喝水離不開熱的，吃菜絕不碰涼的，連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中，唯獨冷盤活成了例外。

尤其是入夏之後，每頓飯的快樂，至少有一半都是冷盤給的，上海，即便是做冷盤，也丟不掉濃油赤醬的味道偏好。

老上海燻魚，帶著一種李子成熟般的紫紅色，撲鼻而來的是鎮江醋的甜香。夾起一塊，舌尖先觸到外面裹著的酸甜汁，一口咬下是外酥裡嫩緊實魚肉，濃郁的香味在口中蔓延開，越嚼越有味道。

現在生活富足，想吃隨時都能吃到，但在過去，它多出現在年關節氣。因為江浙人祭祀多用大魚，為了省事將整魚下油鍋粗炸定型呈於供案之上，散擺香燭祭拜，待祭品撤下後再切塊兒復炸，並用醬油、料酒、大料和蔥薑蒜等悶燒而成。

魚肉具有高蛋白，低脂肪，高營養的優點，老少皆宜。長江三角洲地區降水豐富，氣候溼潤，物產豐富，是有名的“魚米之鄉”，這裡的魚肉也特別肥美誘人。生於斯，長於斯，自然要接受老天爺的饋贈，不辜負這這裡的美食。

上海燻魚並不是真正意義上的燻魚，因為它沒有熏製的工藝和過程，只是外表和形色相似，人們稱之為燻魚。嚴格地講，上海燻魚更接近於“爆魚”，但是燻魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。

爆魚始見於清末的《清稗類鈔》，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”

燻魚不難做，醃漬好的魚塊，風乾後下鍋，不需長，一刻鐘左右，足夠魚肉稍稍收緊。入油汆，魚燦黃泛紅，連著骨都酥了，再用醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮一併下，很是鮮美。

上海燻魚是將油炸後的魚塊浸入滷汁中入味。它的味道豐富，鹹香中帶著鮮甜，魚肉還有絲絲的幹香和勁道，吃起來讓人齒頰留香、回味悠長，是下酒佐餐兩相宜的美味佳餚。

燻魚雖有一“燻”字，但不似燻鴨，火腿吃起來會有嗆鼻的煙味，燻魚更加小清新，帶有江南地區的婉轉與清秀。

燻魚是上海人的年夜菜，寓意年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片燻魚下肚，保不準能吃出個光明前程。

和弄堂煙火氣十足的小餛飩、油墩子、粢飯、蟹黃湯包相比，這道菜更有些正兒八經地討喜。

上海燻魚、紅燒肉、南翔小籠、馬蘭頭、酒釀丸子、陽春麵……如果要給上海菜排個名次，你心中的前三名花落誰家呢？