綠豆粉皮
提及粉皮，可能很多地方的朋友都能說出是各自家鄉的特產，比如廣東沿海一帶，用大米澱粉製成的河粉，也是屬於粉皮的一種；中原及西北地區老少皆宜的涼皮，是用小麥澱粉為主要原料製作的；還有紅薯粉皮、馬鈴薯粉皮及蠶豆粉皮等等，可謂是各有各的風味各有各的特色，今天筆者帶著大家走進安徽亳州，來了解一下這裡的特色土特產——綠豆粉皮。
綠豆粉皮是大家喜聞樂見的一種農家特產食品，以狀如晶、白如乳、用肉煨之軟糯醇厚，過水拌之清涼爽口，且有久煮不爛、生折不斷的特點。
和其它即做即食的鮮食型粉皮不同，綠豆粉皮即可鮮食，又可曬乾製成幹品，方便儲存運輸，食用時用開水浸泡即可製作菜餚。
堅持手工製作粉皮的手藝人
走進位於亳州市譙東鎮大寺村曹大哥的家裡，偌大的院子裡，擺滿了晾曬粉皮的長簾子（一種用高粱杆紮成的長條狀用具，主要用於晾曬粉皮用），曹大哥夫婦正麻利地忙碌著製作粉皮。
據曹大哥介紹，隨著社會的飛速發展，很多傳統手工藝人為適應市場，將手工製作都改成了機械化生產或半機械化生產，比如這粉皮製作，如果使用機械輔助，一天的生產量比純手工製作量能多出數十倍，這種機械化帶來的高效益，讓許多世世代代手工生產粉皮的作坊抵抗不了誘惑，但流水線上的粉皮，和用手工將傳統技藝精心製作的粉皮，品質上存在較大的差別，就比如機器人和真人相比，少了有血有肉的情感之別。
和效率驚人的機械相比，曹大哥家的手工粉皮作坊就顯得有些落後了，在村裡鄰居多次勸阻無效下，最終被送之“一根筋”的稱號，意為念舊、守舊、不思進取、一條道走到黑，就差沒說死心眼了。
本來和鄰居們同處一條起跑線上，勤奮的曹大哥還以手腳麻利效率高而著稱，不過勤奮和麻利在機械面前，就顯得不值一提了。最讓曹大哥鬱悶的還有粉皮的價格，原本同樣的銷售價，現在鄰居們生產量大了，價格就落下來了，而他卻不敢跟風，一旦選擇降價，自己的努力非但賺不到錢，還有賠錢的可能，就連家人都責備他一步錯步步錯，一步被動處處被動。
綠豆粉皮的手工技藝
曹大哥所製作的是有粉皮“貴族”之稱的綠豆粉皮，家裡的綠豆，都是他親自在供貨商那裡進的上等綠豆，每天他都會起個大早，將夜裡泡發的綠豆磨碎，而後在大缸裡過濾，過濾後的綠豆漿水經沉澱後，得綠豆澱粉，曬乾後按比例兌水稀釋成稀糊狀，就可以製作綠豆粉皮了，這幾步說起來簡單，做起來都是要講究技巧方法的。
在亳州當地，手工粉皮製作都離不開一個重要的工具——銅旋子，一種類似平底鍋的銅質用具。製作粉皮時，將鍋內水燒開，旁邊準備兩口大水缸。
用木質的長把勺子舀一勺澱粉糊（50毫升）倒在銅旋子裡，用手快速在開水上轉動旋子，而後緩緩減速，澱粉糊就會均勻鋪滿旋底，而後將旋子快速在開水裡過一下，隨即放在裝滿清水的大缸裡，在水裡輕輕將旋底的粉皮揭下，搭放在木棍上，而後仔細鋪在備好的簾子上，每個簾子大約鋪6-8張粉皮。
晾曬粉皮的場所也是極有講究的，一般選擇比較僻靜的向陽處，在這樣的環境裡，能避免粉皮不受塵土汙染，像曹大哥家的粉皮作坊，就位於渦河之畔，手工製作的細緻講究和得天獨厚的自然環境，就造就出上等的綠豆粉皮，這也是曹大哥敢堅持傳統還敢賣高價的底氣。
綠豆粉皮的市場價值
在當地有著“無粉皮不成宴”的說法，特別是過春節，綠豆粉皮都是一道相當硬的家常菜，無論是涼拌，還是燉雞燉肉，都是客人最喜歡吃的菜餚之一，之所以稱之為硬菜，除了綠豆粉皮好吃之外，高昂的價格也是讓它成為硬菜的主要因素之一。
據曹大哥介紹，按照3斤綠豆製作一斤粉皮計算，綠豆的成本就高達12元以上，這若要算上人工成本、銷售費用等，想吃到正宗的綠豆粉皮，市場零售價應該在20元/斤左右。
20元一斤的價格，比曾經的豬肉還貴，所以，過年桌上若有一道綠豆粉皮，那就是排場，客人吃得歡，東家有面子。
因此，綠豆粉皮成了人們過年過節家家必備的農特產之一，在當地進飯館吃飯，無論大小，若點粉皮這道菜家家都不會缺少，因此，綠豆粉皮也成了考驗廚師水平的一道菜餚。
有人說，綠豆粉皮價格高，有人用紅薯粉或者高粱粉、玉米粉及蠶豆粉冒充綠豆粉皮怎麼辦，不懂的朋友不就花冤枉錢了嗎？
對此，曹大哥介紹說：“綠豆粉皮色澤白中偏些蛋青色，而紅薯、澱粉製成的粉皮，色澤較為灰暗，大米、土豆或小麥澱粉製作的粉皮只適合鮮用，至於豌豆和蠶豆澱粉，可能比綠豆澱粉代價都要高，所以，就甭琢磨了。
所以，目前市場上沒有簡單粗暴直接冒充綠豆粉皮的，而是在綠豆澱粉中新增一些便宜澱粉，來達到提高利潤空間的目的，所以，購買綠豆粉皮，就是看顏色是評判正宗與否的先決條件。”
即將消失的手工藝
粉皮，是一道傳統特色食品，據傳早在北魏時期，農業專家賈思勰老師所著的第一本農業鉅著《齊民要術》裡就有記載，筆者查詢許久，也沒找到直接證據，不過有關於綠豆種植，卻是有記載的。
對於綠豆粉皮，也沒有詳細的史料記載，更多的都是些始於漢唐，興於明清的傳說，不管如何，綠豆粉皮作為一種傳統手工藝，發展到今天能受到如此歡迎，足以說明了它的存在價值，在凡事都講高效率的當下，不知道像曹大哥這樣堅持的傳統手工藝人，還有沒有繼續堅持的底氣。