萎縮是饅頭製作中常見的問題。饅頭蔞縮是生坯發酵膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死麵產品有本質區別。

根掘實際生產中饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。

嚴重蔞縮多表現為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。

區域性萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。一些中度萎縮也可能在饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。

輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。和麵攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。

區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。

改進措施

若要防止饅頭饅蔞縮必須從原料質量、原料配比、各工序工藝引數控制、裝置配比、儲存條件等各方面綜合考查。

1、在原料上選取時，品質應選擇更好的麵粉，像磨面面粉可以儲存原有的色香味。在饅頭皮配比過程中多次試驗選，取口感和外觀相對較好的配製比例，避免出現塌陷和萎縮現象。

2、在麵粉的攪拌過程中可以採取人和機械共同完成的方法，攪拌均勻，嚴格控制時間，避免攪拌不足和過度的現象而引起發黃和因為外皮過厚而引起的塌陷萎縮。揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮，這點也要注意。

3、另外就是機器要定時檢修和維護，避免蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。