遠古以來，水果一直都是人類值得冒險獲取的美味。水果以千百種獨特的滋味，征服了人類的味蕾。爽口甘甜的口感，也激發了人們對於美味的更多想象。

為了長久保留水果的風味， 獲得更豐富的口感，人類展開了一次又一次的實驗，在人類以想象力施展的魔法中，水果發生了各種奇妙的變身。

鄒族，世代居住在位於臺灣阿里山最深處的裡佳。鄒族長老方朝贊從二十歲起就開始和本地的一種果實較量，這種果實名為愛玉。愛玉是一種爬藤植物，常常附身在十幾層樓高的巨木之上。一棵愛玉藤上有數千顆果實， 兩個年輕人需要在樹上呆上數小時，才能完成採摘。

這次他清晨六點就帶著部落的年輕人，前往山林，他們必須徒手爬上高高的樹上採摘，整個過程沒有任何保護措施。 在阿里山，每年都有因為採摘愛玉而從樹上墜落的事情發生。 但這次他們沒有遇到意外，而且收穫頗豐，打下的愛玉散佈在野草叢中，然後他們展開地毯式搜尋，裝進身側綁住的口袋。

愛玉生吃並不怎麼美味，但對於鄒族人來說，這種果子有種更神奇的魔力，值得他們做出如此冒險。採回的愛玉要馬上削皮、剖開，此時切口會分泌一種乳白色的黏液，這是因為果實中富含大量的果膠。

愛玉果是一種隱花果，裡面整齊排列的細小顆粒， 才是它真正的果實，這種果實也被稱為瘦果。當愛玉被剖開，瘦果開始接觸氧氣， 一種被稱為果膠酶脂的特殊成分被誘匯出來，也就是這種物質在愛玉最後的變身中起到了關鍵的作用。

削完皮的愛玉被送到烘乾房迅速烘乾，等再次回潮後， 將在人們的指尖完成一次綻放。當地人藉助手指的巧勁， 翻出愛玉果的內部結構，此時果實的完整性依舊得以保留。乾燥數日之後，完全乾燥後的愛玉子可以輕鬆地從果殼上被刮下，這種不可貌相的小顆粒，一公斤可以賣到幾百元。

方朝讚的妻子對愛玉的變身秘技瞭如指掌，她先用不織布包裹住愛玉子， 然後在冷水中浸泡十分鐘， 在水中反覆揉搓將果膠擠出， 直到沒有滑稠感。在這個被稱為洗愛玉的過程中，果膠酶脂大顯身手 ，它使高脂果膠水解為低脂果膠，而這種果膠具有強大吸水性， 在低糖甚至無糖的情況下，就能在水中凝結成膠質。靜止十五分鐘後，果膠完成對水的點化， 一碗晶瑩剔透的愛玉冰由此完成。

愛玉冰是天然的果凍，Q彈爽滑，最為百搭。配上黑糖水和檸檬汁，便是臺灣人最喜愛的古早味甜品。

看起來高不可攀的水果，在人們手中一步步蛻變，最終成了臺灣街頭巷尾的親民小吃，成為炎炎夏日裡，人們最清涼的慰藉。