美食家蔡瀾先生有一篇散文，名曰《死前必吃清單》，文中列出了他的人生美食清單，其中提到「穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。」

能和羊肉、龍蝦、魚籽醬一起被列入資深美食家的人生清單，一碗豬油撈飯究竟有著怎樣的魅力呢？以及它和豬油菜飯又有什麼不同呢？

今天，咱就一起來嘮嘮~

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先說蔡瀾先生愛吃的豬油撈飯，應該是比較廣式的吃法。「撈」在廣東話裡有「攪拌、混合」的意思，所以豬油撈飯也叫豬油拌飯、豬油飯。

豬油撈飯的食材很簡單，只有四樣：豬油、醬油、蔥花、白米飯，把它們混在一起拌勻就可以直接開吃了。

但細究其中，其實也不簡單。因為對於食材的選擇，是很講究的。

米飯要是好米，豬油得乾淨衛生，醬油用最為香醇濃郁的頭抽，蔥花只要最嬌嫩的蔥白部分。如此而來，挖一勺如白玉般白嫩油滑的豬油，放到熱氣騰騰的米飯上，慢慢融化滲透後的香氣，就足以讓人沉醉上片刻了，再淋上頭抽醬油，撒一把鮮嫩的蔥花，攪拌均勻，粒粒分明的米粒裹著豬油和醬油，泛著亮晶晶而誘人的光澤，入口沒有絲毫油膩感，在嘴裡四散開來的全是恰到好處的香味，細嚼慢嚥，讓全身都隨著香濃細膩的米粒而變得軟綿綿的，吃了一口又一口。

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在我們每個人心中，其實都有一碗屬於自家味道的豬油拌飯，用料也許不會這麼講究，但都承載著無法抹去的兒時和家鄉的味道。

豬油拌飯的靈魂在於豬油，現如今說到豬油，很多人會覺得很油膩。而且吃太多會造成能量過剩引起肥胖，從而對其敬而遠之，但放在以前，這卻是難得的美味。

豬油，是從肥豬肉裡熬出來的，也叫葷油，是肥肉的精華。熬出來的豬油，可以拌白米飯、可以拌粉、可以炒青菜……可以讓很多平平常常的食材散發美味預警。

▲長沙特色豬油拌粉圖源網路

但豬油吃太多也確實會造成能量過剩引起肥胖，所以超重肥胖人群、高血壓、血脂異常、高膽固醇血癥、高血糖等心血管疾病以及需要控制能量的人，還是儘量不要吃豬油的好。

對於能吃豬油的人來說，豬油還是有很多好處的。比如豬油中的多種脂肪酸可以給我們的身體提供很多的熱量；豬油對脾胃和肺部有滋養作用，瘦弱、食慾較差的人可以透過定期適量的食用豬油來改善身體，增加食慾；豬油還有一定的潤腸效果。

用豬肉熬出來的除了又白又香的豬油，還有焦黃乾巴的豬油渣。這香酥的豬油渣也值得單拎出來細細說道。

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剛出鍋的豬油渣，香得都顧不上燙嘴，就要往嘴裡送，也可以加點鹽或糖，在小時候，這絕對是高光零食。吃不完的豬油渣也可以放罐子密封起來，想吃的時候隨時解饞。

在東北人心中，用豬油渣做的酸菜油脂餃子那叫一個香，能和它媲美的唯有韭菜雞蛋餡的餃子。

還有潮汕的朥粕、貴州的脆哨、山東的脂渣……這些都算是豬油渣的各種演變，儘管做法上、形狀上都稍有不同，但都好吃的讓人痴迷。

▲鹹香酥的脂渣圖源網路

像小白菜、空心菜、萵筍這些，撒一把豬油渣一起炒，也是香氣繞樑，美味一絕。

豬油渣自然也能讓白米飯大放光彩。說到這裡，就不得不提豬油撈飯的兄弟（算是吧）——豬油菜飯。如果說豬油撈飯是廣東人的硃砂痣，那豬油菜飯便是江浙滬人的白月光。

▲點選圖片，get黃小廚豬油菜飯做法

豬油菜飯和豬油撈飯雖一字之差，做法上卻大不相同。

米飯和鹹肉一起燜熟，再把用豬油炒到八成熟的青菜拌到煮好的米飯裡，最後飯、肉、菜一起燜煮十分鐘左右，鹹香鮮的豬油菜飯就搞定了。盛出來的豬肉菜飯，再撒點豬油渣，那就是雙倍快樂。

在豬油菜飯裡，不僅食材更加豐富，豬油也成了青菜和鹹肉的配角，豬油渣亦是點綴。但本編覺得，如果你不喜歡豬油的葷腥，但也想體驗豬油的美味，一碗豬油菜飯再好不過了。因為有鮮甜肥美的小青菜，絕對夠中和豬油的葷。

這裡的小青菜，最好是地道的上海青。要待到霜打過後，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球，此時的上海青就已經足夠鮮甜，梗肥厚而葉片細小，捂在白米飯裡，早已軟糯適口。

如果有時間，可以把小青菜處理得更講究些。把菜梗和菜葉子分開，菜梗切成小拇指粗細的條兒，菜葉子切碎，分別和豬油翻炒，菜梗翻炒的時間相對長些。最後，炒好的菜梗先和肉、飯一起燜，等到快起鍋時再把菜葉子加進去，略燜即可。這樣即保證了小青菜不同部分的軟糯入味，又增加了油潤翠綠的樣子，絕對讓人胃口大開。

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現如今，不單單是豬油撈飯和豬油菜飯，豬油和米飯的組合吃法，早就豐富成百家風味了。

可以拌生抽醬油，也可以加蠔油、大醬，本編覺得，或許配上老乾媽，味道也應該很不錯。可以撒蔥花、豬油渣，也可以是高階點的肉鬆、魚鬆，如果沒有現成的上海青和鹹肉，換成生菜、培根，味道也不錯。

從貧乏走到豐盈，豬油和米飯帶給生活的一直都是飽滿和香濃。簡簡單單一碗拌飯，足以成為冬日溫暖的小確幸，也是最能慰人心的煙火小滋味。

你最愛用什麼來拌米飯吃？

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