撈麵

簡單的

說

就是

過水

煮熟的麵條

搭配上已經

做好的配料做成的拌麵。配料可以是各種調料混搭調配

做成的

，也可以是炒熟的蔬菜或者肉菜，舀上一勺

跟

麵條簡單拌勻就

成了

一道美味

了

。

現在的撈麵通常

流行於廣大的北方地區，

地方

不同叫法也不同，有的地方叫河撈麵，床子面，或者餄餎面。但是說到吃

“撈麵”，

尤其是

河南人

最熟悉

。它的起源地

就是

在河南，是當地人們生活中的主食，煮熟的麵條配以炒好的

“澆頭”就可以開吃。

在農忙

的時候

，為方便生產而不耽誤做農活，人們發明了這種簡單、方便、快捷的

“撈麵”。而在廣東也有“撈麵”的叫法，他們稱之為“拌麵”，配料大多是各種調料製作成的醬汁，偶爾搭配各種食材，配料的食用與河南剛好相反。

作為一名麵食愛好者，對於麵食的製作也有自己的一套方法，比如

“撈麵”，吃得最多的就是西紅柿雞蛋撈麵。西紅柿酸甜的口感-開胃，配上高蛋白的雞蛋-營養，麵條的爽滑，顏色鮮亮汁濃，調料充分入味，絕對讓你想不到的美味。藉著今天的話題，給大家分享一道西紅柿雞蛋撈麵。

西紅柿

4顆，雞蛋2顆，麵條1把

，

生薑

1塊，香蔥2根，蒜瓣2片

，

十三香，生抽，料酒，澱粉，油，食鹽

。

將西紅柿洗淨，在其表面切十字花刀，用開水淋一遍，撕去表皮，切小丁裝碗生薑拍碎切末；香蔥切末

。

注意：將蔥白和蔥葉分開，後面有用；蒜瓣拍碎剁成蒜泥

。

雞蛋打在碗裡，加小半勺食鹽，適量的水攪勻

。

注意：攪雞蛋的時候沿著一個方向多次攪動，蛋黃和蛋清才能充分攪散，蛋液均勻，力度要小，做出來的蛋碎顏色鮮亮金黃

。

準備一個碗，加入

2勺澱粉，邊加水邊攪拌，成稀漿即可

。

注意：不要一次性加水，要邊攪拌邊加水，攪拌的時候觀察澱粉漿的狀態如牛奶就行，不要太多，做勾芡用，小半碗即可

。

熱鍋，加

1勺油，開中小火，油溫6成，晃動鍋身，讓油潤滿鍋底，倒入備好的蛋液，晃動鍋身，將蛋液攤勻，小火慢煎，在快成型的時候用鍋鏟將雞蛋劃散、攪碎盛出。

另起鍋，加

2勺油，開大火，油溫八成，下入蒜末，蔥白和蒜泥熗鍋爆香倒入西紅柿丁，大火翻炒，炒至西紅柿出水發軟的時候，加1小勺食鹽，1勺生抽，1勺料酒，翻炒均勻。加一半碗開水煮開，再倒入雞蛋，用芡汁勾芡，再煮2-3分鐘收汁。

鍋中加

3碗水，大火燒開，將麵條下鍋，加1勺食鹽，讓水淹過麵條。再次煮開，加1小半碗涼水，開中火煮至八成熟的時候關火浸在滾水中1分鐘，將麵條撈起裝碗

。

每一個裝麵條的碗中舀

1大勺西紅柿雞蛋滷汁，拌勻後撒點蔥花點綴增香。

一道香噴噴的西紅柿雞蛋撈麵就算是成功了，西紅柿酸甜爽口，能讓人食味大開，雞蛋嫩滑營養豐富，適當勾芡，麵條爽滑入味，顏色鮮亮

。

很多大飯店的廚師炒菜的時候都要用到勾芡，目的就是給菜餚在色、香、味等方面起到一個關鍵性的作用。首先，做這道撈麵的配料是西紅柿雞蛋滷汁，湯汁要濃，口感才佳

。

因為西紅柿的水分含量高，經過燜制水分比較多，在較短的時間內，水分不可能快速的蒸發掉，達不到快速收汁的目的。芡汁的主要成分就是澱粉，澱粉在預熱之後會迅速膨脹變得

黏稠

，結果就是水分很快就被吸乾，透過勾芡達到快速收汁的目的，這是起到增加食味的作用

。

其次，芡汁在受熱之後，會變得透明潤澤，裹在食材的表面，能讓食材的顏色更加鮮亮，這是起到增色的作用，品相好，能讓人食慾大開

。

很多人炒雞蛋西紅柿的時候，往往會感到有一股腥味，而新增一些調料又不能很好的掩蓋掉其腥味。那是因為做菜的時候西紅柿出水太多，腥味物質溶解在水中所致，如果不能很好的收汁，吃起來口味欠佳。作為常見的去腥調味品料酒，如果能在烹製的過程中新增一點，不僅能去腥，還能達到增鮮的目的

。

注意在

做蛋液的時候，水不要

放的太

多，水多了，蛋液不夠濃，而且還

會

有一股腥味，煎蛋的時候就不

好

成型

。

做滷汁的時候一定要勾芡，不要多，只要潤滑收汁

就行

，太多了湯汁太濃，有點黏糊的感覺，口感就欠佳

。

煎雞蛋的時候一定要小火慢煎，這樣做出來的雞蛋才比較嫩

。

煮麵條的過程中要記得加一次涼水，經過

熱脹冷縮

之後，麵條的韌性好，吃起來勁道

。

做這道撈麵，麵條煮熟不用放涼，趁熱拌著吃口感才佳。涼了，配料的味道也就散了

。