在北京前門大柵欄一條266米長的小街，在這條街上卻容納了十幾家百年老字號，“頭頂馬聚源，腳踩內聯升，身穿瑞蚨祥，腰纏四大恆”這首民謠形象地反映了老字號在老北京人心中的地位。今天我們要講的一家老字號是一家醬菜館——六必居。幾塊錢的醬菜，以其優惠的價格，獨特的味道，得到了人們的認可，使六必居在四百年的歷史中久盛不衰，成了老北京不可或缺的一部分。

六必居手繪圖

明代嘉靖年間，在前門外糧食店街上有一家酒館為了保證酒的味道醇香甘美來滿足顧客挑剔的味蕾，於是制訂了六條店規。“黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，“六必居”因此得名。在操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，裝置必須優良，泉水必須純香。到了清代嘉慶年間，這家店逐漸發展成了“前店後廠”式製作銷售醬菜的醬園，這就是我們現在六必居醬菜的來源。也有人傳說是六必居“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。

平民百姓家的就飯菜，酒店餐館的下酒菜，都是醬菜皆可充當的角色。醬菜看似不起眼卻，也可以醃的味美，做的精巧，切的生動。但無論怎樣變遷，凡事必遵六必的守則六必居從未改變。

甜醬八寶瓜

“湛之必潔”，打耙前，工作人員都會認真清洗雙手和長靴，以保證醬菜的乾淨衛生；“黍稻必齊”的奧秘就蘊藏在甜醬八寶瓜裡，“黃瓜，苤藍，藕片，缸豆，甘露，銀苗為原料，並配以核桃仁，杏仁，花生仁，薑絲等輔料”繁多的原料造就了老北京人心中的味道；“水泉必香”，醃製，拒絕雜菌，乾淨的水是醃製食物的良方，其讓六必居的醬菜獲得了截然不同的醇香；“陶瓷必良”醬園中，醬菜在一千三百多隻瓷實的醬缸中完成了時間的轉化，醃製師傅穿梭於，一千三百多隻醬缸之間，用視覺，嗅覺，觸覺感受著微生物給醬菜帶來的奇妙變。

“麴櫱必實”一隻瓜，一份餡，“果脯，冰糖，核桃仁，花生仁，芝麻仁，瓜子仁”，將餡裝瓷實讓醬瓜變得更有“內涵”。“火候必得”，此時將醬瓜放入布袋中加入七八度的鹽在醬缸進行再次浸沒醃製，發酵在缸裡緩慢發生。火候到了，人心到了，好的結果就不會遲到，發酵好的醬瓜表皮散發光澤，切後不散，甜鹹味適宜，就是正宗的六必居甜醬八寶瓜。對於老北京人來說甜醬八寶瓜不僅僅是食物，更是一種掩藏歲月中的生活記憶。

六必居的醬菜

凡事必遵六必的原則成就了今天的六必居，“黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”六必居人會一直將這份初心堅守下去。