香料上了。大部分香料都常見，有幾種不太常見，我也是這次跟小舅舅學才第一次見到，但都是買的到的。香料準備齊全後再嘗試做，一定會成功（可以買超市的滷肉香料，但是，還有兩種香料要單獨買，不能少！菜譜步驟裡會說明那兩種）。

肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。

最好的滷肉汁，是應該提前用雞架，豬腿骨熬高湯，這樣滷出來味道更濃郁。沒工夫熬高湯，可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁，老滷是越滷才會越香。

菜譜給的量，足夠滷5-10斤的豬肉。自己在家做，不用滷這麼多，1兩斤也是可以的。一定要選帶皮的五花肉，不能太瘦，太瘦滷出來，肉質特別柴，口感並不會好。不用擔心肥肉油膩，滷好的臘汁肉，是香而不膩的。

這個滷汁是紅滷，只能用來滷豬肉（豬肋排，豬蹄等都可以）香菇雞蛋豆腐這類蔬菜，不要放進主湯裡！這點要記住，不然老滷就做不成了。實在想吃滷菜，可以分出一部分來用就行了。

用料

帶皮五花肉1000克

糖/冰糖適量

鹽適量

姜1塊

蔥1根

料酒適量

滷汁香料包

花椒3克

八角1克

肉蔻2克

香葉2片

白芷2克

山奈1克

桂皮1片

砂仁1克

草果1顆

丁香3個

篳撥1克

小茴香3克

陳皮2克

排草0。5克

香苜蓿2克

良姜1克

做法

先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草，一點點就會非常非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。滷肉料裡，適量抓一點就好。

2。再來最重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陝西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同於別的滷肉的原因之一了！一定要有，陝西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來增味，並不是吃白饅頭

3。重要的香料說完啦，所有香料混合好，這麼多種香料，就應該知道做出來的肉會很香啦

除了排草和香苜蓿需要單獨夠買（TB有），其他的都是常用香料，超市裡買的一整包滷肉料裡就都有了，買的時候注意看下後面的配料說明，看看齊全不齊全。

4。因為香料太多，所以做成香料包是最好的。

5。帶皮的五花肉也要洗淨，切大塊或者整塊燉，這樣不會爛。用清水浸泡2小時，瀝乾水分

6。取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿

7。待糖燒成焦色，冒泡，點醋。點醋就是加少許醋，並不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點醋是為了在燉肉的過程中，讓豬皮裡的膠原蛋白能更好的釋放出來，也讓肉質的口感更佳

8。倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色後加水。

再放蔥姜，料包，適量醬油。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡

9。開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然後開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鐘後開蓋加鹽

10。用高壓鍋的，加鹽後再繼續壓5-10分鐘，讓肉更入味

11。撈出晾至不燙手時，五花肉皮朝上放入不鏽鋼托盤擺整齊。

可以夾饃，也可以用來拌麵哦

12。臘汁肉配上蔬菜，澆上湯汁拌麵，真的是一絕！除了肉夾饃，也可以這麼吃。我也只是在陝西才見過這麼吃的，正宗的陝西美食了

13。滷湯技術關鍵

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的，待使用幾次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、儲存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水，否則容易反酸、變質、；另外，每次滷肉結束都要打淨碎肉和細渣；第三，不是每天做的，可以將打掉渣滓的臘汁滷水放在零下10℃的冰箱冷凍儲存。用的時候回溫燒開即可

3、每次新做滷肉，在老滷的基礎上加水，加香料，重複操作。滷好的肉及時撈出

14。香苜蓿可以用來做花捲

15。烙餅也可以用

小貼士

第一次做滷，需要熬糖上色，後面就不需要熬了！