從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產週期，端午踩曲，重陽下“沙”。可是，為什麼偏偏把高粱叫做“沙”呢？

七月流火，赤水河谷裡的茅臺鎮，就更是如此。生產車間裡，工人們在酒師的指導下，正在準備投料生產。

第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。

蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分8次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後，再進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。

與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常查，時常灑點水，防止乾裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。

一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月—次年1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙裡過濾。很多誤解與傳訛，都來自人們對“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。

從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產週期，端午踩曲，重陽下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現在基本不超過10%。那麼，是否高粱經蒸餾發酵仍保持疏鬆，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？

醬香型白酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後，就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“捆（編者按：“捆”為當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

“沙”，既是茅臺酒的核心，更是茅臺人的靈魂。